Panettone extra paradiso di Iginio Massari

Oggi vi presento Susanna Pellegrini, una cara amica conosciuta prima ad un corso presso Molino Grassi, un corso appunto sul panettone tenuto da Ezio Marinato, e poi su Facebook lei è davvero molto brava e sono onorata di poter tenere una sua ricetta tra queste pagine. Quindi fidatevi e seguite le sue indicazioni (questa ricetta tra l’altro mi mancava). Questa ricetta partecipa al contest di natale, lascio la parola a lei.

Ciao Alessandra,
con questa ricetta partecipo al contest di Natale, NELLA CATEGORIA: PRANZO DI NATALE;
si tratta del panettone Extra Paradiso di Iginio Massari e Achille Zoia, dal libro Cresci.
E’ una ricetta molto buona, la cui esecuzione richiede molta attenzione,bisogna essere pratiche di grandi lievitati per farla, ma ne vale la pena, tempo di esecuzione e di cottura , sono riportati all’interno della ricetta, il suo costo, dipende dalle materie prime, personalmente uso la qualità migliore, quindi per un panettone da 1 kg, andremo a spendere € 7/8,
FACENDO FETTE DA 100 GR, IL PANETTONE BASTA PER 10 PERSONE

1 impasto:
zucchero gr 87.50
acqua gr 130
farina Gr 250 w 360-380
liev. naturale gr 57.50
burro GR 87.50

2 impasto:
sale gr 1.5
zucch. gr 35
miele gr 50
malto in polvere gr 2,5
burro gr 87.50
tuorli gr 55.00
noci gr 75
uvetta gr 50
gocce di cioccolata fondente gr 25
vaniglie in bacche nr 1di vaniglia
arance grattugiate a piacere

GLASSA:
mandorle gr 50
cacao gr 5
olio di arachidi gr 80 ( gr 8 io olio di sesamo bio
farina gialla (=MAIS) gr 5
zucchero gr 150
albume gr 40
con queste quantità si glassano 2 panettoni da 1 kg cad.
1 impasto:
fare sciroppo: sciogliere zucchero nell’acqua a una una temp. di 22°,
aggiungere farina e lieviti, dopo 15 mn a pasta formata ( controllate che sia incordata xfettamente), incorporare il burro morbido (NO SCIOLTO). Lavorare finché la pasta diventi elastica e liscia, attenzione che non diventi troppo lucida. L’operazione di impastamento non dovrebbe durare più di 25 mn e la pasta non deve superare i 24-26°. Mettere a lievitare x 10-12 ore a una temo. di 24-26°, comunque deve triplicare.
DIETRO CONSIGLIO DI ZAGHINI, visto che non ci sono le uova e x dare ulteriore forza all’impasto, ho diviso in due il peso del sale che è presente solo nel 2 imp., quindi la 1 metà l’ho aggiunto a fine 1 impasto ( io ho fatto un impasto di 2 kg, quindi avevo in tutto gr 3 di sale, perciò ne ho messo gr 1.5 nel 1 imp.)

2 impasto:
qui, dietro consiglio di Ezio Marinato, ho seguito il suo ordine di inserimento:

aggiungere al 1 imp. il malto, il sale, lavorare fino a che diventa liscia, ci vorranno circa 25 mn.
fare incordare e aggiungere a più riprese lo zucchero, incorporare i tuorli, e gli aromi. Quando la pasta sarà strutturata aggiungere il miele e poi il burro. Aspettare che l’ impasto sia ben legato quindi aggiungere la frutta.
L’impastamento non deve superare i 45mn, ideale sarebbe riuscire in 35 mn.
loro fanno subito preparare le pezzature, pirlare e puntare 60 mn
a 28-30°, poi pirlare nuovamente,
metterle nel pirottino a liev. a 30-32° con umidità dell’80%, fino a l raggiungimento del bordo dello stampo (6/7 ore), poi ghiacciare e cuocere :

gr 500 x 30 mn , 175° valvola chiusa
gr 1000, 50 mn 170° valvola chiusa
io, dopo avere finito di impastare, ho lasciato puntare l’imp. a t.a. x 60 mn, poi ho diviso l’impasto e ho pirllato, fatto riposare x 15-20 mn, pirlato una 2 volta poi messo negli stampi.
X motivi di tempo ho lasciato gli stampi a lievitare a t.a. ,( chiudendo gli stampi con coperchi di plastica x non fare formare la pelle) dalla sera, alle 17.00 del gg successivo, poi li ho messi in cella di liev.ne x
arrivare a fine liev.ne, quindi li ho tirati fuori, lasciati a t.a. x 15 mn x formare la pelle, li ho glassati e li ho infornati a 160° x 1 ora, quindi ribaltati fino al gg successivo

GLASSA:
macinare il tutto finemente a secco, aggiungere l’albume e lavorare in planetaria ( io tutto nel mixer, anche loro scrivono che è meglio)
Scrivono che il panettone cotto con la glassa all’amaretto sviluppa di più, perché la medesima forma una barriera-vapore aumentando il volume del dolce

IO la ghiaccia la preparo sempre il gg prima, al momento di adoperarla la aggiusto con l’albume e la lascio piuttosto densa, le mandorle le tosto sempre prima di frullarle…