Il pandoro con lievito madre secco

In vista delle festività natalizie, anche quest’anno vi propongo una ricetta di grandi lievitati natalizia, ma non si tratta di un nuovo panettone, perché penso che l’anno scorso ve ne ho date in abbondanza :), parliamo invece del pandoro, una nuova versione con il lievito madre secco. Una versione nata da un errore rispetto a questa ricetta, ed eccola qui per voi come l’ho fatta io. Qualcuno che ha comprato il mio libro l’ha già provata con grande soddisfazione e io con immensa gioia ed orgoglio ve la regalo :).

Vi ricordo che siete ancora in tempo per iscrivervi al corso sul PANETTONE che si terranno i giorni 1 dicembre e 13 dicembre a Marostica.

Per chi volesse cimentarsi in questa ricetta consiglio due cose:

1) LEGGETEVI QUESTO POST, sono i consigli che ho messo per il panettone l’anno scorso, ma che in linea di massima, la parte generale è valida anche per questa preparazione.

2) ISCRIVETEVI AL MIO GRUPPO, perché in questi giorni impasteremo insieme sia il panettone che il pandoro e insieme affronteremo le varie problematiche mano a mano che queste si presentano :). Ecco a voi la ricetta :).

 

Ricetta per uno stampo da kg

 

Ingredienti per il primo impasto:
280 g di farina W400 io ho usato la panettone del molino quaglia
16 g di lievito madre secco io ho usato antico molino rosso
95 g di zucchero
130 g di tuorlo
105 g di burro
125  g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbenza della farina)

Preparazione:
Setacciate la farina con il lievito madre secco.
Fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli, utilizzando la frusta a k. Aggiungete la farina e lavorate fino a far incordare bene l’impasto. A questo punto incorporate il resto dei tuorli e fate incordare di nuovo.
Unite a più riprese la rimanente acqua, facendola assorbire per bene e incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora. Impastate fino a ottenere un impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola, dopodiché inserite la frusta a gancio e continuate a lavorare. Fate la prova velo: se l’impasto risulta ben incordato aggiungete il burro ammorbidito, poco per volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

Aggiornamento:

Questo è un impasto molto delicato, la farina è importante, se non riuscite a trovare una w400, usate una manitoba, però per non trovarvi in difficoltà, mettete inizialmente metà dell’acqua fate incordare e il resto dell’acqua la inserite piano piano, finché vedete che riesce ad assorbirla :). Come si sa tutte le farine hanno potere diverso di assorbimento e l’acqua spesso va in funzione a questo dato.

In estremis se non riuscite, fate come ha fatto Simona in questo post, che ha aggiunto più farina q.b per poi recuperare nel secondo impasto e pareggiando le quantità :). Mi raccomando leggete il post su come fare un panettone sarà molto importante 🙂 per la buona riuscita.

Ingredienti per il secondo impasto:
primo impasto
105 g di farina per panettoni
5 g di lievito madre secco
Per l’emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di sale

Preparazione:
Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti, fino a formare una crema semiliquida.
Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto. Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.
Pirlate e date una forma a palla all’impasto e riponetelo in uno stampo imburrato con la chiusura rivolta verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Importante temperatura di lievitazione a 28° come spiegato in questo post 
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per far formare una pellicina, infornate a abbassate la temperatura a 150/160 °C a seconda del vostro forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti di cottura.  Se appena prima di infornare, notate delle bolle sulla superficie del panettone, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi la griglia.
Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il vostro pandoro raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando riguarda la temperatura al cuore è fondamentale che questa sia tra i 92 e i 96 gradi se superate i 100° rischiate di avere un prodotto che si indurirà subito dopo che si è raffreddato :), e dopo tutta questa fatica sono convinta che non è quello che volete, quindi munitevi di un termometro :).
Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo, io metto lo stampo di sbieco e dopo un ora lo estraggo dallo stampo. Fatelo raffreddare su una griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in una busta di propilene per alimenti spruzzata con dell’alcol per liquori.

 

 

Vi ricordo che il mio libro è un bellissimo e ottimo regalo di Natale, utile ed economico :). Approfittatene