Bianchetto di vitello e baguette

Questa ricetta è stata pensata per due occasioni, in primis l’mtc di questo mese che grazie a La cucina spontanea vede come protagonista di questa sfida lo spezzatino abbinato ad un pane, ho subito pensato al bianchetto di vitello abbinato ad una baguette o ad un pane francese e poi per l’iniziativa di vino libero che ha chiesto a diverse blogger di abbinare un piatto al loro vino Già e per questa ricetta io ho scelto il bianco.

Il bianchetto di vitello era il cavallo di battaglia nel nostro ristorante, diciamo che per i tempi di cottura non era proprio in menù, ma lo proponevamo spesso e volentieri nei pranzi e nelle cene organizzate, sebbene non sia un piatto della nostra tradizione a noi piaceva moltissimo. So che in questo periodo sono parecchio assente e la sfida dell’mtc mi manca davvero molto e non posso fare a meno di partecipare, chiedo venia in quanto per la foto finale mi è rimasto l’unico filone meno riuscito come estetica e alveolatura ma pur sempre buono, quanto sforno baguette i miei figli, marito compreso, non lo fanno mai arrivare al giorno dopo e quelle ben riuscite sono finite in un battibaleno, che poi dico sempre ma almeno magnateve il più brutto e lasciatemi quello buono per la foto no? Tanto poi ve lo mangiate sempre voi, eh vabbe niente da fare :D. La ricetta è comunque valida, fate attenzione ai tempi di lievitazione, a non sgonfiare l’impasto e ad evitare di far uscire i gas di lievitazione se volete la corretta alveolatura ^_-. Sappiate però che non mi arrendo quindi aspettatevi la seconda tornata.

 

ingredienti per il bianchetto di vitello:

1 kg di vitello (spalla)

1 cucchiaio di farina

una noce di burro

1 bicchierino di panna

1 costa di sedano

1 carota

1/2 cipolla

300 gr di funghi champignon

2 rossi d’uovo

 

Ingredienti per il filone francese:

per il Poolish

100 g di farina caputo rossa

100 g di acqua

3 g di lievito madre secco

500 g di farina caputo rossa

325 g di acqua

5 g di malto

10 g di sale

procedimento per il bianchetto:

Disporre in una casseruola la carne con la carota, la cipolla ed il sedano gia puliti, lavati e sminuzzati.
Coprite con un pò di acqua, fino a copertura e aggiustare di sale. (il bianchetto non va fatto rosolare e la farina si aggiunge dopo)
Mettere il coperchio e portare ad ebollizione.
Non appena fuoriesce vapore, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per un oretta e mezza circa, controllate e fate attenzione che non si asciughi troppo, dieci /quindici minuti prima della fine aggiungete i funghi.
In una casseruola a parte stemperare la farina con una noce di burro fuso mescolando di continuo per 5 minuti.
Passare la salsa di cottura della carne e versare lentamente 2 bicchieri di questo passato sulla farina, tenendo sempre sul fuoco.
Unirvi la carne, coprire tutto e cucinare per circa una decina di minuti a fuoco basso, versare la panna precedentemente mescolata con i rossi d’uovo e amalgamare il tutto con cura.
servire molto caldo.

se volete potete evitare di aggiungere le uova, il risultato non viene intaccato, a me piace perché fanno una cremina molto morbida e gustosa.
il trucco sta nel controllare che il sughetto non si asciughi troppo.

Noi lo abbiamo abbinato al vino Già bianco

preparazione del filone francese: in una caraffa mescolate sciogliete il lievito madre secco e aggiungetevi la farina mescolando con una forchetta fino a formare una pastella, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a vedere le prime fossette, per circa 3/4 h.

 

Quando il poolish sarà pronto, impastatelo nella planetaria insieme alla farina, il malto e 250 gr di acqua e impastate fino a formare l’impasto, dopo di che aggiungete il sale e la rimanente acqua fino a farla assorbire per bene. Quest’ultima acqua va aggiunta lentamente, per dare il tempo all’impasto di assorbirla ed incordarsi allo stesso tempo. Quando l’impasto e lucido e ben incordato versatelo nella spianatoia, date delle pieghe strech and folding, sbattendolo nella spianatoia e piegandolo su se stesso, arrotondate e mettete in una ciotola oliata coperto con pellicola e fate puntare per un paio di ore circa.Riprendete l’impasto e fate delle pieghe a portafoglio:

 

 

Coprite a campana e fate riposare per circa due ore:

Passato questo tempo, riprendete l’impasto e spezzate in pezzi da 330 g e formate dei filoni corti facendo attenzione a non stringere troppo

Fate riposare per 15 minuti e allungate il filone e appoggiate su un telo a ventaglio spolverato con farina, con la chiusura rivolta verso l’alto.

Fate riposare, coprendo con un canovaccio per evitare che la superficie secchi, per almeno 4 ore in un luogo caldo (io ho messo vicino alla stufa :D)

Prima di infornare, praticate dei tagli sottopelle, ribaltate su una teglia coperta con carta forno, su pietra refrattaria o su teglie apposite da baguette e infornate a 230°C spruzzando vapore ogni 5 minuti per 2/3 volte e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 200°. Terminate la cottura a fessura per gli ultimi 5 minuti. Sfornate e mettete di sbieco i filoni per aiutarli a perdere umidità in modo di mantenere la crosta bella croccante. Vi lascio con l’unica testimonianza delle baguette belle fatta con il cellulare subito dopo averli sfornati.

Con questo post partecipo alla sfida sullo spezzatino dell’mtc