Pane simil pugliese

Pane simil pugliese

 

Non mi sento di dire che questo è il pane pugliese, semplicemente perché penso che il vero pane pugliese sia quello fatto con l’acqua, la farina e l’aria del posto. Un pò come la pizza napoletana, mai e poi mai sarà uguale a quella di Napoli se la fate a Milano, anche se perfetta è la ricetta che si utilizza. Io con voi condivido una ricetta che ho appreso dal magnifico maestro Giorilli, l’unico di cui mio marito dovrebbe essere geloso, perché per lui nutro una grandissima ammirazione, per le ricette che ha condiviso con noi e per le tantissime conoscenze che da lui ho appreso :DD. Le uniche aggiunte che ho fatto sono state una puntina di malto in polvere (per la colorazione) e ho voluto provare per la prima volta la lecitina di soia che ho acquistato al biologico e ovviamente il lievito madre secco. Potrete notare come in moltissime ricette io utilizzi il latte di soia, ovviamente l’ottimo risultato che questo dà è dato dalla lecitina, ma se si tratta di ricette briosciate il latte di soia ci sta invece in questo tipo di preparazione ho preferito utilizzare la lecitina vera e propria. Ovviamente sono ancora in fase di prova, non riuscivo a capire bene quanta utilizzare e ne ho pesato un cucchiaino scarso, dovrò cercare di documentarmi, però il risultato è stato ottimo solo che mio marito che ha assaggiato il pane non ha sentito la differenza rispetto ad altri tipi di pane, ma guardando l’alveolatura e avendo utilizzato la semola rimacinata, secondo me era molto più aerato, non con i buconi sempre compatta ma più aerata. Per semplicità e per velocizzare un pò ho fatto la versione con poolish, ma la prossima volta proverò la versione con biga a doppio impasto che mi sembra davvero interessante, sto solo aspettando che inizi a fare più freddo e gestire al meglio la biga.

 

Abbiamo già parlato della biga e ora vorrei dire qualcosina sul poolish, viste anche le numerose richieste di aiuto che mi arrivano via mail e via facebook.

Il poolish non è altro che un pre-impasto che si ottiene mescolando acqua e farina in pari peso e con l’aggiunta di una certa quantità di lievito che varia in percentuale a seconda delle ore di lievitazione. In poche parole questo pre-impasto si trasforma in lievito e rende migliore il risultato finale, io preferisco di gran lunga la biga perché ha bisogno di più ore di lievitazione però anche con il poolish e sopratutto se abbiamo una certa fretta possiamo garantirci un ottimo risultato.

Come per la biga dobbiamo fare attenzione alla temperatura dell’acqua,  il calcolo è lo stesso ma cambia il coefficiente, che invece di 55 è 70

numero di base 70 (da tenere sempre in considerazione) – la temperatura di casa, io avevo 23 gradi – la temperatura della farina che di solito è 1 grado in meno della temperatura ambiente 22 = 25°, ecco la temperatura dell’acqua con cui andrete ad impastare deve essere il risultato di questa sottrazione, se avete un termometro misurate l’acqua altrimenti sapete che deve essere tiepida appena o fredda a seconda della stagione.

Per capire se il poolish è pronto, dovete guardare il vostro impasto blobboso e appena vedrete il primo segno di cedimento è pronto per essere utilizzato.

 

1184789_10200624767083838_1356052351_n

 

 

 

Difficoltà
Facile
Preparazione
30 minuti + riposo
Cottura
30/40 minuti
Costo
Basso
N° persone
1 pagnotta

 

 

Ingredienti:

per il poolish:

250 gr di Manitoba

250 ml di acqua

7 gr di lievito madre secco o 3,5 gr di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

500 gr di semola rimacinata di grano duro

15 gr di lievito madre secco o 7,5 gr di lievito di birra fresco

240 gr di acqua

sale 15 gr

4 gr di lecitina di soia (facoltativo)

3 gr di malto in polvere (facoltativo)

preparazione:

Impastate il poolish mettendo in una ciotola, acqua, farina e lievito e mescolando con una forchetta appena appena, otterrete un impasto molliccio, coprite con pellicola e mettete a lievitare per circa tre ore (controllate sempre, perché dipende anche dalla temperatura), quando vedrete il primo segno di cedimento potete utilizzarla.

Nella ciotola della planetaria impastate il poolish con la farina, l’acqua, il resto del lievito la lecitina e il malto, iniziate ad impastare e quando gli ingredienti saranno amalgamati ma ancora mollicci, inserite il sale, impastate per circa 3 minuti prima di inserire il sale alla minima velocità e per altri 4/5 minuti aumentando leggermente la velocità. Quando l’impasto è bello liscio e tutto aggrappato al gancio, prelevatelo, dategli la forma tonda senza stringere troppo e mettete a riposare in un cestino da lievitazione leggermente infarinata con la chiusura verso il basso, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Quando l’impasto è pronto capovolgerlo su una teglia con carta forno e infornare a 240° per i primi dieci minuti e poi abbassare a 220° per il resto della cottura, quando vedete che è quasi pronto aprite e tenete socchiusa la porta del forno per altri 5 minuti. Sfornate e mettete su una griglia a raffreddare :). Buon appetito.

 

P.s. prima di infornare Biagio aveva leggermente schiacciato la pagnotta -.-, il tempo che il forno si scaldasse e l’ho infornata, probabilmente il suo contributo ha aiutato alla riuscita della ricetta :D.

 

 

Commenti

  1. Non c’è niente bello come il pane 🙂

    • Mammapapera dice:

      io adoro propro maneggiarlo, e trasformarlo sotto le mani e dei profumi che si sprigionano in casa ne vogliamo parlare?

  2. Uno splendore mamma mia sarà pure simil ma è perfetto

  3. bellissimo pane il tuo…io anche poca dimestichezza con il poolish pero’…
    puoi provare a spiegarmi meglio il concetto di “primo cedimento”???
    grazie per la pazienza…..

  4. grazie questo post e’ interessantissimo e tu sei stata grande

  5. che meraviglia!!!!! E’ favoloso!

  6. che bel pane io ne ho fatto uno simile per forma ma di segale, lo posterò fra qualche giorno, baci

  7. Sei grande, Prof!

Parla alla tua mente

*