La colomba con il lievito madre secco

 

Buongiorno a tutti, eccomi finalmente con la ricetta della colomba perfetta, posso dire di aver trovato una ricetta bellissima, che non abbandonerò mai più, ecco basta con le prove (a parte la ricetta di Favorito che comincerò a fare già questi giorni) da oggi questa colomba rimarrà l’unica ricetta che continuerò a fare sempre anche per il panettone, e non solo con il lievito madre secco, infatti questa settimana la rifarò con la pasta madre, perché voglio valutarne le differenze :).

La colomba è simbolo di pace, di condivisione e di amicizia e per me ha un valore immenso.

Questa ovviamente non è una mia ricetta ma la ricetta del maestro Rolando Morandin che ho scoperto grazie al blog di Assunta La cuoca dentro, però invece della pasta madre ho voluto studiarla con il lievito madre secco sperando di fare cosa gradita a chi non è pratico con la pasta madre, solo che invece di velocizzare il procedimento, come ho fatto per il panettone, ho studiato la ricetta in modo tale da rispettare i tempi di lievitazione canonici che vi permettano di ottenere comunque un ottimo risultato, perché come dice Iginio Massari (in una puntata di Masterchef 2) “per ottenere un buon panettone o una buona colomba dobbiamo prima di tutto riuscire a domare il nostro lievito”.

Ci sono riuscita se seguite le dosi del lievito come ve le ho scritte io, i tempi sono gli stessi della ricetta originale. Mentre se vorrete cimentarvi con la pasta madre vi rimando dritti dritti al blog della bravissima Assunta.

Una nota fondamentale però è di dovere, i tempi di lievitazione potrebbero subire delle variazioni, perché tutto dipende dalla temperatura e dall’ambiente in cui vi trovate, se per caso quanto voi fate la colomba c’è più caldo rispetto a quanto l’ho fatta io che addirittura pioveva, è normale se i tempi sono inferiori e questa regola vale anche se usate la pasta madre.

 

In moltissimi mi chiedete dove trovare il lievito madre secco, se andate nei negozi specializzati in prodotti biologici, potete trovare il LIEVITO MADRE SECCO DI FRUMENTO DELL’ANTICO MOLINO ROSSO e quello li va benissimo perché alcune persone lo hanno provato con le mie ricetta solo che è leggermente più veloce quindi per restare sui tempi potete diminuire leggermente la grammatura in questo caso 12 gr invece di 15 ma va benissimo anche così.

 

Consigli prima di iniziare:

1) leggete bene questo post anche più di una volta.

2) Preparate in anticipo tutti gli ingredienti prima di ogni fase.

3) Armatevi di tanta pazienza e non scoraggiatevi perché le prime volte dovete prendere confidenza con questo tipo di preparazione

4) le dosi di farina sono quelle scritte quindi desistite dalla voglia di aggiungere farina o acqua

5) avete a che fare con un impasto vivo, quindi non state li a controllare ogni 5 minuti se cresce, fatelo ma ogni tanto altrimenti vi sembrerà che questo non cresce mai, abbiate pazienza, imparate ad aspettare e dare tempo al vostro impasto per crescere e maturare.

6) Lavorate tanto l’impasto, al di la del metodo che voi utilizziate, la cosa più importante in queste preparazioni è che l’impasto sia ben incordato e da questo ne vale tutta la preparazione, quindi se avete bisogno fate ricerche in rete, di cosa vuol dire “impasto incordato”.

7) Le prime volte vi sembrerà  una sfacchinata, qualcosa che non ha senso fare in casa, e invece prendendo confidenza, e facendo come descritto in questo post, anche come tempi, vedrete che non sarà affatto difficile o lungo, serve solo un pò di costanza, le prime tre volte vi sembrerà difficile, ma appena addenterete il primo morso alla vostra colomba, capirete che tutto l’amore e la dedizione sarà ampiamente ripagata.

8 ) Questa è una preparazione abbastanza, difficile per chi si cimenta per la prima volta, ma con un po di pratica e dopo che avrete capito come deve essere l’impasto diventerà una piacevole passeggiata da condividere con chi ha la vostra stessa passione.

E si perché di passione si tratta, di condivisione e l’amore è la prima cosa che vi aiuterà in questa vostra nuova esperienza, ascoltate il vostro impasto e fatevi guidare da lui, (non prendetemi per pazza vi prego :D).

Se chi legge questo post, ha già dimestichezza con queste ricette, non legga questa mia parte di consigli che sono rivolti a chi per la prima volta vuole provare, io non insegno niente a nessuno, anzi sono una grande pasticciona, ma mi piace condividere, quello che ho imparato e incoraggiare chi ci vuole provare, perché se ci riesco io potete riuscirci anche voi ^_^. Parola di Mamma Papera.

 

 

 

La glassa va preparata il giorno prima, al mattino:

75 gr di Farina di mandorle (io ho usato le mandorle intere e le ho tritate al mixer)

100 gr di Zucchero semolato

50 gr di  fecola

un pizzico di Sale

50 gr di Albume

Procedimento:

Tritate al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungetevi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolate tutto nel mixer, alla fine aggiungete una parte di albumi e amalgamate sempre nel mixer, e poi aggiungete tutto il resto degli albumi e amalgamate ancora.

Conservare in frigo in una ciotola coperta con coperchio o pellicola.Ritirare 20′ prima del suo utilizzo.

 

p.s. se la glassa risulta troppo densa, potete aggiungere dell’albume in più, ma piano piano

 

Ingredienti:

Dosi per 1 colomba da kg o due da mezzo kilo

1° impasto ore 20:

300 gr di Farina Panettone del Molino Quaglia(che ho acquistato on line, ma va bene anche una Manitoba da supermercato)

117 gr di Acqua

96 gr di Zucchero semolato

15 gr di lievito madre secco (io al germe di grano)

123 gr di Tuorli (i miei tuorli erano 132 gr)

137 gr di Burro

 

 

Preparazione:

Iniziate ad impastare con la foglia.

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero e un pò di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.

Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.

Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi, io sono andata a letto e al mattino dopo 12 ore di lievitazione era triplicato, se volete potete tenere la luce spenta, perché nel mio forno che è nuovo, tiene bene la temperatura e per evitare che crescesse prima ed uscisse di lievitazione non mi sono fidata ed ho lasciato la luce spenta, tanto al massimo al mattino potete accendere la luce ed allungare un po i tempi, comunque voi controllate con un termometro e se vedete che a luce spenta è troppo bassa basta lasciare la lucina accesa tanto male non fa, al massimo il vostro impasto si sentirà meno solo ^^.

 

 

2° impasto verso le otto del mattino (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):

Il 1° impasto

55 gr di Farina panettone del molino marino

25 gr di Tuorli (i miei erano 16 gr)

l’emulsione come scritto sotto

22 gr Zucchero semolato

27 gr di Burro

Sale, 6 gr

210 gr di Canditi (io ho usato 140 gr di arancia candita + 70 gr di bacche di goji)

p.s: qualsiasi cosa voi utilizziate, canditi o gocce di cioccolato, fate attenzione a non discostarvi molto dal peso di 210 gr per evitare di ritrovarvi con meno impasto per lo stampo che utilizzerete.

Per le emulsione profumata di Adriano: 30 gr burro – 15 gr miele (poss. arancia o acacia) – 30 gr cioccolato bianco (io ho usato il burro di cacao) – buccia di due arance grattugiate – semini di 1 bacca di vaniglia – tre cucchiai di liquore Amaretto (io non l’ho messo). (questa dell’emulsione è una dritta di Assunta)

 

Preparazione:

Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’emulsione.

Per l’emulsione, sciogliete il burro insieme al burro di cacao in microonde, grattugiate le arance e inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti, mescolate per bene con una forchetta ed otterrete, un composto cremoso e semidenso.

Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .

Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate.

Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.

Aggiungete il sale e incordate.

Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.

Per ultimo inserite la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.

Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno.

Passato questo tempo, prendete l’impasto e pirlate (seguite il link e guardate il video). Fatelo riposare una decina di minuti e dividete lìimpasto, in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3.

Con l’impasto piu piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando anche qui un filone.

vi metto il video di vivalafocaccia che spiega benissimo come fare.

 

 

Quindi trasferite l’impasto nello stampo , coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/sette ore a me ci son volute circa 7 ore, ma se ci mette di più non preoccupatevi, quando arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno. Poco prima di infornare glassate, mi raccomando non esagerate, distribuite con un sac a poche (io ho fatto con un cucchiaio, ma facendo cascare la glassa a filo, e non ho ricoperto tutta la superficie bensì ho glassato a zig zag perché poi questa si allarga e ricopre tutta la superficie) facendo attenzione perché troppa glassa potrebbe compromettere il risultato.

Dopo aver messo la glassa, cospargere con zucchero in granella e mandorle intere

Per la cottura Assunta consiglia 165° per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo), con il mio forno ho messo statico sotto e sopra (preriscaldato), nella funzione dolci, a 175° per i primi 40 minuti e 180° per il resto del tempo (20 minuti), di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta. Un consiglio spassionato, sicuramente conoscete il vostro forno e sapete se cuoce di più o meno, il mio che è nuovo è molto dolce come calore sopratutto nella funzione dolci, e mi sono tenuta un pò più alta, prendete la temperatura al cuore e quando arriva a 96 gradi circa è cotta.

 

 

Sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.

Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.

 

In teoria la colomba deve essete consumata dopo due giorni di riposo, ve lo consiglio vivamente, perché il sapore è decisamente migliore, noi l’abbiamo mangiata ieri e posso dirvi che è stato un successone  continuavano a dirmi quanto fosse buona e in 6 persone l’hanno fatta fuori tutta e non riuscivano a smettere di mangiare.

Detto ciò vi faccio tanti imbocca al lupo.

E se vi fa piacere anche questo mese, troverete alcune mie proposte sul mensile a tavola che è in edicola dal 22 aprile.

 

Questa è una ricetta che condivido liberamente con tutti ma non a fini di marketing.