Panettone con lievito naturale secco

 

 

Mini panettoni e alveolatura :D.

 

 

In questi giorni mi è presa la fissa, di fare il panettone con il lievito naturale essiccato, in giro non si trovano molte ricette così, e visto che credo possa essere utile, in quanto ormai il lievito madre secco si trova in tutti i supermercati e molti di voi lo utilizzano, ecco che ho provato e riprovato fino a trovare una ricetta che non deludesse, beh ecco qui, peccato che poi mettendolo a testa in giù ho sbagliato qualcosa è cascato e si è rotto (ieri non è successo, basta mettere gli stecchini nella giusta posizione), ma sto già impastando dei mini panettoni così appena sono freddi fotografo e vi metto la foto dell’interno.

 

Aver provato con il lievito naturale secco, mi ha dato grandi soddisfazioni, ho ridotto le varie fasi di lievitazione ad un terzo e nel giro di 12 ore e anche meno il panettone era fuori dal forno, diciamo che è in linea con questo blog, vi consiglio caldamente di farlo, un panettone, che mantenga le proprietà di quelli fatti con pasta madre e che sfrutta il beneficio del lievito di birra, riducendo drasticamente i tempi, insomma per me che sono mamma vi assicuro che è una grande cosa ^^.

 

 

Il problema che mi ponevo diversi giorni fa era, come faccio a convertire una ricetta da pasticceria, utilizzando il lievito naturale secco?

Poi alla fine ho pensato di formare un panetto, utilizzando, la quantità di lievito che mi sarebbe servita per la ricetta (in questo caso, visto che è una ricetta che ha bisogno di forza, ho usato il 10% del peso della farina), insieme a farina e acqua, in modo da ricreare le proporzioni che quella ricetta richiedeva. Quindi se ad esempio la vostra ricetta ha 70 gr di pasta madre, nella bilancia vado ad inserire tutto il lievito naturale essiccato, ad esempio 30 gr, il 50% di acqua, quindi 15 gr e siamo a 45, devo aumentare di 25 gr ancora e quindi mettete 17 gr di farina e 8.5 di acqua, impastatelo, formate una palla liscia, fate una croce sopra e mettete in un contenitore a lievitare per circa 30/40 minuti, appena sentite che la pasta è morbida procedete con la ricetta che vi interessa.

 

Quindi come avrete capito seguendo questo metodo, potete applicarlo a qualsiasi ricetta di vostro interesse che prevede la pasta madre, senza dover ricalcolare tutte le proporzioni e mantenendo quindi quelle originali. Eccovi la ricetta che ho utilizzato io, questa è la ricetta del maestro Bazzoli, di cui ho frequentato il corso sui lievitati di natale lo scorso anno.

 

 

 La farina ideale per questo tipo di lievitato sarebbero le farine molto forti, ma avendo io utilizzato questo lievito che fa tutto in una giornata ho usato una semplice manitoba.

Il giorno prima, fate ammorbidire il burro e frullate degli arancini canditi, mescolate bene la polpa degli arancini 10 gr e il burro del secondo impasto e rimettete in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate prima il panetto con il lievito naturale secco, io ho usato quello al germe di grano, e fatelo riposare per circa 40 minuti:

30 gr di lievito

10 gr di farina

20 gr di acqua

Primo impasto 

200 farina manitoba

60 g lievito naturale (vedi sopra)

50 g tuorli d’uovo circa (ne ho usati 3 di medio piccoli)

65 g zucchero semolato

105 g acqua di bottiglia

75 g burro

 

Secondo impasto

75 g farina W 380 (io manitoba)

50 g zucchero semolato

50 tuorli d’uovo

4 g sale fino

11 g miele (io ho usato quello al limone)

75 g burro

20 gr di pasta d’arancio

50 gr cedro candito

50 g arancia candita

200 g uvetta sultanina

 

Procedimento

 

 

Primo impasto:

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina

Fate incordare e inserite il burro morbido leggermente montato, inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fate lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute 4 ore circa, però può variare in base alla temperatura.

 

 

Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele. Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un pò di tuorlo e un pò di zucchero, incordate e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverate con la farina rimasta. Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche tre volte.

 

 

Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedete con la pirlatura, imburrate bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi. Procedete come mostrato in video e poi lasciate riposare un pò, rifate la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella :).

 

 

Mettete l’impasto nei pirottini e fate lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.

 

 

 

Procedete con la scarpatura, con una lama affilata (io non c’è l’ho ed ho usato una forbice) fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza (qui potevo fare meglio :() mettete al centro una noce di burro e richiudete.

 

 

 

 

Scaldate il forno a 180° statico e infornate per circa 50 minuti o finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°.

Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.

 

Secondo me, sarebbe meglio fare i primi dieci minuti a 200° così dovrebbe crescere di più, poi potete abbassare a 160° e se vi sembra che scurisce troppo, potete mettere un foglio di carta forno verso metà cottura, comunque ogni forno è a se e dovete regolarvi con il vostro, io oggi proverò a fare come vi ho detto.

Tirate fuori e infilzate con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare cosi per almeno sei ore.ù

 

 

Ecco in questa fase, mi si è rotto, avevo messo male i ferri, infatti questi devono essere messi alla base e io li avevo messi verso la metà :(. P.S. con l’impasto di ieri non ho avuto alcun problema è bastato mettere in pratica alcune attenzioni

Comunque adesso vado a rimpastare farò dei mini panettoni con questa ricetta e vi metterò le foto della fetta, e dei mini panettoncini.

L’unica cosa che i dispiace di questi flop avuti in precedenza + che sulle altre due prove avevo usato l’uva che avevo fatto essiccare con il mio Biosec, e questa volta non ne avevo più ma se anche voi pensate di usare l’uva che avete essiccato da voi, credo che il risultato sarà ancora più speciale :). In questo caso, sgranate l’uva, fatela sbollentare per alcuni secondi, lasciatela ovviamente intera, asciugatela e mettetela nel cestello, programma t4 per circa 40 ore, dipende anche da quando grossa è e se l’avete fatta o meno sbollentare.

P.s. rieccomi con le nuove e migliori foto.