Panettone con lievito naturale secco

 

 

Mini panettoni e alveolatura :D.

 

 

In questi giorni mi è presa la fissa, di fare il panettone con il lievito naturale essiccato, in giro non si trovano molte ricette così, e visto che credo possa essere utile, in quanto ormai il lievito madre secco si trova in tutti i supermercati e molti di voi lo utilizzano, ecco che ho provato e riprovato fino a trovare una ricetta che non deludesse, beh ecco qui, peccato che poi mettendolo a testa in giù ho sbagliato qualcosa è cascato e si è rotto (ieri non è successo, basta mettere gli stecchini nella giusta posizione), ma sto già impastando dei mini panettoni così appena sono freddi fotografo e vi metto la foto dell’interno.

 

Aver provato con il lievito naturale secco, mi ha dato grandi soddisfazioni, ho ridotto le varie fasi di lievitazione ad un terzo e nel giro di 12 ore e anche meno il panettone era fuori dal forno, diciamo che è in linea con questo blog, vi consiglio caldamente di farlo, un panettone, che mantenga le proprietà di quelli fatti con pasta madre e che sfrutta il beneficio del lievito di birra, riducendo drasticamente i tempi, insomma per me che sono mamma vi assicuro che è una grande cosa ^^.

 

 

Il problema che mi ponevo diversi giorni fa era, come faccio a convertire una ricetta da pasticceria, utilizzando il lievito naturale secco?

Poi alla fine ho pensato di formare un panetto, utilizzando, la quantità di lievito che mi sarebbe servita per la ricetta (in questo caso, visto che è una ricetta che ha bisogno di forza, ho usato il 10% del peso della farina), insieme a farina e acqua, in modo da ricreare le proporzioni che quella ricetta richiedeva. Quindi se ad esempio la vostra ricetta ha 70 gr di pasta madre, nella bilancia vado ad inserire tutto il lievito naturale essiccato, ad esempio 30 gr, il 50% di acqua, quindi 15 gr e siamo a 45, devo aumentare di 25 gr ancora e quindi mettete 17 gr di farina e 8.5 di acqua, impastatelo, formate una palla liscia, fate una croce sopra e mettete in un contenitore a lievitare per circa 30/40 minuti, appena sentite che la pasta è morbida procedete con la ricetta che vi interessa.

 

Quindi come avrete capito seguendo questo metodo, potete applicarlo a qualsiasi ricetta di vostro interesse che prevede la pasta madre, senza dover ricalcolare tutte le proporzioni e mantenendo quindi quelle originali. Eccovi la ricetta che ho utilizzato io, questa è la ricetta del maestro Bazzoli, di cui ho frequentato il corso sui lievitati di natale lo scorso anno.

 

 

Difficoltà
Difficile
Preparazione
2 ore piu riposo
Cottura
50 minuti
Costo
Basso
N° persone
resa 930 gr circa

 La farina ideale per questo tipo di lievitato sarebbero le farine molto forti, ma avendo io utilizzato questo lievito che fa tutto in una giornata ho usato una semplice manitoba.

Il giorno prima, fate ammorbidire il burro e frullate degli arancini canditi, mescolate bene la polpa degli arancini 10 gr e il burro del secondo impasto e rimettete in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate prima il panetto con il lievito naturale secco, io ho usato quello al germe di grano, e fatelo riposare per circa 40 minuti:

30 gr di lievito

10 gr di farina

20 gr di acqua

Primo impasto 

200 farina manitoba

60 g lievito naturale (vedi sopra)

50 g tuorli d’uovo circa (ne ho usati 3 di medio piccoli)

65 g zucchero semolato

105 g acqua di bottiglia

75 g burro

 

Secondo impasto

75 g farina W 380 (io manitoba)

50 g zucchero semolato

50 tuorli d’uovo

4 g sale fino

11 g miele (io ho usato quello al limone)

75 g burro

20 gr di pasta d’arancio

50 gr cedro candito

50 g arancia candita

200 g uvetta sultanina

 

Procedimento

 

 

Primo impasto:

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina

Fate incordare e inserite il burro morbido leggermente montato, inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fate lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute 4 ore circa, però può variare in base alla temperatura.

 

 

Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele. Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un pò di tuorlo e un pò di zucchero, incordate e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverate con la farina rimasta. Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche tre volte.

 

 

Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedete con la pirlatura, imburrate bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi. Procedete come mostrato in video e poi lasciate riposare un pò, rifate la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella :).

 

pirlatura

 

Mettete l’impasto nei pirottini e fate lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.

 

 

 

Procedete con la scarpatura, con una lama affilata (io non c’è l’ho ed ho usato una forbice) fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza (qui potevo fare meglio :() mettete al centro una noce di burro e richiudete.

 

 

 

 

Scaldate il forno a 180° statico e infornate per circa 50 minuti o finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°.

Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.

 

Secondo me, sarebbe meglio fare i primi dieci minuti a 200° così dovrebbe crescere di più, poi potete abbassare a 160° e se vi sembra che scurisce troppo, potete mettere un foglio di carta forno verso metà cottura, comunque ogni forno è a se e dovete regolarvi con il vostro, io oggi proverò a fare come vi ho detto.

Tirate fuori e infilzate con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare cosi per almeno sei ore.ù

 

 

Ecco in questa fase, mi si è rotto, avevo messo male i ferri, infatti questi devono essere messi alla base e io li avevo messi verso la metà :(. P.S. con l’impasto di ieri non ho avuto alcun problema è bastato mettere in pratica alcune attenzioni

Comunque adesso vado a rimpastare farò dei mini panettoni con questa ricetta e vi metterò le foto della fetta, e dei mini panettoncini.

L’unica cosa che i dispiace di questi flop avuti in precedenza + che sulle altre due prove avevo usato l’uva che avevo fatto essiccare con il mio Biosec, e questa volta non ne avevo più ma se anche voi pensate di usare l’uva che avete essiccato da voi, credo che il risultato sarà ancora più speciale :). In questo caso, sgranate l’uva, fatela sbollentare per alcuni secondi, lasciatela ovviamente intera, asciugatela e mettetela nel cestello, programma t4 per circa 40 ore, dipende anche da quando grossa è e se l’avete fatta o meno sbollentare.

P.s. rieccomi con le nuove e migliori foto.

Commenti

  1. complimenti…!!!!!!!!!!!!!!!!
    buono il panettone fatto in casa…
    qui tra pandori e panettoni…..! ahahahahah lievitiamo anche noi!
    ciao e alla prossima!
    tizi

  2. Grazie cara lo provo di certo! molto util la speugazione sul panetto!cercavo da matti questa ricetta!

    • Mammapapera dice:

      ho parlato con l’azienda del lievito secco, mi hanno detto che si può evitare il panetto mettendo quegli ingredienti direttamente nel primo impasto, quindi i 30 di lievito + i 10 di farina + i 20 di acqua addizionatial resto degli ingredienti

    • Mammapapera dice:

      fami sapere

  3. dì… la classe, mica è acqua, vero cara?
    E’ BEL-LIS-SIM-MO!!

  4. Bravissima!!!
    E deve essere strabuono!!!
    Penso proprio che lo proverò! ^_^
    Grazie, un bacione!

  5. bellissimo….ma la farina w380 la trovo al super? grazie per la risp.

    • la trovi anche online, nel sito di molino rossetto loro hanno la 400 ma puoi tagliarla con una meno forte, oppure vai in un mulino vicino casa e chiedi una farina adatta per i grandi lievitati

    • Mammapapera dice:

      cara, la trovi sul sito mondo molino trovi la 3 400 e la w 320 la 400 la puoi spezzare con della comune manitoba

  6. Ma lo sai che tempo fa sono andata appositamente a comprarlo ma lo avevano finito? Meno male, perchè se come dici tu poi è complicato arrivare ad una dose giusta non avrei la pazienza di stare li a fare prove. Sai anche a me l’altro giorno si è rotto il panettone una volta messo a testa in giu ad asciugare, io ho uno stampo in alluminio, penso che invece facendolo negli stampi appositi di carta il panettone rimanga bene attaccato alle pareti, la prossima volta provo, visto che ne ho trovati 2!

    • Mammapapera dice:

      no non ho detto che è complicato ma se vuoi segire una ricett con pasta madre tradizionale per un buon prodotto devi riproporzionare

  7. Bella ricetta Ale e interessante questo lievito naturale secco che riduce di un bel pò i tempi! Bravissima come sempre :-) baci, Ros

  8. wow!!!! devo assolutamente replicare la ricetta :)
    grazie mile!!

  9. E BEH VABBE’!!!! Allora dillo subito che non sei venuta a fare il corso perchè sei già MAGA!!!!!
    Ero partita facendomi una sana risata perchè volevo scriverti “allora la carta attorno non serve per la lievitazione, ma come fasciatura per la caduta!!!!”, poi ho visto tutta la spiegazione sul LMS e lì c’è stata una STANDING OVATION!!! Non sei wonder-mamma, sei la vera wonder-woman travestita da semplice mamma di 4 figli!!!!
    Adesso mi segno tutte le tue “spieghe”….
    Sei grandiosa!!!

    • Mammapapera dice:

      non si finisce mai d’imparare, e iccome ho ancora molti dubbi sono certa che l corso me li avrebbero tolti

  10. Prima domanda (o una delle centomila che ti sto facendo: mi perdonerai?): l’impasto di “lievito naturale” così prodotto lo usi tutto o ne pesi 60g?

    • Mammapapera dice:

      no ne peso 30 gr poi i 20 di acqua e i 10 di farina e questo panetto lo uo tutto pr impastare ma se vuoi puoi fare sena impastare aggiungendo 20 di lievito 20 di acqua e 10 di farina diretammente nel primo ipasto

  11. Ma che meraviglia questi panettoni! Ti sono venuti benissimo!!!

  12. Sai che è venuto proprio bello il tuo panettone???
    vorrei provare anch’io….ma ho paura di combinar macelli .

    • Mammapapera dice:

      l’unica è provare, sono sincera on è facile, a se sti attenta e segui la rietta ti darà grandi soddisfazioni ^^

  13. belli!! complimenti!

  14. Daniele dice:

    scusa ma nel secondo impasto sono 50 tuorli d’uovo, no forse 50 gr ?!?!” e poi si puyo togliere il mieleo sostituirlo con altro? la quantità di ingredienti va bene per uno stampop di carta da un kg? grazie ciao Daniele

    • Mammapapera dice:

      sono 50 gr di tuorlo, il miele è importante e qui sostituisce il malto se vuoi toglilo però non so dirti come viene

  15. Ciao complimenti sei veramente bravissima!!!!!!! Sai vedendo le tue meraviglie mi hai fatto venire voglia di provare!!!!!! :o speriamo bene….. se avrò bisogno di consigli chiederò aiuto alla maestra!!! posso chiederti con questo lievito quanti giorni si mantiene fresco il panettone??? posso iniziare o devo aspettare gli ultimi giorni…….ma siamo già gli ultimi giorni!!!! aiutoooooo cmq. complimenti ancora vedendo le tue foto fanno venire voglia di intraprendere questa avventura!!! grazie e ciaoooo

    • Mammapapera dice:

      stefy cara devi iniziare perche per tagliare il panettone devi aspettare almeno due giorni..imbocca l lupo e fammi sapere
      guarda i miei sono finiti e per 5 giorni te li garantisco in teoria per 15 gg ma non ho provto

  16. Ciao, vorrei aggiungere che per questa ricetta che ho fatto e seguito fedelmente non esce proprio 1 kg di panettone, quindi se si usa uno stampo grande di quelli per 1 kg sarà inevitabilmente più basso.

    • Mammapapera dice:

      è vero cara viene circa 950 gr di mpasto circa, in teoria se la pirlatura viene eseguta correttamente non viene altisimo ma la cupola la dovrebbe fare ugualmente, adesso aggiungo una nota e grazie di avermi fatto notare questa cosa
      Buon Natale

      • Marina dice:

        Si infatti la cupola l’ha fatta, solo che non “strabordava” dallo stampo come quelli comprati :) che poi in realtà il panettone milanese vero è così, cioè con cupola ma più basso, quindi in realtà è ancora più fedele all’originale :D
        Buone feste passate e buon anno!

  17. Brava Mammapapera !
    Ho già fatto 2 tentativi di panettone con ricette/procedimenti simili e per ora non sono ancora riuscito a farlo come vorrei.
    Nei prossimi giorni vado con il terzo tentativo.
    Ma tu sei bravissima !
    Complimenti continua così !

  18. marcello dice:

    ciao la ricetta si può eseguire anche con lievito naturale normale (non secco ) grazie e complimenti

  19. marcello dice:

    ciao volevo chiederti se questa ricetta è eseguibile con lievito madre ad idratazione normale grazie e complimenti

  20. roberto dice:

    ciao buon giorno.un consiglio!! sto facendo il panettone in questo momento. ho finito il primo impasto ma mi sembra un po troppo molle e appiccicoso(anche se molto elastico) rispetto a quello della foto….. mi devo preoccupare???….. p.s. inpastato con impastatrice con frusta a gancio!!! AIUTO :O(

    • Mammapapera dice:

      ciao che farina hai usato? se lo vedi molle continua a lavorarlo un pò, comunque si presenterà molle eh quindi non preoccparti basta che fai la prova velo, se vedi che è come in foto puoi procedere, solo che io dopo la macchina faccio delle pieghe strech e fold e arrotondo e lui prende struttura :)http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0 qui il video basta farne due tre :)
      continua ad incordare pure con l’impastatrice non fermarti e non preoccuparti che si incorda :) hai misurat la temperatura?
      dai Roberto che c’è la fai <3

  21. Ecco..come rendere semplice una cosa che sembra complicatissima!
    Ale sei grande!!

  22. Ho provato ieri a fare questo panettone, una meraviglia, sofficissimo!!!! Buono buono buono complimenti per la ricetta!!!!

  23. ciao,
    quanti mini panettoni escono?

  24. Cristina dice:

    Bellissimo ,complimenti!lo vorrei fare domani così da poterlo tagliare la vigilia…purtroppo alla mia famiglia non piace l uvetta …posso mettere solo i canditi?in che dose?al posto della pasta d arancio posso mettere una bacca di vaniglia? Che agitazione il mio primo panettoneee :)

    • Mammapapera dice:

      ciao cristina le dosi sono sempre lo stesso l’importanet che il totale di uvetta e canditi sia lo stesso totale di altro

      • Cristina dice:

        Grazie mille…sono già al primo impasto e già dopo un ora di lievitazione l impasto è raddoppiato…è un buon segno?

        • Mammapapera dice:

          un ora è troppo poco tempo, sei sicura sia raddoppiato? leggi il post come un panettone che trovi in home page quello ti aiuterà molto mi raccomando non mettere l’impasto ad una temperatura superiore i 28 atrimenti cresce troppo in fretta e poi in cottura ti si sgonfia

  25. Cristina dice:

    Hai ragione tu sono passate più di due ore e adesso vedo che ha raddoppiato le sue dimensioni prima ho esagerato…grazie per la disponibilità e per i tuoi consigli…sei mitica!

    • Cristina dice:

      Ultima cosa :) dopo aver fatto lievitare l impasto lo devo mettere in frigo per farlo tornare ad una temperatura di 22 gradi circa?

      • Mammapapera dice:

        allora di norma la lievitazione di un impasto cosi va fatta a 28° nel tuo caso mi dici che cresce tropppo velocemente e sarebbe ideale rallentare, purtroppo le case non sono tutte uguali, ognuna ha la sua temperatura e la sua umidità, non essendo pasticceri e quindi non avendo celle di lievitazione dobbiamo cercare di farcela con gli strumenti che abbiamo se cominciamo l’impasto a 28° è troppo caldo e potremmo avere problemi poi con l’incordatura io lo faccio raffreddare per iniziare a lavorarlo da una temperatura più bassa, va benissimo a 22 puoi far finire di lievitare anche a temperatura ambiente lo lasi fuori un po insomma io lo metto o fuori che fa freddo o in frigo e se ho fretta anche per poco in freezer….mentre lo lavori invece ogni tanto misuri la temperatura se arrivi a 26° perche alcune planetarie scaldano troppo lo metti in frigo, fino a 26° di norma non ci sono problemi ma io se lo sento caldo e vedo che faccio fatica ad incordare mi fermo, se l’impasto invece non è caldo puoi benissimo mettere la foglia che lo raccoglie meglio e aumentare la velocita massimo a due, fino a farlo incordare, io faccio cosi e mi trovo bene cosi poi ci sono diverse scuole di pensiero l’importante che ognuno trovi il suo modo di laviorare con il quale si trovi bene e segui quello :) inbocca al lupo cara

  26. Alessandro dice:

    A commento della ricetta vorrei suggerire un paio di correzioni:
    1) aumenterei lo zuccheo di circa 40 grammi
    2) la temperatura di 180° mi sembra un po’ alta. Secondo me non deve superare i 170° mettendo lo stampo sulla parte più bassa del forno ed eventualmente inserendo una tazza di acqua intanto che si scalda il forno perchè il panettone resti più morbido. Per il resto, avendolo sfornato ieri, direi che è un’ottima ricetta e ringrazio, approfittando dell’occasione per augurare buone feste

    • Mammapapera dice:

      ciao alessandro per la temperatura concordo con te :) addirittura consiglierei 150°da alzare a 170/175 negli ultimi dieci minuti perché i panettoni che faccio ora sono molto migliori :) purtroppo si sa con il passare del tempo di scresce e si prova infatti se leggi l’ultima ricetta inserita vedrai che le temperature sono diverse, per lo zucchero li dipende dai gusti :) vi consiglio di are un occhiata alle ultime ricette :)

    • Mammapapera dice:

      p.s io preferisco spruzzare in cottura nei primi 5 minuti lo trovo più agevole :D

  27. Cristina dice:

    Finalmente il panettone è uscito dal forno….è veramente bello pacioccone e molto profumato….speriamo dia soddisfazioni anche al palato…ma io sono già soddisfatta del mio primo grande lievitato a soli 14 anni è il merito è in gran parte tuo per la meravigliosa ricetta grazie :)

    • Mammapapera dice:

      wow cristina 14 anni???? ma quando sei bravaaaaaaaaaa se ti va mandami una foto nella mia pagina fb cosi lo guardo e ti faccio i compliemnti ^_^ <3
      ma fai la scuola alberghiera?

  28. Ciao,volevo ringraziarti per aver condiviso questa ricetta. Dopo aver fatto il panettone con la pm ero alla ricerca di un metodo un po più veloce per realizzarlo ed ho utilizzato il tuo,adattandolo alla ricetta di Morandin. Il panettone lo abbiamo mangiato questa notte per festeggiare il nuovo anno ed è stato un successone. Grazie e buon anno.

  29. daniela dice:

    dopo aver provato la ricetta vdel maestro Morandin voglio provare a fare questa, ma posso sostituire alla pasta d ‘ arancia la pasta aroma della ricetta di morandin?
    per ogni panettone piccolo da 100 gr devo sempre mettere nel pirottino 110gr?

  30. daniela dice:

    domandina forse un po stupida, ma se io impasto il doppio della dose il lievito naturale deve riposare per 80 ,minuti quindi il doppio del tempo oppure sempre 40 minuti?

    • Mammapapera dice:

      aspe non capisco, se usi il doppio di lievito e la ricetta rimane invariata ci mette meno tempo in proporzione, se invece raddoppi tutte le dosi della ricetta il tempo è quello

  31. Nicoletta dice:

    Ciao,
    devi scusare ma non sono riuscita a capire il calcolo per il lievito madre essiccato. O meglio ho capito tutto tranne come sei giunta ai 30 grammi di lievito essicato. Se il risultato che vuoi ottenere dici essere per esempio 70 grammi di biga (che sostituisce la pasta madre) perché il lievito secco è 30?
    Grazie

  32. Ciao mammapapera, quest’anno ho deciso di fare il panettone con mia madre, ho già provato una ricetta ma, sebbene il sapore fosse ottimo, la consistenza era più di una brioche che di un panettone. Mi sono quindi imbattuto nelle tue pubblicazioni.. Ho aperto dapprima il link del panettone in cui mostri la doppia scelta tra lievito secco e pasta madre “fresca”, poi per vedere la scarpatura ho aperto quest’altro link ed ho visto che la ricetta in parte cambia per usare il lievito madre secco. Io ho fatto la prima ricetta ed adesso sta lievitando, volevo chiederti se il risultato finale, cambia tra le due proposte dei due link diversi.. Grazie mille

Trackbacks

  1. […] è quasi vicino, e sto cercando di proporvi alcune ricette adatte per questo periodo, dopo il panettone veloce con lievito madre secco, eccovi oggi questa veneziana natalizia, un dolce perfetto per festeggiare le giornate che vi […]

  2. […] di voi, mi scrivono in privato se fare il panettone è difficile, o se per fare il pane con la crosticina croccante ho qualche segreto o se al posto […]

  3. […] ospiti a casa e visto che è una ricetta facile e veloce mi sembrava l’ideale, oltre ai vari panettoni che avevo preparato, infatti sono andati a ruba, finiti subito e amici e bambini hanno gradito […]

  4. […] Panettone con lievito naturale secco […]

  5. […] con una nuova ricetta Natalizia,dopo il panettone non poteva certo mancare il pandoro, solo che questa volta non è sfogliato e rispetto al […]

  6. […] è pratico con la pasta madre, solo che invece di velocizzare il procedimento, come ho fatto per il panettone, ho studiato la ricetta in modo tale da rispettare i tempi di lievitazione canonici che vi […]

  7. […] l’impasto in due pirlate e coprite a campana per 20 minuti, sul tavolo o sulla spianatoia […]

  8. […] qui che cosa ho sfornato. Prima di lasciarvi questa ricetta vi invito a leggervi anche questa e questa in cui troverete tanti utili consigli per la buona riuscita del panettone e alcuni video […]

  9. […] di mettere nel pirottino ripetete questa fase più volte. Date una leggera forma come vedete nel video qui, piegando l’impasto in due, in questo modo la parte appiccicosa viene chiusa dalla pellicina, […]

  10. […] non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto procedete con la scarpatura come spiegato in questo post e procedete con la […]

Lascia il tuo commento

*