Panini croccanti fuori e morbidi dentro con pasta madre

In questo periodo mi sono fatta pendere la mano con la panificazione sarà che la pasta madre – Euridippo – che mi ha spedito Martina, lavora alla grande e quindi ogni giorno provo un pane nuovo, oggi è il turno di questi panini morbidi dentro ma croccanti fuori come piacciono a me.

Panini che devo dire sono spariti in un batter d’occhio, fatti con un impasto molto idratato a cui ho aggiunto dell’olio di oliva e del miele, e grazie alla lievitazione prolungata hanno avuto modo di sviluppare dei sapori davvero fantastici.

 

 

 

Ingredienti:

500 gr di farina 0 + un pò per spolverare

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino e mezzo di sale

350 ml di acqua

150 gr di pasta madre

 

 

Preparazione:

Nella planetaria con la frusta a k sciogliete il lievito madre con acqua a temperatura ambiente, mi raccomando non deve essere fredda, in una ciotola molto capiente, mettete la farina aggiungete l’acqua con la pasta madre, il sale, il miele e lavorate, fino ad amalgamare bene il tutto, aggiungete lentamente l’olio e lavorate, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico ma molto morbido deve sembrare quasi fatto di velluto, quindi se dovesse servire dell’acqua in più, aggiungetela molto lentamente.

Infarinate abbondantemente la spianatoia e mettetevi l’impasto e lavoratelo ancora, dategli la forma di una palla, e rimettete nella ciotola spennellata con olio.

Fate iniziare la lievitazione fuori dal frigo per un paio di ore e poi mettete in frigo per tutta la notte, credo una decina di ore. La mattina tirate fuori e mettete nel forno spento a lievitare, circa 3/4 ore nel mio caso, regolatevi comunque dovrebbe arrivare al raddoppio.

quando l’impasto avrà raddoppiato, rimettete su una spianatoia infarinata, sgonfiate l’impasto e fate le pieghe di tipo 1, coprite a campana e dopo mezz’ora ripetete le pieghe. Ho atteso ancora per mezz’ora e ho formato i panini come in questo post.

Ho riposto i panini in una teglia con carta forno e ho fatto lievitare e rima di infornare ho fatto dei tagli verticali.

Accendete il forno a 200° e fate cuocere, in forno caldo, per circa 20/30 minuti a seconda della grandezza dei panini e in base al vostro forno, quando saranno belli dorati sotto e sopra sono pronti, e se li prendete nelle mani non devono essere pesanti.

Il risultato è una cosa goduriosa, mi erano avanzati 2 panini che ho tagliato a fettine sottili, passati nell’uovo e fritti sparitiiiii!!!!

 

 

quindi con questa ricetta partecipo al World bread day

 

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Comments

  1. devo provarli! Mi segno la ricetta 🙂

  2. …strepitosi! Lievitati alla perfezione…
    pensa che la mia pasta madre questa estate è passata a miglior vita…sob!

  3. Sono stupendi questi panini…COPIO la ricetta

  4. Lo sai vero che anche questa ricetta te la rubo? In verità ti ruberei prima un panino già pronto!

  5. sembrano comprati dal panettiere! sono meravigliosi!

  6. lo provo! anche se la mia pasta madre è kaputt, dici che vengono con quella della molino rossetto? io amo questi panini!

  7. buoni! Anche io ieri ho impastato il pane con la pasta madre e stamattina l’ho infornato nello stampo della ciambella, buono e bello 🙂

  8. MI sono appena fatta la pasta madre… Ora mi scateno anche io!

  9. mmm, proprio come piacciono a me…Crosta croccante e mollica morbida!!! Sono bellissimi! Perchè non partecipi al World bread day?
    http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2012-7th-edition/

  10. Ale sei veramente brava , questo tuo panino non ha nulla da invidiare a quelli in vendita nei panifici anzi direi che è sicuramente molto superiore! Lo voglio anche io il lievito madre per fare queste bontà…il lievito di birra non sarebbe proprio all’altezza!!!!

  11. Volevi sfuggirmi!!!!!…Ale per la capretta che risiede nella mia testolina, la pasta madre l’hai rinfrescata???
    Braci&Abbracci

    • Mammapapera dice

      questo è l’avanzo del rinfresco, cioè prima del rinfresco io la tengo fuori e rinfresco tutti i giorni questa aveva due giorni, va da se che va bene anche quella rinfrescata e fatta maturare

      • Ciao, complimenti per i panini strepitosi e penso ottimi. Una domanda: cosa vuol dire l’avanzo del rinfresco?_ che hai tolto la pasta madre dal frigo e l’hai rinfrescata ogni tot ore per 2 giorni?
        Grazie mille per le delucidazioni e ancora complimenti

        • Mammapapera dice

          ciao teresa, dove lo hai letto? 😀 , COMUNQUE VOLEVO DIRE, CHE è la pasta avanzata che non ho rinfrescato, però era bella attiva, perché fuori dal frigo e rinfrescata sempre, in questo caso, la pasta madre era da due gg che non la rinfrescavo, e l’ho usata, però ti consglio di usare la pasta che è bella attiva perche non conoscendo l tua pasta madre, non so come andrebbe la cosa 🙂

      • Ciao, vorrei fare questi panini ma ho un dubbio perché la mia pasta madre ha un idratazione all’80%. Devo renderla solida e con quale idratazione? Grazie Liliana

      • Come mai ho seguito tutto alla lettere, pane bello ma x la seconda volta con retrogusto acidulo…nn sono il massimo del sapore ma posso cmq mangiarli?

  12. Ale sono riuscita a farli, ma non ho fatto in tempo a fotografarli, immagino voglia dire che erano buoni!!!!
    GRAZIEEEEEEE

  13. salve oggi ho provato a fare i panini con il mio lievito madre e ora stanno per andare in forno,poi vi farò sapere come sono usciti,ho una domanda da fare però,ma il lievito madre lo devo rinfrescare tutti i gg anche se nn lo uso?

    • Mammapapera dice

      ciao cloud, non serve tutti i giorni, se lo usi ogni tanto tienilo in frio e lo rinfreschi una vv la settimana :), però quando lo usi lo devi rinfrescare

      in bocca al lupo per i panini facci sapere

  14. Ciao i panini sono stupendi e ottimi,ne ho già divorato 1 e anche la morosa è contenta,sono come piacciono a lei ben cotti ma morbidi allo stesso tempo.
    Grazie dei consigli e a risentirci con altre ricette o altre proposte

  15. ciao ho avuto un problema con il lievito madre nn è piu rigoglioso attivo come prima che consigli mi puoi dare,sono disperato sepero che mm ni muore avevo fatto una fatica per farlo aspetto tue notizie

    • Mammapapera dice

      fai dei bagnetti, lo tagli a fette spesse n dito e mettilo in una bacinella con acqua per circa 15 minuti non di più, quelli che galleggeranno sono buoni e da tenere e quelli che vanno a fondo sono da buttare a questo punto prendi quelli che galleggiano e li rinfreschi coe fai di solito per tre volte in modo ravvicinato e poi ripreni come al solito…ti ricordo di non cambiare farina di punto in bianco e questo sempre, ma se devi cambiare er qualche moivo prima spezala con quella abituale e gradualmente passi a quella nuov inotre con il cambio di tempo (ha piovuto e nevcato) da la sensazione che la pasta madre i morta ma non è detto che sia cosi spesso è solo ll tempo e se la metti in frigo va rinfrescata una vv a settimana

  16. Claudio dice

    Sono un debuttante, ma molto interessato. Per cui chiedo 1. è fattibile diluire la pasta madre in una ciotola e poi impastare il tutto nella planetaria ? 2. Qual’è la tecnica utilizzata per la formatura dei panini ? Grazie mille anticipate e cordiali saluti.
    Claudio

  17. Mammapapera dice

    https://mammapapera.it/2012/11/panini-viennesi-a-lievitazione-naturale/
    in fondo alla pagina di questo link c’è un esempio 🙂

  18. E’ tutto in preparazione stasera inforno……speriamo bene poi ci dirò’….

  19. La mia creatura…..spero mi dia le grandi soddisfazioni che spero…… stasera intorno questi panini stragolosi…..a vedere….!!!!
    Ora proviamo da gustare….ci faro’ sapere…ciaoooo

  20. Ciao,
    che farina usi per i panini?

  21. Grazie per la ricetta e il bellissimo sito che mi ha già’ dato molte ispirazioni. Poco fa ho sfornato i primi panini della tua ricetta e devo dire: complimenti, sono davvero ottimi. Ho fatto l’impasto ieri e ne ho cotti giusto due per farmi dei panini a pranzo, e il resto lascio per cuocerli stasera. Sono proprio come dici; croccanti fuori, morbidi dentro, pieni di buchi e davvero deliziosi. Grazie e tanti saluti da Londra!

  22. Ciao Mamma
    Ieri sera non riuscivo a dormire, così ho rannicchiata sul letto e ha fatto quello che faccio di solito (no, non quello), ho navigato in internet per le ricette di pane. Ho seguito un link da Pizza Rossa (grande blog) per il vostro sito ed i miei occhi quasi spuntato fuori dalla mia testa, io sono così impressionato, fantastico cercando il pane! ei panini panini croccanti !!!! wow mamma, guardano troppo buono da mangiare e dovrebbero essere in una galleria d’arte. (Ma io voglio mangiare loro comunque).
    Questa mattina, con l’aiuto di Google Translate, sto convertendo la ricetta in inglese, spovrapponendo ha fatto Google e mi grattano la testa per un po ‘, ma penso che ho adesso.
    Avete mai pensato di pubblicare la tua blog in inglese? Non ho alcun dubbio che sarebbe un enorme successo sia qui nel Regno Unito e in America, il pane e il modo di presentare sembra molto meglio di qualsiasi altro sito che ho visto, (fotografie belle).
    E ‘stato divertente tradurre la pagina però. Sto scrivendo questo in inglese e userò Google di tradurlo in italiano, sono sicuro che il risultato sarà portare un sorriso al vostro viso.
    Grazie per la ricetta, (penso che io e Google stanno per essere molto occupato con il resto dei tuoi post). Ora ho bisogno di far rivivere il mio lievito madre! 🙂

  23. Ciao sto facendo questi panini, potrei impastare tutto nella planetaria, no solo la prima parte?
    Grazie mille

    • Mammapapera dice

      devi fare il procedimento descritto cosa intendi per prima parte?

      • Solo a sciogliere il lievito e acqua, comunque è già in frigo a lievitare, ho impastato anche la seconda parte in planetaria! Che dici è giusto così?

        • Mammapapera dice

          patti se ho capito bene tu hai impastato tutto in planetaria e si hai fatto bene

          • Si prima ho sciolto lievito e acqua tiepida e poi ho aggiunto farina miele e sale e ho impastato per una decina di minuti

  24. ciao un’altra domanda, quanto tempo deve lievitare dopo aver dato la forma? In forno durante la cottura devo mettere un pentolino d’acqua?

  25. Grazie fatti già 2 volte, meglio di quelli del panificio! Strepitosi

  26. Come faccio per quel sapore acidulo?

    • Mammapapera dice

      questo dipende dalla tua pasta madre, ma mia era una pasta madre in forza e infrescata quotidianamente

  27. Giulia dice

    Quanti panini ti sono venuti con queste dosi? E di che grandezza più o meno?

  28. Ciao, per avverare il desiderio di mio figlio , ho trovato la tua ricetta! Lievito madre fatto, domani provo i panini , ma puoi togliermi una curiosita? X ora il lieviti e’ fuori dal frigo, domani lo posso usare o lo devo prima rinfrescare ?? Scusa la stupidita della domanda ma vorrei fare una bella sorpresa al mio ometto e non una figuraccia ! Complimenti e grazie per i tuoi consigli e ricette !

  29. Perché a me i panini vengono sempre pesanti e con una crosta non bella dorata come quella? La mia crosta ha un aspetto come dire… Opaco. Eppure hanno lievitato bene erano belli gonfi e la mollica è bella

  30. Prima la rinfresco e poi quanto la lascio lievitare la PM???

  31. Claudia dice

    Ciao,ho letto la tua ricetta e volevo sperimentale domenica. Non ho ancora mai usato la mia pm per il pane e vorrei privare con questa favolosa ricetta….ma ho bisogno delle rassicurazioni di voi esperti per non sbagliare: stamattina ho fatto il mio rinfresco settimanale e ho riposto GIULIA (la pm) in frigo. Domani alle 17 faccio un altro rinfresco, aspetto 3 h per la lievitazione e poi la uso come descritto nella ricetta? Giusto? Spero tu possa rispondermi in tempo……..

    • Mammapapera dice

      ciao Giulia come ti ho scritto per mail la è pasta madre deve triplicare, possono volerci anche più di 3 ore. però se supera le quattro ore devi rinforzarla.

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