‘Ultime’ sul panettone

Ogni anno su questo blog, sembra quasi una tradizione, pubblicare una ricetta sul panettone.

A questo punto son qui che mi chiedo, ma è giusto pubblicare una ricetta solo per mostrare che l’ho fatto di nuovo?

No!!!! Non è giusto, a meno che non ci sia qualche consiglio nuovo da dare :). E’ sempre la stessa ricetta, quella del maestro Morandin. Torno sempre su quella. perché è buona e più ‘semplice’ da fare e gestire. Ogni anno mi ritrovo ad avere qualche problema e ogni anno trovo una soluzione nuova. Credo che ormai ho parlato di panettone e grandi lievitati fino allo sfinimento, di trucchi e segreti, e di nuove tecniche, che poi nuove non sono. Lo sono per me :D.

C’è un però, questo blog segue la linea della semplicità, ricette facili e veloci, come se fosse davvero semplice coniugare questi due termini nel fare un panettone, che poi semplice non è.

Per cui oggi non vi metto la ricetta completa, che troverete seguendo il link,. ma vi do le ‘ultime’ sul panettone che vi aiuteranno ad ottenere un buon risultato.

Mii ritrovo a dire sempre le stesse cose, diciamo che l’ingrediente che non deve mai mancare, oltre a quelli già citati, e che non dovete perdere mai, è la pazienza.

Ricordate una cosa molto importante, fatelo per voi e per la vostra famiglia, fatelo con amore e passione.

Fare un panettone non è una gara, quando io ho capito questo, tutto è diventato più semplice senza essere semplice, più facile senza essere facile, più veloce senza essere veloce. 

Leggete questo post e gli altri che vi linkero alla fine di questo post, fate il vostro panettone con la consapevolezza che non siete (siamo) pasticceri.

Tuttavia ogni cosa detta nei precedenti post rimane valida e ciò che vi scrivo in questo post diventa utile solo se tutti i passaggi  vengono fatti correttamente. Il tempo e la costanza vi saranno di grande aiuto nel capire la consistenza dell’impasto, la lievitazione, la temperatura esterna.

Panettone

trucchi e segreti

Alcuni di questi consigli sono stati tratti dal libro di Leonardo Di Carlo ‘tradizione ed evoluzione’. Dopo aver provato questi consigli non ho più avuto problemi con i tempi di lievitazione ne con lo sviluppo in forno (a parte altri motivi come ad esempio aver superato i tempi di lievitazione dovuti a motivi personali :D).

1. Per il primo impasto: con questa ricetta inizialmente usavo impastare partendo dagli ingredienti solidi, è molto più semplice partire dai liquidi. Tuorli acqua e zucchero e iniziate a mescolare con il gancio (se vi sentiti più sicuri usate la frusta a k). Mescolate insieme farina lievito e inseriteli in quattro volte. Fate incordare bene prima di inserire il burro. quando l’impasto è tutto aggrappato all’uncino potete inserire il burro. Molti mi chiedono quando va sostituita la foglia (frusta a k) con l’uncino, quando l’impasto è aggrappato quasi tutto alla foglia, qui sostituite e finite con l’uncino fino a che le pareti della planetaria sono pulite (o quasi). prima usavo solo burro bavarese, adesso invece e solo sul primo impasto, uso una parte di burro tipo Occelli, che inserisco da freddo, è più facile da inserire se vedete che l’impasto fa fatica ad incorporare il burro, inserite manualmente. Per il burro bavarese fate come sempre. 
2. Per il secondo impasto: il procedimento non cambia rispetto alle precedenti ricette, solo pochi cambiamenti. L’utilizzo del malto, che inserisco con la farina e il lievito. Il sale inserite con un goccino di acqua se la ricetta non lo prevede. Per distribuire al meglio i canditi passate in forno a 160° con una piccola noce di burro per due minuti.
   Far riposare l’impasto per circa 60′ a 38°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno senza pellicola.
   Passato questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa (nel libro suggerisce 60′).
3. Ultima cosa, con questo procedimento non ho mai raffreddato le fruste, e non ho mai lavorato gli impasti per troppo tempo, il primo impasto più o meno 35 minuti ma solo perché inserisco il burro lentamente il secondo impasto più o meno 20/25 minuti
4. Quando l’impasto è lievitato e pronto, mettete in frigo per 15 minuti, dopo aver fatto il taglio infornate subito.

Spero di non aver dimenticato nulla. Posso solo dirvi mettetevi al lavoro e mi raccomando fatemi vedere i vostri panettoni.

Aggiornamento del 11 Gennaio 2018:

Riprendo la domanda che mi ha posto Martina Toppi –
6 gennaio 2018 a 09:03 (Modifica)
Ale, intendevi forse di lasciar lievitare a 28°, non a 38°, giusto? Credo ti sia sbagliata.

dopo aver avuto un confronto con lei privatamente, riguardo ai problemi che questa temperatura potesse dare (formazione acido butirrico, tempi di lievitazione, sapore etc).

Vi dico che anche io fino ad un paio di anni fa avevo le sue stesse convinzioni, fatto sta che, come molti di voi, spesso mi ritrovavo ad avere problemi di lievitazioni troppo lunghe a volte interminabili, o di panettoni che non si sviluppavano nel modo giusto o di etc etc. Quando ho visionato questo libro e dopo aver avuto dei consigli di altri pasticceri, ho provato senza chiedermi se ci fosse un motivo, non l’ho chiesto e non mi sono nemmeno domandata il perché, semplicemente ho provato e sono stata soddisfatta dei risultati ottenuti. Che sia un caso? Questo non lo so, e spero di no, però condivido con voi la mia esperienza sperando possa essere utile anche a voi. Comunque dopo questo confronto, ho controllato sperando di trovare altre notizie in rete e la mia amica Marcella ha condiviso con me questo link di una discussione su Pan per focaccia. Leonardo Di Carlo è un bravissimo Maestro è non ho nemmeno messo in dubbio ciò che lui ha condiviso, ma per completezza vi lascio il link in questione.

Ne approfitto per farvi i miei più sinceri AUGURI di BUON NATALE :).