Panettone multi cereali di Marinato

Inizio a respirare l’aria di Natale e in questi giorni mi sono data alla pazza gioia provando tantissime ricette di panettoni :), questa è la prima che vi propongo.

Penso che ormai si sia capito quanto io ami l’arte bianca, un rito speciale che mi riporta in contatto con me stessa, con me bambina, con i miei ricordi e tutto quello che di bello vive dentro di me.

Sabato 9 novembre ero stata invitata nella sede di Molino Grassi ad un corso con Giorilli, e per me sarebbe stata la cosa più bella che potesse capitarmi :D, conoscere un gruppo di blogger a cui sono affezionata e il mio Mentore in persona, ma ahimè ho avuto un contrattempo e non sono potuta andare. Quel sabato ero tristissima ma la cara Valentina mi chiama e mi passa il Maestro PierGiorgio  Giorilli a telefono, O_o Maròòòòòòòò. Bellissimo davvero, per me che lo adoro tantissimo.

Molino Grassi ha poi deciso di invitarmi per un’altro corso, quello dei lievitati di natale con il maestro Ezio Marinato così martedi ci sono andata, un bravissimo maestro panificatore che prima di essere un grande maestro è un grande panificatore  che ogni giorno vive la vita dentro il suo panificio. Mi sono trovata di fronte ad una persona molto umile e competente, e da lui ho imparato tantissimo e spero di continuare a farlo, a fine corso sono tornata a casa con la sua arzilla pasta madre e le farine del molino grassi tra cui la multicereali ed ecco qui che cosa ho sfornato. Prima di lasciarvi questa ricetta vi invito a leggervi anche questa e questa in cui troverete tanti utili consigli per la buona riuscita del panettone e alcuni video utilissimi che potrete visionare :).

PRIMO IMPASTO

Multicereali q.b. Molino Grassi	gr	220
acqua	gr	110
lievito madre	gr	55
zucchero di canna grezzo	gr	77
tuorli	gr	55
burro	gr	82,5
SECONDO IMPASTO
Multicereali q.b. Molino Grassi	gr	82,5
malto	gr	3
zucchero di canna grezzo	gr	55
miele e buccia di arancia	gr	16,5
sale	gr	4
tuorli	gr	55
burro	gr	82,5
uvetta e canditi		230

 

Preparazione primo impasto :

Mettere in macchina zucchero e acqua, formare uno sciroppo, poi aggiungere: farina,lievito madre e metà dei tuorli.

Quando l’ impasto è incordato aggiungere in più riprese i tuorli rimasti e per ultimo il burro.

Mettere  a lievitare in un contenitore per circa 12 ore,o comunque fino a far triplicare il volume iniziale a temperatura ambiente ( 24\25°). Non scendete al di sotto dei 24* per evitare che l’impasto si blocchi. Io ho messo in forno con luce spenta per tutta la notte.

*preparate l’aroma subito dopo il primo impasto: con 30 gr di burro presi dal totale – 16,5 gr di miele (io ho usato quello al limone) – buccia di 1 arancia grattugiata – semini di 1 bacca di vaniglia. Sciogliete il miele e mescolatevi il burro la buccia di arancia e i semi della vaniglia, otterrete una sorta di emulsione semi cremosa, Lasciate aromatizzare il tutto. N.b il burro potete anche evitare di metterlo e inserirlo tutto insieme alla fine del secondo impasto.

 

Preparazione secondo impasto:

iniziate ad impastare con il primo impasto ed il malto e fare incordare  aggiungendo a più riprese lo zucchero, incorporare i tuorli, il sale e gli aromi*. Quando la pasta sarà strutturata aggiungere il burro. Quando l’impasto sarà ben incordato inserite i canditi e l’uvetta o ciò che avrete scelto in sostituzione. Se decidete di sostituire i canditi con il cioccolato vi ricordo di non discostarvi troppo dal peso di 220/230 gr per evitare di ritrovarvi con un impasto inferiore al kilo di peso e avere cosi un panettone più basso

Togliere dalla macchina e far riposare l’ impasto per circa 60 minuti.

Spezzare del peso desiderato e dare una leggera preforma, dopo 15 minuti pirlate e date la forma finale inserendo l’impasto nel pirottino, fate lievitare  a 28 gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto procedete con la scarpatura come spiegato in questo post e procedete con la cottura.

 

 

Cuocere per 50/55 minuti a 170 gradi  per pezzature da  1 kilo, statico sotto e sopra, se avete il programma per dolci usatelo. Prima di sfornare e comunque prima dello scadere del tempo controllate la temperatura al cuore che deve essere di circa 92°, quando il cuore arriva a questa temperatura, tirate fuori e mettete a testa in giù usando degli spiedi di legno lunghi e qualche appoggio idoneo a sostenere il tutto. Mi raccomando come sempre di fare molta attenzione al vostro forno e regolarvi con questo :). Il forno l’ho preriscaldata a 200* e quando ho infornato il panettone ho abbassato a 175*. Infornate senza vapore.

 

Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 10 ore prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol alimentare.