Le brioche con il tuppo

I profumi della mia amata Sicilia, tutti concentrati in questa piccola brioche che mi ha regalato mille ricordi, sapori, profumi e sensazioni, che la brioche con il tuppo ha segnato nella mia vita, i miei gusti e mille esperienze indimenticabili. Ho provato a replicare queste magnifiche brioche, il risultato è stato ottimo, e anche se non ricordo più la consistenza di questa brioche con il tuppo, il ricordo dei sapori è ancora vivo in me. Mi dispiace solo non averla potuta gustare come si deve, essendo io a dieta, ma un morso non me lo ha negato nessuno e con il gelato al limone ci stava davvero una goduria. I miei figli hanno adorato questa intermezzo pomeridiano e posso anche dirvi che queste brioche oltre ad essere soffici e profumate, si sono mantenute morbidissime anche oggi, nonostante li avessi lasciati fuori per un giorno intero coperti da un panno di cotone, purtroppo non posso più testimoniare se anche domani sarà così ma credo proprio di si.

Ingredienti:

320 gr di farina Manitoba

150 gr di farina Petra 5

50 gr di farina di riso

100 gr di zucchero

85 gr di burro

8 gr di sale

15 gr di lievito madre secco al germe di grano***

230 gr di latte di soia**

uova 2

pasta d’arancio * (o aroma panettone, oppure se in stagione la buccia di una arancia e un mandarino grattugiati)

per spennellare

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Preparazione:

Inserite nella planetaria le farine precedentemente miscelate (meno 4 cucchiai che terrete da parte per incordare l’impasto)e il lievito, fate partire la planetaria al minimo con la frusta a k appena due giri, inserite il latte di soia e iniziate ad impastare sempre a bassa velocità. Appena si sarà tutto ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevamo messo da parte, fate incordare e inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un’altro cucchiaio di farina, fate incordare ancora e inserite tutto l’uovo, il sale e tutta la farina, fate incordare di nuovo.

Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola, a questo punto iniziate ad inserire prima la pasta d’arancio e poi  il burro a piccoli pezzi, e aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora. Continuate così fino a finire tutto il burro. Quando l’impasto non si attacca più alla planetaria cambiate la frusta e mettete il gancio. lavorate fino a che l’impasto si incorda bene e si aggrappa a questo gancio lasciando pulita la ciotola della planetaria, in tutto ci vorranno circa 40 minuti.

Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e mettete in una ciotola chiuso con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, con questo caldo ci sono volute circa 4 ore, ma tutto dipende dalla temperatura, d casa vostra etc quindi regolatevi.

Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti. (volendo potete mettere in frigo e continuare la mattina dopo come ho fatto io, per un totale di 14 ore di lievitazione a partire dall’inizio).

 

 

Riprendete l’impasto e dividete in pezzi di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr a cui darete una forma tonda come vedete nel video sottostante preparato dalla cara Martina. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.

 

Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziati. Coprite con pellicola e rimettete a lievitare fino al raddoppio. Quando saranno pronti spennellateli con dell’uovo mescolato a latte e infornate a 170° per 20 minuti circa dipende dal vostro forno comunque quando sono belli dorati sono pronti. Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.

* Pasta d’arancio 

Frullate in un robot 50 gr di arancia candita aggiungendo a filo un pò d’acqua tanto quanto basta per ottenere una consistenza pastosa e densa.

** io ho usato il latte di soia in quanto è un emulsione naturale che rende gli impasti più soffici ma potete usare tranquillamente il latte normale, anche se secondo me con il latte di soia il risultato sarà migliore, senza per questo sentirne il sapore, oppure se volete potete fare metà di acqua e metà latte di soia, insomma provate.

***Se pensate di usare il lievito di birra, usatene 8 gr. Se invece pensate di usare la pasta madre vi riporto la tabella degli ingredienti, per i tempi invece dovrete regolarvi:

220 gr di Manitoba

100 gr di Petra 5

50 gr di farina di riso

150 gr di pasta madre al 50% di idratazione

180/200 gr di latte di soia

il resto degli ingredienti rimane invariato

Iniziate sciogliendo la pasta madre con metà del latte di soia e procedete poi come da ricetta.