Pane alla semola rimacinata di grano duro

Provate ad immaginare il profumo che si espande dentro casa, quando fate il pane, profumi, sentori e visioni che rendono una giornata speciale. Se poi il pane che sforni è buono come questo e tuo marito non smette di dire BUONO BUONO BUONO, allora capisci che hai trovato una ricetta che non abbandonerai più. Questo pane alla semola rimacinata di grano duro è una cosa favolosa e io vi metterò qui la ricetta non solo con il lievito madre secco ma anche con lievito di birra e con la pasta madre, perché questa è una ricetta talmente speciale che vi consiglio vivamente di provarla.

La ricetta l’ho presa e riadattata al lievito madre secco, dal grande maestro Giorilli, sapete quanto preparo il pane penso sempre a quanto sia bella la vita, a quanto basta poco per meravigliarsi e alle cose che davvero contano nella nostra vita, e proprio per questo motivo questa ricetta la dedico interamente a tutti i terremotati e oggi in particolar modo all’Aquila in quanto ricorre l’anniversario.

Il pane è contrario alla fretta, richiede tempi lunghi e più sono lunghi questi tempi più il pane è….”BUONO COME IL PANE”, un messaggio per riappropriarci dei nostri tempi e della nostra vita, perché la vita di oggi purtroppo corre velocemente e come disse una volta un saggio c’è più tempo che vita.

Per preparare questo pane, il lavoro è stato davvero minimo ma prima ho preparato una biga a 16/18 ore di lievitazione e in totale i tempi di lievitazione sono stati di 21/22, ma fidatevi il risulta è stato grandioso ed otterrete un pane che dura diversi giorni, magari vi farò sapere ma dubito che arrivi a domani :D.

Ingredienti:

per la biga:

500 gr di farina  di grano duro rimacinata

250 gr di acqua

10 gr di lievito madre secco al germe di grano o 5 gr di lievito di birra

per l’impasto:

la biga

500 gr di farina di grano duro rimacinata

350 gr di acqua

20 gr di lievito madre secco al germe di grano o 10 gr di lievito di birra

5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)

22 gr di sale

Preparazione:

Preparate la biga la sera prima, impastando velocemente, senza raffinare troppo l’impasto per 3/4 minuti, acqua, lievito e farina, fate un taglio a croce e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola a 17/18 gradi (in inverno vanno bene 21°), la temperatura è importante per evitare di velocizzare troppo la lievitazione ed è importante anche la temperatura dell’acqua con cui andrete ad impastare, per avere la giusta temperatura dell’acqua seguite questo calcolo:

numero di base 55 (da tenere sempre in considerazione) – la temperatura di casa, io avevo 21 gradi – la temperatura della farina che di solito è 1 grado in meno della temperatura ambiente 20 = 14°, ecco l’acqua con cui andrete ad impastare deve essere il risultato di questa sottrazione, se avete un termometro misurate l’acqua altrimenti sapete che deve essere fredda. ovvio che più caldo fa più fredda deve essere l’acqua, ad esempio in estate io metto acqua da frigo :D.

L’indomani quanto la vostra biga sarà pronta, ve ne accorgerete perché sarà bella gonfia, avrà quasi triplicato e dove avrete fatto i tagli vedrete dei buchi qua e la e inoltre avrà un profumo leggermente alcolico.

Impastate la biga con la farina, l’acqua, il resto del lievito e il malto o lo zucchero, iniziate ad impastare e quando gli ingredienti saranno amalgamati ma ancora mollicci, inserite il sale, impastate per circa 3 minuti prima di inserire il sale alla minima velocità e per altri 3/4 minuti aumentando leggermente la velocità. Quando l’impasto è bello liscio e tutto aggrappato al gancio, prelevatelo, dategli la forma tonda e mettete a riposare in una ciotola, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per circa 40 minuti.

Passato questo tempo, procedete con la pezzatura del peso desiderato, io ho fatto pagnotte di circa 350/400 gr, e formate a palla stretto. Per stringere potrete pirlare come per il panettone, tirando l’impasto verso di voi, appena vedete che la palla è bella tesa, appoggiate sulla spianatoia infarinata con la chiusura rivolta verso l’altro e fate lievitare per un ora circa, coperto con il canovaccio.

Preriscaldate il forno a 230°, io ho messo statico ventilato sotto e sopra.

Passato il tempo, girate delicatamente l’impasto e appoggiatelo su teglia coperta con carta forno (o su pietra refrattaria) e praticate dei tagli profondi (non superate la metà) a croce, prima di infornare fate sempre la prova dito, se premete con l’indice sul lato dell’impasto vedete che l’impasto torna indietro lentamente è pronto per essere infornato.

Infornate a 230° con leggero vapore, che significa che basta una spruzzata con lo spruzzino, tenete il forno chiuso per 20 secondi e poi aprite il tiraggio, cioè, mettete il manico di un cucchiaio o di un mestolo tra la porta del forno. Lasciate con il tiraggio aperto per 10 minuti. Poi continuate la cottura sempre a 230° a forno chiuso. Negli ultimi 15 minuti di cottura abbassate a 200°.

I tempi di cottura variano in base al peso del pane, i miei di circa 400 gr hanno richiesto 40 minuti, per pesi di 600 gr 45 minuti per pezzi di oltre 1 kg 1.2 kg 65/70 minuti.

Considerazione sulla cottura, voi conoscete il vostro forno, e sapete se cucina di più o di meno, quindi in base a questo regolate la temperatura del forno. Per capire se il pane e cotto, non deve essere troppo pesante quanto lo prendete in mano, picchiate sul fondo e se sentite n rumore vuoto è pronto.

Se il vostro forno non ha la funzione statico ventilato, allora mettete statico e verso la fine accendete il ventilato.

PER CHI VOLESSE CIMENTARSI CON LA PASTA MADRE:

1) non serve fare la biga che in questo caso è sostituito dalla pasta madre

2) la pasta madre deve essere bene in forza, cioè deve triplicare in 3/4 ore.

Ingredienti per l’impasto con pasta madre:

900 gr di farina di grano duro rimacinata

550 gr di acqua

150 gr di pasta madre

5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)

22 gr di sale

Procedete come da ricetta, però nella lievitazione finale fate attenzione e fate la prova dito.