Brioche sfogliata con lievito madre secco

In questi giorni ho preparato le brioche sfogliate di Giorilli e devo dire che sono davvero contenta del risultato ottenuto, tanto che ho voluto provare a rifarla con il lievito madre secco. Questa mattina i bambini hanno fatto colazione con questa bomba (metà a testa visto che comunque è molto calorica) e vi invito caldamente a provarla in quanto non è affatto difficile, a parte, ovviamente la sfogliatura.

Per motivi di conservazione ho preferito farle vuote, tanto poi le apro a metà e e spalmo al momento con della marmellata  o nocciolata ma devo ammettere che sono buonissime anche cosi, accompagnate da un buon latte caldo o da un fresco succo di frutta.

Con questa dose ho ottenuto circa 24 cornetti di cui una parte li ho cotti e il resto li ho congelati prima della lievitazione, in questo modo quando mi serviranno, li tirerà fuori la sera prima e li cucinerò al mattino che saranno già lievitati al punto giusto così saranno belli caldi e soffici.

Ma passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

1 kg di farina w 300 (che io ho diviso: 650 gr di farina arifa che potete sostituire con manitoba, 100 gr di farina di riso, 250 gr di Manitoba)

300 gr di latte (io 400 poiché arifa richiede liquidi in più e anche perché utilizzo il lms)

50 gr di lievito madre secco al germe di grano

230 gr di uova

200 gr di burro bavarese

100 gr di zucchero

20 gr di sale

1 bacca di vaniglia bourbon i pistilli

per sfogliare

300 gr di burro bavarese

per spennellare

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

1 pizzico di sale

Preparazione:

Iniziate lavorando nella ciotola della planetaria, la farina, una parte di uova, il lievito, il latte (iniziate con i 300 della ricetta originale e gli altri 100 inseriteli pian piano fino al bisogno, perché in base al tipo di farina che utilizzerete potrebbe servirne meno o non servirne affatto, appena vedrete che l’impasto lega fermatevi) dopo 5 minuti inserite una parte di uova e lo zucchero, quando questo bene assorbito il resto dell’uovo e il sale e alla fine i pistilli di vaniglia e il burro in due/tre volte.

Impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, ci vorranno circa 20 minuti quando la ciotola rimarra pulita e l’impasto si aggrappa al gancio è pronto.

A questo punto le vie sono due, o conservate in frigo (dalla sera fino al mattino dopo), oppure se vi servono in giornata fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio da 1 a due ore, poi mettete in frigo a 4° per 1 ora e vi ritroverete con un impasto così:

Finché l’impasto è in frigo, prendete due fogli di carta forno (in questo caso vi conviene dividere l’impasto in due e quindi il burro lo dovete dividere):

Questo collage serve solo per la parte del pacchettino di burro.

Quindi preparate il foglio di carta forno e piegatelo ai lati, spolveratelo di farina, appoggiateci sopra in burro e con il matterello picchiettate fino ad appiattire il burro, richiudete il pacchettino e con il matterello stendete bene il burro dappertutto, dopodiche mettete in frigo fino al suo utilizzo (questa operazione fa fatta due volte).

Quando l’impasto sarà pronto, dividetelo in due. Stendete la pasta formando un rettangolo più regolare possibile, appoggiatevi il burro che avevate steso tra la carta forno, ma prima spennellate via tutta la farina in eccesso.

Dicevo appoggiate il burro nella metà di rettangolo in basso ovvero quella più vicina a voi, lasciando un centimetro di pasta libero ai lati.

Per la sfogliatura ho fatto come ne corsi di Paoletta, se volete seguite il link e troverete delle immagini molto chiare.

Prima piega: (da Paoletta la mia maestra di Brioche sfogliate)

• Appoggiate la parte di pasta più lontana a voi sul burro coprendolo e sigillando i bordi.
• Ruotate la pasta di 90° e stendetela di nuovo in una lunga striscia.
• Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello. Coprire con il resto della pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
• Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra. Coprite con pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.

con in totale 3 pieghe e 1 ora e mezza di riposi (3 x 30 minuti).

Dopo l’ultimo riposo stendete nuovamente in un rettangolo stretto e lungo dallo spessore di 8 mm circa. Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Fate un piccolo taglio al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani,  di solito con una mano arrotolo e tiro indietro e con l’altra tengo ferma la pasta più sottile. Fate in modo di far capitare la punta sulla parte sotto, altrimenti in cottura si solleva troppo.

Mano a mano che formate i cornetti appoggiateli su una teglia con carta forno. Fate lievitare fino al raddoppio, circa due/tre ore, vedrete che il cornetto risulta gonfio e leggero, spennellate con la miscela di tuorlo, latte e pizzico di sale e infornate a 210 gradi per 15 minuti, però il mio forno è forte quindi per i primi 4 minuti ho lasciato a 210 gradi e poi ho calato a 190 gradi. Se vedete che si colorano troppo potete coprire con carta forno.

Da quando ho iniziato a scrivere il post sono passate 5 ore :D, mi sa che c’ho messo meno a farli che a scriverli. Sfornate i cornetti e godetevi il profumo che c’è in casa.