Come fare un ottima tagliata alla brace

Buongiorno amici e buon lunedì, oggi vorrei parlarvi di una ricetta che andava fortissimo ai tempi in cui avevo il ristorante, era un piatto semplice e veloce ma sopratutto prelibatissimo, la tagliata di cube roll irlandese, una carne che non ha bisogno di essere trattata per rimnere morbida e gustosa.

La maggior parte dei ristoratori, non tutti ovvio, per risparmiare acquistano carni e tagli economici che poi trattano con varie tecniche di frollatura per rendere la carne più morbida e saporita, però al di là del fatto che la frollatura, in un primo momento sia importante, perché la carne ha bisogno di un periodo di riposo, mi ha sempre infastidito questa cosa, non sapere cosa mangio, nessuno ti dirà mai che si tratta di scamone o di muscolo, la maggior parte la chiamano genericamente entrecote anche se poi non è così.

E se devo essere sincera, non poche volte mi è capitato di restare delusa nonostante la carne fosse saporita, a voi non capita mai di sentire che la carne è filamentosa, con pezzi che ti restano tra i denti o stopposa? Poi resto sbalordita nel vedere gente che mi dice che quella stessa carne era buona :O. Sarà che dopo aver assaggiato certi tagli di carne e certi tipi di carne la differenza la senti eccome.

Io ho scoperto questo taglio e l’angus irlandese, nella fiera per i ristoratori a Padova, da quel momento non l’ho più abbandonata e sapete qual’è la cosa fantastica? Che questo tipo di carne si mantiene morbido anche per chi predilige la carne ben cotta.

Il Cube roll è un taglio di prima scelta tipicamente compreso tra le prime cinque vertebre dorsali e molto ben rifilato, detto anche costata senza osso. La sua morbidezza, è molto simile a quella del filetto. Il Cube roll irlandese deriva dal Black angus, allevato con metodi agricoli tradizionali mantenendo così tutto il gusto dei verdi pascoli d’Irlanda e una tenerezza che non si dimentica.

Ingredienti:

4 fette di cube roll irlanda spesse 3/5 cm

olio evo

sale e pepe q.b.

rosmarino

 

Preparazione

Preciso che fare una bistecca o una tagliata è una delle cose più semplici che esista ma che nasconde alcune insidie che è bene tener presente. Anche a noi infatti è capitato di non aver avuto ottimi risultato, per cui il  primo punto da prendere in considerazione è che l’ingrediente principale è l’amore e la passione, se in quel momento siete arrabbiati e fate controvoglia, inevitabilmente l’effetto non sarà quello desiderato.

Per ottenere un’ottima tagliata sarebbe ideale che la carne sia spessa intorno ai 4/5 cm, quella che vedete in foto è 3 cm.

Importante è la temperatura con cui viene cucinata, io preferisco la brace, ma è possibile anche utilizzare una piastra ben riscaldata in modo tale che il calore chiuda i pori della carne, mantenendo i succhi all’interno, se questi succhi dovessero uscire la carne sembrerebbe lessa.

Per lo stesso motivo è bene non punzecchiare la carne o salarla troppo presto.

Inoltre, per una cottura al sangue andrebbe cucinata un paio di minuti per parte, poi dipende anche dallo spessore, nel mio caso sono bastati due minuti al lato, se invece è spessa 5 cm vanno bene anche tre minuti.

Per insaporirla. noi prepariamo in anticipo una ciotolina di vetro con olio sale pepe e aghi di rosmarino lo lasciamo in infusione una mezza giornata e nel momento della cottura, aiutandoci con un rametto di rosmarino aromatizziamo la carne, prima sopra, poi la giriamo, e bagniamo e poi rigiriamo, ripetiamo l’operazione anche un paio di volte se serve.

Quando la carne è cotta a puntino. la tagliamo a strisce e mettiamo ancora un pò di aghi di rosmarino. Servire ben calda.