Tortino tiratisù ricoperto con ganache al cioccolato

Tiratisù o tiramisù? Direi che ogni tanto avrei bisogno di tirarmi su in tutti i sensi e di sentirmi coccolata come una bimba.
Noi mamme siamo come dei cicloni, riusciamo a girarci in ogni dove senza perdere di vista nulla, cucina, casa, marito e figli, ma il bimbo che si butta dalla tavola come fosse Spiderman rischiando di rompersi la testa per l’ennesima volta, ci mette a dura prova dandoci quel vago senso di mal di testa e di impotenza.
Beh nel mio caso è tutto vero tranne per il fatto che io sono a dieta e queste bellezza non mi hanno potuto tirare su assaggiandole, ma lo hanno fatto comunque perché a me la cucina rilassa , mi fa sentire potente, soprattutto quando poi mi arrivano i complimenti e so di aver fatto qualcosa di buono.
Oggi quindi una ricetta tutta, o quasi, alla Montersino, il mio grande maestro pasticcere virtuale che mi tiene compagna in tv e con i suoi libri, dandomi quelle perle di saggezza di cui tanto ho bisogno.
In questo caso la ricetta era destinata a mia mamma che festeggiava in differita il suo compleanno con le amiche a lavoro quindi non avrei potuto fotografare la fetta e partecipare al contest di Annalù e Stefania che hanno avuto la brillante idea di contattare Lui, il mitico maestro pasticcere di conseguenza ho fatto dei tortini da tene apposta per il contest e tagliare la fetta.

Ingredienti:

Per 1 pan di spagna da 26 cm: (da peccati di gola di Montersino)

250 gr di uova intere

175 di zucchero

150 di farina 00

50 r di fecola di patate

1 bacca di vaniglia bourbon

Per la crema tiramisù (da peccati di gola di Montersino):

175 gr di tuorli

340 gr di zucchero

100 gr di acqua

1 bacca di vaniglia bourbon

500 gr di panna montata

500 gr di mascarpone

Per la copertura al cioccolato (da torte spettacolari di Mich Turner) non me ne vogliate ma peccati al cioccolato mi arriva lunedì e non vedo l’ora, ma intanto mi sono arrangiata come meglio potevo :

500 gr di cioccolato di buona qualità

250 gr di burro non salato

125 ml di panna fresca da montare

400 gr di bagna al caffè corretto con borschi san Marzano (leggermente zuccherata)

per decorare, frutti di bosco o cioccolatini

Preparazione:

Premetto che io ho preparato doppia dose di pan di spagna e l’avanzo l’ho messo in congelatore per future preparazioni.

In un pentolino scaldate le uova, la vaniglia e lo zucchero fino a che arrivino a 45° mettetele nella planetaria e con la frusta montate il composto fino a che il composto risulti chiaro, spumoso e sia aumentato visibilmente di volume, come spiegato in questo post. e come troverete nello stesso post aggiungete la farina setacciata con la fecola mescolando dal basso verso l’alto.

Mettete nelle teglie imburrate e infarinate e cuocete in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa, il mio forno ha una temperatura leggermente più alta quindi lo tengo un po’ più basso senno la ricetta originale prevedeva il forno a  190°.

Finché il pan di spagna è in forno preparate la crema tirati su:

In un pentolino mettete lo zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121 °c, mescolando con una paletta di legno e non di metallo,  montate le uova e finché queste montano nella planetaria con la vaniglia (sempre pistilli) aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo fino a raffreddamento.

Aggiungete il mascarpone, spegnete la planetaria e con una spatola aggiungete la panna montata mescolando dal basso verso l’alto, però ricordandosi di miscelare gradatamente il composto di crema al mascarpone alla panna. (prima un po’ di mascarpone e un po’ di panna, poi questo l’aggiungete alla panna e e poi gradatamente il mascarpone a questo composto).

Mettete la crema in frigo e fate raffreddare il pan di spagna su una griglia per dolci.

Appena il pan di spagna si sarà raffreddato potete assemblare la vostra torta, io ho proceduto come spiegato in questo post, e mettete la torta a riposare in freezer per almeno un paio di ore se sono di più meglio, con un dolce congelato si riesce a lavorare molto meglio.

Quando decidete di tirare fuori il dolce per rifinirlo esternamente, fate bollire la panna e versatela sul cioccolato spezzettato e il burro tagliato a cubetti, mescolate velocemente con una paletta di legno finche non sarà diventato liscio e cremoso, fate intiepidire, mettete la torta o i tortini nella griglia, ricoprite con il cioccolato e aspettate che si raffreddi e addensi, mettete sul piatto da portata e decorate.

Come potete notare, ho fatto due versioni di uno stesso dolce, la torta per mia mamma che ho decorato con dei cioccolatini he avevo fatto con lo stampo di Imcop e dei tortini, fatti con lo stesso procedimento, solo usando il cerchio coppa pasta alto di Guardini, decorati con frutti di bosco.

Fate riposare in frigo, la torta va tirata fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di essere servita per dare modo al cioccolato di ammorbidirsi.

Stupendamente buona a detta di chi l’aveva provata e mi spiace non aver assaggiato (a parte il dito con cui ho dovuto sentire i sapori).

P.s Nel tortino ho omesso di mettere il pan di spagna superiore quindi ho messo un dischetto alla base e uno in mezzo e lo strato finale e fatta di crema al mascarpone, io o fatto l’errore di mettere il cioccolato quando non era ancora ben congelato causandomi quell’effetto antiestetico, però la prossima volta non posso di certo sbagliare ^_^

Come sempre provare per credere.