Pizza in teglia con pasta madre

Oggi vi propongo una ricetta di pizza in teglia con pasta madre fatta per consumare delle farine aperte, ma mai avrei immaginato che questo mix avesse dato vita ad una pizza davvero buonissima come questa, il fuori croccante, il dentro sofficissimo, e con quella nota fantastica della semola rimacinata che io adoro immensamente.

Quando si parla di pizza, sopratutto in teglia, non si può mai dire questa è la mia ricetta, la ricetta della pizza quella è, ci puoi mettere più o meno acqua, può cambiare il metodo di lavorazione, ma quella è e io volevo fare una cosa abbastanza veloce, senza sbattermi tra pieghe e pieghette perché non avevo tempo. Pertanto posso dirvi che questa ricetta è facilissima (ovviamente il tutto dipende anche dalla farina che utilizzate), relativamente veloce, se non considerate i tempi di sosta in frigo e sopratutto diretta, ovvio che la pasta madre deve essere bella arzilla e io ho usato della pasta madre in eccesso che era stata rinfrescata tre volte in quel giorno per il panettone.

Spero che la provate in tante e che mi fate sapere come vi siete trovati ^_^.

Ingredienti:

300 gr di kamut q.b Molino Grassi

100 gr di multicereali Molino Grassi

100 gr di semola rimacinata di grano duro kronos Molino Grassi

150 gr di pasta madre

400 gr di acqua

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaino raso di malto d’orzo

16 gr di sale

Preparazione:

Inserite nella ciotola della planetaria la farina, il malto, l’olio, il lievito a pezzettini e 330 gr di acqua, iniziate ad impastare alla prima velocità fino a che non vedrete che l’impasto si sta per formare, ma non è ancora strutturato. Fermate la planetaria per dieci minuti, riprendete inserendo 20 gr di acqua e il sale e fate lavorare l’impastatrice fino ad incordare l’impasto. Appena vedrete che l’impasto si aggrappa all’uncino e le pareti della ciotola sono pulite, aggiungete la restante acqua molto lentamente, dando il tempo all’impasto di assorbirlo e rimanere comunque incordato. Continuate così fino a che avrete finito tutta l’acqua. L’impasto risulterà liscio, lucido ed elastico. Versate in una piano di lavoro, senza aggiungere farina e date una serie di pieghe strech & fold come si vede in questo video, fino a che l’impasto prende una bella consistenza, non serve farne tanti io ho lavorato per meno di 5 minuti, se volete potete bagnarvi leggermente le mani fino a che non prenderete mano con questo tipo di lavorazione. Lavorate a palla e mettete in una ciotola spennellata con dell’olio di oliva, chiudete con pellicola e tenete a temperatura ambiente  per circa due ore. A questo punto mettete in frigo e dimenticatevene fino al giorno dopo, io ho messo in frigo verso le 7 di sera e l’ho tenuto per circa dodici ore, ma potete lasciare n frigo anche di più, se decidete di mangiarla a pranzo allora alle 7 va tirata fuori se invece volete mangiare a cena vi consiglio di tirarla fuori per le 14.

Dopo aver tirato fuori il vostro impasto dal frigo, mettete a lievitare a 28°, potete scaldare il forno al minimo per pochi secondi e aspettare che arrivi alla temperatura desiderata, controllate con un termometro e non superate i 30°.

Quando l’impasto avrà triplicato, versatelo sulla leccarda del forno unta leggermente di olio e stendetelo con le punta delle dita e insieme prendendo l’impasto da sotto ed allargando, Tutto questo con le mani unte di olio, e facendo attenzione a non fare uscire i gas di lievitazione, molto lentamente pigiate e vedrete che le bolle si sposteranno e si uniformeranno a tutto l’impasto. Attenzione a non rompere l’impasto (però se succede non demoralizzatevi ^_^). Accendete il forno a 220° e nel frattempo lasciate l’impasto coperto con pellicola a lievitare ancora un pò.

Poco prima di infornare condite come preferite tranne la mozzarella che va inserita negli ultimi 5 minuti di cottura. Mettete la teglia nel secondo ripiano del forno partendo dal basso, io ho usato la funzione pizza. Cuocete fino a che vedrete il sotto della pizza dorato al punto giusto, prima di arrivare a questo e cioè quando vedrete che si sta colorendo mettete la mozzarella. Buon appetito :).