Che sfacchinata ragazzi e alla fine ho distrutto ore di lavoro, per l’esattezza 48ore e mezza, semplicemente per non aver avuto pazienza.
Vi racconto.
Era da giorni che guardavo questa ricetta del maestro, che la studiavo e nel frattempo ho curato e rinfrescato la mia pasta madre ogni giorno, avevo quasi paura e si che avevo fatto anche un corso in tal senso, ma la conversione di quella ricetta con la pasta madre non c’è l’avevo e solo dopo tra i commenti avevo trovato un aggancio, ma io ero testarda e avevo iniziato da sola cercando di fare di testa mia.
Il risultato è stato discreto ma solo perché io non ho avuto la pazienza di aspettare e lo sformato subito tirandolo fuori dallo stampo a caldo, quindi la cupoletta che fa? Se ne è scesa 🙁 intaccando leggermente l’alveolatura, non oso immaginare cosa mi sarebbe venuto fuori se avessi portato pazienza….comunque il procedimento è buono e ve lo posso postare tranquillamente.
Vi riporto la ricetta del maestro Adriano con le mie modifiche ma se avete bisogno delle dosi con il lievito di birra vi conviene andare direttamente da lui, tra l’altro se andate al post originale trovate anche i passaggi per la formatura.
Io lo dico sempre che le sue ricette e quelle di Paoletta sono una garanzia e quindi mi sono affidata totalmente a loro….se aveste potuto sentire che buono il pandoro, che profumo, che sofficità dovete assolutamente provare questa ricetta e se ci sono riuscita io credetemi che con pazienza tutto può riuscire :)).
Pandoro sfogliato a lievitazione naturale
Ingredienti:
farina forte (w 330) 520 gr (valore che ho modificato)
farina forte (w 330) 520 gr (valore che ho modificato)
110 gr di pasta madre bene in forza (valore che ho modificato)acqua 105gr (valore che ho modificato)burro 250gr
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
semi di bacca di vaniglia 1
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
miele 1 cucchiaino da caffè
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
semi di bacca di vaniglia 1
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
miele 1 cucchiaino da caffè
ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150 gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata (io l’ho fatto ammorbidire bene), 110 gr di pasta madre. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°. qui credo di avere fatto il primo errore, io l’ho lasciato crescere fino al raddoppio ma poi ho scoperto che con la pasta madre ben in forza non serviva potevo saltare questo passaggio e fare direttamente il primo impasto.Giorno dopo ho saltato il secondo lievito
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150 gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata (io l’ho fatto ammorbidire bene), 110 gr di pasta madre. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°. qui credo di avere fatto il primo errore, io l’ho lasciato crescere fino al raddoppio ma poi ho scoperto che con la pasta madre ben in forza non serviva potevo saltare questo passaggio e fare direttamente il primo impasto.Giorno dopo ho saltato il secondo lievito
1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 30 gr di burro se la panna è al 35% di grassi, 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.
2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio
Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio
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Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.
Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà molte ore.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce.
* L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
**Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo, il maestro consiglia sempre burro bavarese o francese che è ancora migliore
***L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Vi rimando al blog di Adriano lui ha risposto a molti commenti in cui farà luce a molti dubbi ^_^..e la prossima volta prima di natale, lo rifaccio senza tutti questi errori ^_- e speriamo bene.
Ha un aspetto meraviglioso… deve essere squisito. Mi segno la ricetta così sperimento la qualità del mio primo lievito madre.
Buon fine settimana.
Ale…è meraviglioso! sei stata bravissima, io ho una gran voglia di farlo, mi hanno regalato pure lo stampo, devo solo prendere coraggio.
bacioni e complimenti!
Ale… io non ho parole!
Hai voglia che arriverò a farlo.. è magnifico!
Ottimo, si vede dalla fetta che è molto soffice 🙂
Meraviglioso, sei stata bravissima, anche se non hai avuto pazienza il risultato è ottimo. Baci
Ale è semplicemente un capolavoro! BRAVISSIMA <3
Complimenti Ale!!!! Mi devo decidere ad andarmi a comprare lo stampo 😉
Che bello Ale… Almeno tu il coraggio di farlo ce l'hai avuto! Io….. ogni anno mi dico…si lo devo fare… ma poi la preparazione mi scoraggia! E poi dagli errori si impara più che se tutto va liscio…quindi brava due volte! Un abbraccio
Davvero brava, è venuto proprio bene e sicuramente sarà anche ottimo
Solo tanti complimenti, io non ci provo nemmeno. Bravissima, Babi
mi metto dietro alla lavagna, non ho mai provato a farlo..il tuo deve essere divino Ale! un bacione e buon we…..
preparane un po' di + che ti aspetto… ^^
Bravissima!!
io per ora guardo il tuo ^_-!!! complimneti
Uao! Io adoro il pandoro e questo e' eccezionale!
E' la prima volta che passo dal tuo blog, ma di certo non sara' l'ultima!
Ci sono passata anche io in questa operazione, quando il forno non adatto mi ha rovinato tutto!
Ma il tuo é bello e sicuramente é buono!
Al prossimo anno
ma cerchi proprio l'ago nel pagliaio….è semplicemente STUPENDO questo pandoro!!!
pure io sono tentata da questa preparazione ma…non ho lo stampo…in effetti è vero, non ho lo stampo ma ad essere sincera 1) non ho fiducia nel mio forno (che utlimamente mi frega e lo devo cambiare mannaggia a lui) 2) mi sa che dovrei togliermi un po' di pigrizia e provare, ma per quest'anno passo.
Bravissima Ale!!! lo avete già inzuppato a colazione o merenda? un bacione, Vale
Oh ma che brava!!!!! no non potrei farlo mai!!!!!! che lavoraccio! Bravissima davvero! Baci
A me sembra perfetto!!! Mi sembra di sentirne il profumo ^_^
Ale,avevi detto che avevi dubbi sulla buona riuscita!!Ma quali dubbi????E' venuto benissimo e chissà che bontà,che morbidezza…..Ciao Emanuela!
É un capolavoro! Io non mi sento ancora pronta! Complimenti Ale 🙂
oh mamma ma che perfezioneeeeee ! ale ma che brava che sei veramente! complimenti!!!!!! non avrò mai il coraggio di provarci!!! hihihihi bravaaaaaaaaaa ale! sei una stellina! buon we
Un brava solo perchè l'hai provato a fare..io ci rinuncio..
Meraviglioso…ciao.
bellissimo, io non ho ancora il coraggio per provare … mi inchino al tuo che è stupendo
Sembra morbidissimo! dev'essere una meraviglia al palato… sul mio blog ho proposto una raccolta, "Natale… e dintorni". Ti va di partecipare? ecco il link: http://lacucinadilisa.blogspot.com/2011/12/natale-e-dintorni.html
te l'ho già detto? sei una pazza! da me non avrai mai e poi mai una ricetta così! sono contenta che almeno ti sia venuta bene! 🙂
Qui sfioriamo livelli eccelsi di follia casalinga, il pandoro in casa? Non posso che dire complimenti… me la salvo anche… anche se penso che non la farò mai. Tu quand'è che apri una pasticceria? credo sia il prossimo passaggio. Dalle mie parti mancherebbe proprio una pasticceria buona 😉
è meraviglioso! proverò a farlo anch'io, mi ispira moltissimo! 🙂
bellissimo
Ale, è semplicemente meravigliosoooooooo!!!!!!!!