Bavarese alla ciliegia e cioccolato bianco

Buongiorno mondo oggi arrivo con la ricetta della torta dei miei 40 anni. Una bavarese alla ciliegia con cioccolato bianco e vaniglia. La storia di questa torta è davvero strana :D, rappresenta una tappa importante come l’età che ho raggiunto :). Una sorta di sintesi di tutto. Una torta che nasce da dentro con ispirazioni molto particolari, ecco anche questa torta fa parte di una sincronicità, un po’ come venire fuori dal buio verso una luce ritrovata.

Non avrei mai pensato di arrivare qui, qui dove mi trovo adesso, con una consapevolezza diversa. E nonostante l’essere consapevole che la strada mi riserverà ancora mille sorprese sono contenta di essere arrivata qui, se mi volto indietro vedo che la strada fatta è davvero tanta, vedo gli ostacoli superati e vedo ogni sasso in cui sono inciampata.

Rivedo errori, paure, ossessioni lasciati indietro, perché appesantivano il mio viaggio. Ad ogni tappa ho lasciato indietro quello che non serviva.

Ripenso a qualche anno fa, dove invece raccoglievo perché credevo, forse questo un giorno mi servirà. Non so se avete presente il vostro garage, una sorta di deposito di cose che credevate che un giorno potevano servire ma in fondo quelle cose non le hai mai usate. Avete presente prolunghe di fili, pile, piatti, bicchieri vecchi. Però quando ti serve quel filo lo vai a ricomprare.

Questa estate mi sono ritrovata a svuotare il garage, questo deposito di oggetti che confondeva anche la mia mente. Mi sono ritrovata a guardare vecchie bollette, documenti che non servivano più, persino le buste da lettera delle banche :O. Mi sono chiesta ma che ci fa qui tutta questa roba? Ho chiamato un furgone e ho iniziato a buttare tutto, quello che è rimasto alla fine erano i documenti della casa, certificati di nascita, di matrimonio, delle attività, le foto, messe li così che non avevano ancora un album che le raccoglieva, qualche libro e dei lavoretti e disegni dei miei figli (non tutti perché erano troppi). Mentre decidevo cosa dovevo tenere, piangevo. Questo deposito era diventato davvero troppo pieno, pieno di cose inutili. Ti rendi conto di come la metafora della vita ti investe prepotentemente e ti obbliga a fare delle scelte. Quel deposito pieno ero io, e tutto quel casino non mi permetteva di pulire come si deve. Ecco lasciamo andare nel vento ciò che non serve e che è inutile. Ovviamente quello che ritenevo ancora utile l’ho portato al negozio dell’usato e devo essere sincera mi sono pentita di aver venduto qualche teglia che mi sarebbe servito in questo blog. Non è un problema quando mi servirà posso serve ricomprarlo. La differenza però è che ora so quello che mi serve veramente.

Mi ostinavo a tenere tutto.

Libera da costrizioni. libera da pesi inutili, libera da aspettative stupide.

Infondo quello che conto è ciò che abbiamo già. Le persone care, il nostro sapere, la natura, la vita e poche cose a cui diamo veramente un significato. L’amore e quella luce ritrovata.

 

 

Questa torta non è difficile da fare però richiede un po’ di tempo per cui vi consiglio di organizzarvi, cosa che io non ho fatto :D, ho deciso di fare questo dolce alle 18,30 del giorno prima. In due ore ho deciso cosa fare perché ancora non lo sapevo. Alle 20,30 sono andata a fare la spesa, e gli ingredienti con pesi li ho scritti mente lavoravo in pizzeria, tra un ordine e l’altro :D.  Arrivo a casa verso le 21.30, ho messo i bambini a letto e mi sono appoggiata sul letto anche io. Inizio alle 23 con la base e tra i vari riposi alle 4.30 vado a letto. 😀

Ho finito di comporre il dolce alle 13,20 e alle 16,30 era già finito perché a quanto pare era buono ^_^.

Per questa Bavarese ho preso spunto qua e da Teonzo che reputo davvero molto bravo, ho praticamente usato le sue proporzioni e modificate all’occorrenza. Un po’ di esperienza è venuta in mio aiuto 🙂 ed ecco qui questa bavarese, mi ha stupita non credevo mi venisse così buona.

 

 

Ingredienti per uno stampo da 20/22 cm per 5 cm di altezza
per la bavarese
200 g di latte intero fresco
60 g di zucchero
115 g di tuorli
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
8 g di fogli di colla di pesce
4 g di fogli di colla di pesce per la bavarese alle ciliegie
375 g di panna fresca al 35% di grassi
250 g di cioccolato bianco per pasticceria
per la purea di ciliegie
300 g di ciliegie
zucchero a velo q.b.
per la pasta biscuit
4 uova medie
120 g di farina
120 g di zucchero
per la glassa al cioccolato bianco e infuso alle ciliegie
40 g di acqua
3/4 bustine di infuso alle ciliegie (io ho usato ciliegie e fragole)
225 g di cioccolato bianco per pasticceria
155 g di panna fresca
7 g di latte
4 g di fogli di colla di pesce

50 g di cioccolato bianco
30 g di panna fresca
7 g di latte
1 g di gelatina

preparazione

Preparate la pasta Biscuit come descritto qui senza arrotolare.
Preparate la purea di ciliegie. Lavate e snocciolate le ciliegie. Frullate con un minipiner, passate in un setaccio per eliminate eventuali bucce. Pesate 150 g di prodotto e frullate con 30 g di zucchero a velo. La ricetta di Teonzo prevedeva 75 g di zucchero, ma il cioccolato bianco è già molto dolce di suo quindi ho assaggiato la purea che era troppo acida per cui ho aggiunto zucchero a velo quanta ne bastava, non ho pesato con la bilancia sono andata ad occhio per cui , vi consiglio di assaggiare e aggiungere zucchero a velo un po’ alla volta considerando che poi il cioccolato bianco è già molto dolce di suo. Alla fine otterrete una purea liscia, io non avevo il setaccio e ho usato il cuco (simil bimby) per rendere più fine la purea.
Preparate una crema inglese, portando a bollore il latte e unitevi i tuorli montati con lo zucchero, fate cuocere fino ad arrivare a 85°, mescolando bene e fuori dal fuoco unire la gelatina idratata (8 g).
Dividete la crema in due ciotole in cui avrete inserito il cioccolato spezzettato. Da una parte il cioccolato bianco, mescolate con la paletta di legno e appena il cioccolato è sciolto inserite la purea. Nell’altra ciotola solo il cioccolato bianco. Mescolate bene con una paletta di legno e portate le creme a 30°, aggiungete la panna semi montata e mescolate con una spatola dal basso verso l’altro per incorporare aria senza far smontare il composto, fate raffreddare.

 

Passate al montaggio. Con l’anello di acciaio ricavate il disco di biscuit. Appoggiate l’anello di acciaio su di un piatto che sia abbastanza capiente e facendo attenzione che il bordi siano ben appoggiati sul piatto per evitare che la crema fuoriesca, se li avete sul piatto appoggiate un foglio di acetato, così sarà più facile staccare il dolce dal piatto.
Versate prima la crema con il cioccolato bianco e mettete in freezer per circa 10/15 minuti e poi la crema alla ciliegia chiudendo con il disco di biscuit. Lasciate in congelatore per una notte. Oppure tiratela fuori dal congelatore il giorno del suo utilizzo.

 

Preparate la glassa.
scaldate al microonde i 40 g di acqua e mettete in infusione l’infuso di ciliegie.
Fate bollire la panna e il latte e versatela sul cioccolato bianco spezzettato, fate sciogliere il cioccolato, aggiungete la gelatina già ammollata e strizzata (mi raccomando il cioccolato deve essere caldo circa 70° per garantire alla gelatina di sciogliersi, quindi fate attenzione per non avere brutte sorprese dopo), mescolate bene e aggiungete l’infuso.
Preparate la glassa bianca facendo bollire la panna e il latte e versatela sul cioccolato bianco spezzettato. Fate sciogliere il cioccolato, aggiungete la gelatina già ammollata e strizzata.
Fate intiepidire le due glasse, se avete il termometro, l’ideale sarebbe 28°, il mio termometro era con la batteria scarica e mi sono arrangiata sentendo con le mani.
Credo che la temperatura della glassa alla ciliegia fosse intorno ai 35° e intorno ai 40° quella bianca, questo ha permesso alla glassa bianca di fare quell’effetto marmorizzato, sulla glassa alla ciliegia, dovuto quindi alla diversa densità delle glasse. Procedete quindi, come vedete in foto, prima versate la glassa alla ciliegia e dopo la glassa bianca come meglio preferite. Sono proprio contenta dell’effetto ‘madreperla’ 😀 però credo che se fate raffreddare ancora la glassa bianca potrete ottenere comunque un bellissimo effetto :).
Fate raffreddare a temperatura ambiente prima di passare alla decorazione, io ho aspettato circa 15 minuti perché la torta è già congelata.
decorate e mettere in frigo. Tirate fuori mezz’ora prima di servire.

 

p.s. le dosi della glassa sono superiori, potete ridurre in proporzione, io come consiglia Teonzo ne faccio in più per sicurezza. La glassa che cola potete recuperarla e conservarla in frigo, coperta da pellicola, se la riutilizzate potete riscaldarla al microonde.

Parla alla tua mente

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