Colomba multicereali con lievito madre secco

 

Piano piano ci arrivo, e sinceramente dopo aver sfornato queste bellezze non potevo non mettere la ricetta. Sono partita dalla ricetta del Panettone di Morandin a cui ho aggiunto il malto e fatto modifiche apprese con le centinaia di prove fatte, quindi leggete bene la ricetta alcuni nuovi consigli li ho messi in neretto.

Non mi dilungo troppo altrimenti vi annoiate.

 

 

Primo impasto
300 g di Farina Multicereali io ho usato molino grassi
117 g di Acqua
96 g di Zucchero semolato
15 g di lievito madre secco (ruggeri)
120 g di Tuorli
137 g di Burro (63 g di burro Occelli+ 74 di burro Meggle)

Preparazione:
Iniziate ad impastare con la foglia. (io inizio direttamente con l’uncino, ma con la foglia l’incordatura iniziale è assicurata sopratutto se impastate un solo impasto da kg, io raddoppio sempre le dosi e la macchina lavora sicuramente meglio)
Iniziate inserendo tutte le uova, l’acqua, lo zucchero, fate girare un po’  in modo che le uova di rompano e lo zucchero si scioglie, inserite tutta la farina e il lievito e mettete a velocità bassa, aumentandola un po’ alla volta fino ad arrivare ad 1 massimo 1,5, fate girare la macchina per circa 15/20 minuti.
Quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.

Ho iniziato ad usare il burro Occelli o altri tipi di burro pannosi poiché ho visto che l’effetto finale è di gran lunga migliore, non solo come sapore, ma come morbidezza, il problema è che questo tipo di burro fa fatica ad essere incorporato per cui lo inserisco manualmente fino ad assorbimento ed incordo con la planetaria
Inserite il burro, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorrà 35/40 minuti circa e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato e liscio. Tutto comunque dipende dalla planetaria che usate
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi per vedere se triplica vi consiglio di farvi una spia, se usate lievito madre secco mettete in forno con luce spenta, al mattino potete sempre accendere la luce se non ha triplicato, l’importante che la temperatura non scenda troppo altrimenti rischiate che rallenta molto la lievitazione.

2° impasto (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):
Il 1° impasto
lievito madre secco 5 gr
55 g di Farina multicereali
25 g di Tuorli
22 g Zucchero semolato
27 g di Burro
6 g di sale

3 g di malto
aroma*
250 g di scorzette di arancia candite

Per l’aroma:
45 g di miele di acacia,
1 scorza di arancia grattugiata
1 bacca di vaniglia

2 cucchiaini di amaretto

Preparazione dell’aroma:
frullate con il minipiner il miele con la buccia grattugiata di arancia e l’amaretto, aggiungete i pistilli di una bacca di vaniglia, mescolate con una forchetta e chiudete con pellicola. Da preparare il giorno prima. Mettete in frigo e usate a temperatura ambiente.
preparazione secondo impasto:
Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’aroma.

La glassa va preparata il giorno prima, al mattino:
75 gr di Farina di mandorle
100 gr di Zucchero semolato
10 g di farina di riso

10 g di amido di mais
un pizzico di Sale
65 gr di Albume

1/2 cucchiaino di cacao amaro

2 cucchiaini di amaretto

aggiungete al mixer tutti gli ingredienti tranne gli albumi, amalgamate il tutto e aggiungete a più riprese l’albume. Conservate in frigo e tirate fuori almeno 20 minuti prima, se la glassa è troppo densa aggiungete albume con delicatezza per evitare di diluirà toppo, la giusta consistenza è a nastro.
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .
Aggiungete il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate.
Aggiungete l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate.
Aggiungete il sale e incordate.
Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite i canditi impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente. importante: per distribuire al meglio i canditi passate in forno a 160° con una piccola noce di burro per due minuti… funziona ^_-
Far riposare l’impasto per circa 60′ a 38°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno senza pellicola.
Passato questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa (se invece l’impasto è già asciutto, e vi assicuro che procedendo come descritto prima lo sarà, passate alla fase successiva), dopodiché suddividete nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr). Date una preforma e lasciate riposare per altri 45 minuti.
A questo punto, spezzate in due parti 1/3 per le ali e 2/3 per il corpo, formate, ponete nei pirottini appositi come vedete nel video sottostante:

Passiamo alla cottura, fondamentale, ho fatto tantissime prove e sono arrivata ad una conclusione, se l’impasto contiene malto lo inforno a 160° termoventilato a seconda anche dal fatto se nella camera di cottura c’è un solo pirottino o se ce ne sono di più. Più bassa è la temperatura pià il vostro panettone crescerà e lo farà fino alla fine se non contiene malto inforno a 165°. Se ci sono nel forno più pirottini abbassate di 5° e la cottura verrà leggermente prolungata. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 92* al cuore.
Per pezzature da kg circa 55/60 minuti
750 g 50 minuti
500 gr 45 minuti circa. Io di solito appena vedo che si sono coloriti, misuro la temperatura e mi regolo di conseguenza.

 


Non dimenticate che ogni forno è un caso a se quindi regolatevi in base al vostro forno.
Appena sono cotti infilzate i panettoni e mettete a testa in giu per almeno due ore.
Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 (a seconda della pezzatura) ore prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol alimentare (usatelo se prolungate a conservazione oltre le due settimane).

 

 

 

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