La pasta frolla

torta della nonna

Ciao a tutti! Sono Marcella (mi avete conosciuto per gli articoli sulla Dieta, ricordate?) e oggi presto le mie mani alla cara Alessandra, per pubblicare il suo articolo sulla pasta frolla. Un piccolo imperdibile compendio per chi ha voglia di saperne di più e di sperimentare piccoli cambiamenti per i più svariati risultati.

La Pasta frolla – di MammaPapera
(dalle lezioni di Iginio Massari e dal libro “Non solo zucchero” vol.1)

Vi siete mai chiesti perché si chiama frolla? Perché è un impasto che migliora con il riposo in frigo, in quanto è privo di struttura.
Pochi e semplici ingredienti come farina, burro, zucchero e uova a cui si possono aggiungere aromi quali scorze di agrumi e/o vaniglia o frutta secca in sospensione nell’impasto, possono dare vita a tantissime ricette, tra cui crostate, biscotti, torte. Non mancano comunque le varianti che contengono acqua, latte, panna albumi, in sostituzione o in aggiunta alle uova.
Esistono tantissime ricette valide di frolla, ecco perché ogni amica vi dirà “conosco una frolla che viene benissimo, provala!”, ma qual’è la differenza tra una ricetta e l’altra? Dipende dal prodotto che vogliamo ottenere.
Gli ingredienti base sono davvero pochi, questo significa che il risultato finale dipende molto dalla qualità degli ingredienti utilizzati, in quanto da questi possiamo determinare il sapore e le qualità organolettiche, mentre il bilanciamento di questi ingredienti, cioè delle proporzioni di questi, possono determinare le qualità strutturali.

Vediamoli più da vicino.

La farina: occorre utilizzare una farina debole, poco ricca in glutine, che lasci l’impasto morbido e friabile. In ogni caso, anche se si utilizza una farina debole, è sempre bene non lavorare troppo l’impasto per evitare la formazione di glutine. (questo vale per tutte le ricette di pasta frolla)

Le uova: inutile dirvi che quelle fresche sono le migliori da utilizzare.
Intere, solo il tuorlo, o i soli albumi? A differenza del pan di Spagna che utilizza solo uova intere, qui abbiamo la possibilità di scegliere  per ottenere un effetto diverso.
Uova intere per una pasta più elastica e resistente, maggiormente lavorabile, adatta a stampi e stampini scanalati.
Solo tuorli per un impasto più fondente e friabile, o addirittura uova sode (pensate ai canestrelli per capire la consistenza di cui parlo). Se utilizzate solo tuorli sarebbe ideale utilizzare zucchero a velo in quanto lo zucchero semolato ha bisogno di più liquidi, e togliendo l’albume sottraiamo una certa quantità di acqua per aggiungere grassi. Solo albume o altro liquido, ideale nelle sablè, o nelle frolle in cui aumentiamo la quantità di burro e quindi le percentuali di grassi.

Lo zucchero: Lo zucchero semolato ha bisogno di più liquido,pertanto se nella ricetta avete uova intere è consigliabile.
Con lo zucchero a velo, otterremo una frolla fine che necessita invece di meno liquidi per formarsi.

Il burro: io uso il burro bavarese, più ricco di massa grassa, più plastico e malleabile, più buono anche per il sapore. Anche qui fondamentale la temperatura del burro. A seconda del tipo di ricetta che andremo a fare si può usare, burro freddo di frigo (per le sablè); oppure con una temperatura intorno ai 13 gradi, tenuto fuori  dal frigo per circa una ora (per la frolla classica), o ancora a temperatura sopra i 20 gradi (per la frolla montata) .
Lo so già, vi state chiedendo se è possibile usare l’olio extra vergine di oliva al posto del burro, ebbene si (purché sia molto delicato per non incidere sul sapore) però come per tutte le ricette dolci che prevedono questa sostituzione vi consiglio di diminuire l’olio di circa il 20 percento il peso del burro (esempio se la ricetta prevede 100 g di burro voi usate 80 g di olio di oliva) e aggiungete ulteriore liquido per   compensare quel 20 percento, ad esempio 20 g di latte, panna o acqua.

In base a questi ingredienti, analizziamo ora le loro combinazioni più conosciute in Pasticceria.

L’impasto più comune di frolla (classica o milanese) segue la seguente proporzione: 2 parti di farina, 1 parte di burro, 1 parte di zucchero, quindi:
500 g di farina
250 g di burro
250 g di zucchero

come potete notare BURRO E ZUCCHERO HANNO LO STESSO PESO
i liquidi invece sono l’incognita da calcolare.

Per trovare questa incognita usiamo una semplice formula che prevede delle variabili, sommiamo i pesi di farina, burro e zucchero e dividiamo per dieci, quindi se uso gli ingredienti di cui sopra, 1000:10= 100 g:

Formula da usare sempre:
Peso farina + peso burro* + peso zucchero = totale : 10= peso delle uova da utilizzare

*il peso del burro è la variabile da tenere sempre presente.

Infatti, se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido.
Se è superiore si devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10 g di uova.

Per questo tipo di frolla utilizzeremo il metodo classico di impasto che consiste nel lavorare il burro, che non deve essere proprio freddissimo, con lo zucchero, fino a farli amalgamare, dopo di che si aggiungono le uova (o i tuorli) e si amalgama per poi aggiungerli alla farina, fino a legare il tutto. Infatti la farina a contatto con i liquidi tende a formare il glutine, per cui aggiungere la farina alla fine permette di rallentare questo processo.

Pasta sablè:

Nella sablè la quantità di burro è maggiore rispetto a quella dello zucchero e in base alla regola precedente diminuiamo la quantità di uova (liquido). Tenete presente che la somma di burro e zucchero deve sempre essere uguale al peso della farina, quindi se aumentate ulteriormente il peso del burro (non più del 70%) quello della zucchero deve diminuire in proporzione
Questa è la ricetta:

500 g di farina (Massari consiglia di sostituire il 20% di farina con la fecola)
300 g di burro
200 g di zucchero

L’aggiunta di uova va quindi ridotta perché il peso di burro è superiore alla meta del peso della farina.

giusto per capire: in questo caso la meta del peso della farina sarebbe di 250 g e il burro è 300 g, 300 meno 250 è = a 50 g in più (ovvero 25 g più 25 g) pertanto il peso delle uova diminuisce di 10 g più 10 g ovvero di 20 g
ma allora quante uova dovrei inserire in questo caso? (500 più 300 più 200= 1000:10=100 g-20 g=80 g).

completando la ricetta di cui sopra: 80 g di uova (o come consiglia Massari di albume per non caricare ulteriormente la massa grassa presente nella ricetta)

Nella sablè si utilizza il metodo di lavorazione (cosiddetto) della sabbiatura, che permette di impermeabilizzare la farina per rendere difficile la formazione di glutine, quindi iniziate lavorando burro e farina  fino ad ottenere un composto sbriciolato e slegato  simile alla sabbia per aggiungere poi il resto degli ingredienti e legare. Anche questo impasto richiede di essere lavorato velocemente, giusto il tempo di legare gli ingredienti.

Frolla montata:
Nella frolla montata, possiamo dire di avere un impasto atipico, perché non segue le precedenti regole e formule, possiamo subito notare come la quantità di burro superi il 70% sul peso della farina. Per la lavorazione si inizia montando il burro, che deve essere a temperatura ambiente, quando cambia colore, si aggiunge lo zucchero (meglio quello a velo oppure un misto, in mancanza potete usare quello semolato). Quando il composto risulta gonfio e spumoso, si uniscono le uova, uno alla volta e aspettando che assorba bene prima di aggiungerne ancora. Finendo con la farina. Questo impasto non va messo in frigo ma con la sac a poche, si formano i pasticcini su una teglia ricoperta con carta forno. Appoggiate in frigo per mezz’oretta, in questo modo i biscottini manterranno la forma. Poi dipende sempre dalla ricetta, se notate che il composto è già abbastanza sodo, molto probabilmente non perderanno la forma.

E ora qualche variante:

  • se volete usare cacao: sostituite il 10% della farina con cacao amaro. attenzione alla qualità del cacao, perché un cacao di scarsa qualità con questa percentuale potrebbe non essere sufficiente. E se si aumenta la percentuale di cacao vanno ribilanciati i liquidi
  • se volete ottenere una frolla con farina di mais: sostituite il 50% della farina con farina di mais fioretto.
  • se volete una frolla integrale: usate metà farina integrale e metà della farina normale. Poiché la farina integrale potrebbe richiedere più liquidi, aggiungete dell’albume q.b.
  • se volete una frolla senza uova: vi consiglio di usare una frolla sablè e sostituire le uova con un liquido a vostra scelta, che potrebbe essere la panna, il latte o l’acqua.
  • se volete aggiungere della frutta secca: qui dipende se inserite frutta secca ridotta in farina o frutta secca tritata. Con la frutta secca tritata o in pezzi non ci sono problemi, la si aggiunge in sospensione per arricchire l’impasto. Se invece la aggiungete ridotta in farina si va a sostituire alla farina (per ogni 100 g di farina di frutta secca si diminuiscono 20 g di farina).

E per finire, alcune delle mie ricette (altre potrete trovarne navigando sul blog)!

Crostata frangipane:

frangipane

Biscotti di frolla montata:

biscotti di frolla montati-2

Torta della nonna

torta della nonna

Commenti

  1. grazie per le spiegazioni chiare e precise,stampo così le tengo a portata di mano,felice sera

  2. Domenico dice:

    Ciao, bellissimo post, ho alcune domande e mi piacerebbe che rispondessi. Allora la prima è, per qualsiasi tipo di frolla il peso complessivo di burro e zucchero deve essere uguale al peso della farina, ed è sempre obbligatorio ?, la seconda è, se metto lo zucchero semolato in % quanto se ne aggiunge e qual’è la formula, si aggiunge al risultato del calcolo dei liquidi? L’ultima è proprio sui liquidi, se uso solo tuorli o uova intere, quante se ne tolgono o aggiungono in % ? Scusami di tutte queste domande, però sono molto interessato, grazie in anticipo ciao

  3. Per la frolla e’ meglio statico o ventilato il forno?

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