Il pandoro con lievito madre secco

pandoro

In vista delle festività natalizie, anche quest’anno vi propongo una ricetta di grandi lievitati natalizia, ma non si tratta di un nuovo panettone, perché penso che l’anno scorso ve ne ho date in abbondanza :), parliamo invece del pandoro, una nuova versione con il lievito madre secco. Una versione nata da un errore rispetto a questa ricetta, ed eccola qui per voi come l’ho fatta io. Qualcuno che ha comprato il mio libro l’ha già provata con grande soddisfazione e io con immensa gioia ed orgoglio ve la regalo :).

Vi ricordo che siete ancora in tempo per iscrivervi al corso sul PANETTONE che si terranno i giorni 1 dicembre e 13 dicembre a Marostica.

 

pandoro

 

 

Per chi volesse cimentarsi in questa ricetta consiglio due cose:

1) LEGGETEVI QUESTO POST, sono i consigli che ho messo per il panettone l’anno scorso, ma che in linea di massima, la parte generale è valida anche per questa preparazione.

2) ISCRIVETEVI AL MIO GRUPPO, perché in questi giorni impasteremo insieme sia il panettone che il pandoro e insieme affronteremo le varie problematiche mano a mano che queste si presentano :). Ecco a voi la ricetta :).

 

pandoro

 

 

Ricetta per uno stampo da kg

 

Ingredienti per il primo impasto:
280 g di farina W400 io ho usato la panettone del molino quaglia
16 g di lievito madre secco io ho usato antico molino rosso
95 g di zucchero
130 g di tuorlo
105 g di burro
125  g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbenza della farina)

pandoro
Preparazione:
Setacciate la farina con il lievito madre secco.
Fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli, utilizzando la frusta a k. Aggiungete la farina e lavorate fino a far incordare bene l’impasto. A questo punto incorporate il resto dei tuorli e fate incordare di nuovo.
Unite a più riprese la rimanente acqua, facendola assorbire per bene e incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora. Impastate fino a ottenere un impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola, dopodiché inserite la frusta a gancio e continuate a lavorare. Fate la prova velo: se l’impasto risulta ben incordato aggiungete il burro ammorbidito, poco per volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

Aggiornamento:

Questo è un impasto molto delicato, la farina è importante, se non riuscite a trovare una w400, usate una manitoba, però per non trovarvi in difficoltà, mettete inizialmente metà dell’acqua fate incordare e il resto dell’acqua la inserite piano piano, finché vedete che riesce ad assorbirla :). Come si sa tutte le farine hanno potere diverso di assorbimento e l’acqua spesso va in funzione a questo dato.

In estremis se non riuscite, fate come ha fatto Simona in questo post, che ha aggiunto più farina q.b per poi recuperare nel secondo impasto e pareggiando le quantità :). Mi raccomando leggete il post su come fare un panettone sarà molto importante 🙂 per la buona riuscita.

Ingredienti per il secondo impasto:
primo impasto
105 g di farina per panettoni
5 g di lievito madre secco
Per l’emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di sale

Preparazione:
Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti, fino a formare una crema semiliquida.
Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto. Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.
Pirlate e date una forma a palla all’impasto e riponetelo in uno stampo imburrato con la chiusura rivolta verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Importante temperatura di lievitazione a 28° come spiegato in questo post 
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per far formare una pellicina, infornate a abbassate la temperatura a 150/160 °C a seconda del vostro forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti di cottura.  Se appena prima di infornare, notate delle bolle sulla superficie del panettone, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi la griglia.
Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il vostro pandoro raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando riguarda la temperatura al cuore è fondamentale che questa sia tra i 92 e i 96 gradi se superate i 100° rischiate di avere un prodotto che si indurirà subito dopo che si è raffreddato :), e dopo tutta questa fatica sono convinta che non è quello che volete, quindi munitevi di un termometro :).
Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo, io metto lo stampo di sbieco e dopo un ora lo estraggo dallo stampo. Fatelo raffreddare su una griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in una busta di propilene per alimenti spruzzata con dell’alcol per liquori.

 

 

Vi ricordo che il mio libro è un bellissimo e ottimo regalo di Natale, utile ed economico :). Approfittatene

Commenti

  1. complimneti bellissimo,ne darei anche io un bel morso

  2. bella questa ricetta e sono tentata di provarla anche se un po’ lunga, ma il pandoro mi piace molto e il tuo sembra ottimo!!!

  3. Il pandoro è eccezionale! Letto, provato e realizzato!
    E’ venuto una meraviglia! Grazie per questa stupenda ricetta Alessandra!
    Un abbraccio e Buona Giornata

  4. cioè vuoi dirmi che stai organizzando una panettonata e una pandorata di gruppo??? sei troppo forte Ale ;-))

  5. un magnifico pandoro e poi lo faccia di chi lo mangia dice quanto è buono 🙂

  6. Complimenti per la ricetta!le dosi sono per un pandoro da 1Kg?

  7. grazie della ricetta appena posso lo faccio
    posso sostituire il cioccolato bianco col burro di cacao?

  8. Ciao Alessandra, che meraviglia il tuo pandoro!!! Complimenti davvero! Bacioni e buona giornata!

  9. Cristina dice:

    fantastico questo pandoro!! ho giusto il lievito madre secco :)) mi mancava solo una ricetta, lo proverò sicuramente…avrei una domanda… so che i tempi di lievitazione sono relativi e dipende da tante cose, ma indicativamente quanto dura l’ultima lievitazione nello stampo? grazie mille per la risposta

  10. Ricetta veramente ben descritta, da provare sicuramente 🙂

  11. Ciao!come ogni anno torno qui per leggere le meraviglie che fai. Grazie per condividere con chi ama cimentarsi ma di tempo ne ha poco e cerca ricette sicure. Colgo l’occasione per chiederti cosa significa esattamente “chiusura rivolta verso il basso”. Ti riferisci al l’impasto dopo la pirlatura oppure allo stampo? E in che tipo di stampo devo metterlo dopo la pirlatura? Quello a forma di stella? Infine farina per panettone… Io cercherò la Petra perché so di trovarla. Hai qualche suggerimento sul tipo? Le conosci? Grazie per la tua gentilezza.

    • Mammapapera dice:

      come ti ho scritto via mail, lo scrivo anche qui così leggono anche gli altri:ciao cara
      mi riferisco allop stampo a forma di stella non quello di carta
      quando hai prillato l’impasto, la chiusura dell’impasto la metti sul fondo dello stampo quello chiuso per intenderci
      petra 1 oppure la panettone del molino quaglia, io partirei con quest’ultima se sono le prime volte che ti cimenti

  12. Cara Alessandra, come già ti avevo annunciato sulla pagina del gruppo Fb, il pandoro che ho realizzato seguendo le tue indicazioni, è riuscito benissimo. E che successone a Natale! Pensa Con le ultime due fettine sopravvissute all’assalto, ho realizzato una sorta di zuppa inglese morbidissima.
    Grazie ancora e Buon Anno!

  13. Sabrina dice:

    Ciao Alessandra,ho appena letto la tua ricetta ,sono tentata ha provare….è bellissima…..ma vorrei chiederti, si potrebbero aggiungere le gocce di cioccolato….. grazie mille….complimenti!!!!

  14. Luciana dice:

    Ciao! Sto facendo il tuo pandoro. Ieri notte ho fatto il secondo impasto. Da allora sono passate 12 ore e non è cresciuto per niente. Come posso fare?

    • Mammapapera dice:

      come era la temperatura?

      • ciao anche a me è successa la stessa cosa di luciana il secondo impasto non è ricresciuto quasi per niente…l’ ho tenuto in forno a circa 28 gradi..ma niente, ed inoltre vedevo il burro sciolto che galleggiava sull’impasto…ora inizio a farne un’altro…dove ho sbagliato?grazie

  15. francynonsolotorte dice:

    Bellissimo!!!! Complimenti

  16. Ciao…il pandoro sembra meraviglioso…ma va bene anche la farina manitoba magica?

  17. Ciao anche a me il secondo impasto non sta crescendo aiuto!!! Cosa posso fare?

  18. barbara dice:

    Ciao se uso farina Manitoba dici che viene bene lo stesso??

  19. Ciao, ho provato questa ricetta e quella del panettone con lievito secco …. Meravigliosi. Uso questo lievito regolarmente e anche con questi grandi lievitati ho avuto una grande soddisfazione anche grazie a tutte le tue indicazioni!
    Ho un piccolo blog, molto casalingo, e volevo chiederti se posso mettere le tue ricette naturalmente citando Mammapapera come fonte.
    Complimenti per tutte le tue ricette, studierò molto accuratamente!!!

  20. Ciao,ho provato a fare il tuo pandoro….sono alla seconda lievitazione.Sono già trascorse 10 ore..ma va tutto a rilento,ancora nn può lievitare!!!

  21. Manoela dice:

    Ciao, spero tu legga il mio commento, ho letto per bene la ricetta, nel secondo impasto hai scritto 5 g di Lecco, ma non descrivi come e quando viene aggiunto, potresti indicarmelo. Grazie.

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  1. […] A cominciare da ben 3 pandori, bellissimi, altissimi e sofficissimi preparati con la ricetta di Alessandra (e non puoi sbagliare!) e con la preziosa consulenza in diretta di Maria Grazia che in chat […]

  2. […] la ricetta originale cliccate qui, tra parentesi trovate  le dosi di Alessandra che io sono stata costretta  a modificare a […]

  3. […] A cominciare da ben 3 pandori, bellissimi, altissimi e sofficissimi preparati con la ricetta di Alessandra (e non puoi sbagliare!) e con la preziosa consulenza in diretta di Maria Grazia che in chat […]

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