Il pan di spagna

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E’ da molto tempo che questa ricetta è nascosta negli archivi e finalmente eccola qui.

Mi ricordo, che un giorno anzi una sera chiamo la mia sorellona Mamma Papera chiedendole se avesse la ricetta per un pan di spagna visto che mio marito voleva la torta per il suo compleanno e subito dopo ecco che arriva la ricetta facile e veloce. Che dire inizio subito a farlo col pancione che scalciava 😀 e per essere la prima volta che provavo è stato un successone e adesso non mi resta che rifarla solo per il gusto di una buona torta!!!

Questa è la classica ricetta del Pan di spagna con una struttura media, il lievito non ci va, non è una dimenticanza.

Perché struttura (o massa) media? Perché a partire da un uovo medio e considerando il fatto che zucchero e farina sono di base allo stesso peso, è possibile variare il peso di questi da 20 g a 50 g. Infatti, usando più farina e zucchero otterrete un pan di spagna più compatto, adatto a essere tagliato e a reggere farciture pesanti al contrario diminuendoli si ottiene un pan di spagna più leggero adatto a farciture soffici e leggere ad esempio per fare dei bicchierini con crema e frutta. Questo non vuol dire che zucchero e farina devono avere sempre lo stesso peso, ciò è vero nelle masse leggere e nelle masse pesanti, ma tra queste due vi si apre un mondo di possibilità.

Usare meno zucchero rispetto alla farina farà in modo che il pan di spagna si sbriciolerà molto meno, utilizzando più zucchero invece si ottiene una massa più umida, quindi per esempio più facile da arrotolare.

Nella ricetta che vedete in foto è stato usato la farina integrale di farro monococco Einkorn del molino Grassi, ma voi potete usare farina 00, farina di riso o comunque farine deboli adatte a questo tipo di preparazione.

Ingredienti:

1 uovo

30 gr di farina (da 20 g a 50 g)

30 gr di zucchero (da 20 g a 50 g)

Moltiplicate le quantità di zucchero e farina per il numero di uova.

Misura della teglia

6 uova diametro 24

8 uova diametro 28

10 uova diametro 30

12 uova diametro 36

Procedimento

Per prima cosa preparare le uova in modo che saranno a temperatura ambiente altrimenti, non si monteranno bene.Utilizzare una bacinella grande, mettervi dentro le uova e lo zucchero, montare per 15 minuti con uno sbattitore elettrico (con la planetaria si monterà prima per la gioia delle vostre braccia), girando anche il braccio in senso orario e con l’altra mano girare la bacinella in senso antiorario in modo da assimilare più aria possibile così facendo il composto risulterà bello spumoso ( ci sarebbe un altro trucchetto che ho imparato da sola a forza di fare pds – inclinate leggermente lo sbattitore elettrico in avanti verso il centro e alzando un pò la bacinella, così eviterete di doverla girare, e il composto dovrebbe montarsi più facilmente e prima). Fondamentale che l’impasto sia ben montato, insomma deve scrivere.

A questo punto, prendete la farina setacciata e con delicatezza, ma non troppo lentamente unitela al composto, non utilizzate fruste ma una paletta di silicone, miscelate dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto, in questo modo la farina che sta sotto tornerà a galla e si mescola senza fare grumi, mi raccomando mescolate bene perché i grumi di farina tendono a nascondersi sotto. Infornate a 180° statico con la funzione dolce se l’avete, per 30 minuti circa o comunque in base alla grandezza dello stampo.

Quando versate il composto nella teglia bene imburrata, è molto importante non sbatterla per non rischiare di smontarlo cercate invece con una spatola di aiutarvi per livellarlo bene.

Durante la cottura non aprire mai il forno (almeno per i primi quindici minuti di cottura) io lo faccio solo alla fine per determinare il grado di cottura. A fine cottura aprite a fessura con forno spento per 5 minuti e poi aprite tutto il forno e attendete ancora 5 minuti, questo procedimento fa si che il pan di spagna non faccia quell’effetto buco al centro, dovuto allo sbalzo di temperatura.

Una volta che il pds è pronto, tiratelo fuori, attendete che s’intiepidisca e sformate dallo stampo con attenzione, appoggiate su una gratella da dolci per farlo raffreddare bene.

Consigli:

  • Per togliere l’odore di “freschino”, tirate via la pellicina bianca dell’uovo, se ancora vi sembra che puzzi, potete usare degli aromi, come la stecca di vaniglia o la buccia grattugiata di arancia o limone.
  • Conviene preparare il pan di spagna almeno due giorni prima se lo decorate con pasta di zucchero o il giorno prima se fate una torta classica.
  • Se ben chiuso in un sacchetto alimentare potete anche congelarlo, lasciandolo poi scongelare bene a temperatura ambiente. Oppure in frigo per circa una settimana.

 

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Eventuali sostituzioni:

Se volete fare un pds al cacao, essendo più pesante della farina converrebbe inserirlo, opportunamente setacciato, alla fine per evitare di smontare l’impasto. La dose corretta di cacao è di 8 g ogni 100 di farina, quindi se ad esempio la ricetta prevede 180 g di farina, dovete usare 15 g di cacao in questo modo: 165 g di farina e 15 g di cacao.

Inoltre, potete sostituire parte della farina con dell’amido (fecola, amido di mais) che rende l’impasto più soffice ed a grana più fine, io non lo uso, ma tutto dipende da ciò che ne fate. In questo caso potete utilizzare metà di farina e metà di amido.

Possibili problemi:

Se si alza al centro, la temperatura era troppo alta.

Se si forma una crosticina umida che si stacca la temperatura, era troppo bassa

Commenti

  1. questo è uno di quei post da salvarsi nel computer anzi me lo stampo così ce l’ho a portata di mano….sono negata nella preparazione dei dolci e le dritte che dai in questo post sono fantastiche, grazie cara , buonissima giornata!

  2. Complimenti è perfetta!!

  3. Claudia dice:

    Ciao Mamma Papera Ale, bei consigli, volevo fare giusto un pandispagna di riso al cacao…useroò la dose con 160 grammi di farina, perché non ho ben capito la proporzione che hai fatto tra cacao e farina….me la potresti rispiegare? Hai detto 8 gr di cacao per ogni 100 di farina…quindi per 200 gr…dovrebbero essere 16 gr di cacao…

  4. Ludmila dice:

    La ricetta è meravigliosa. Sono mai potuta fare pan di spagna così alta e così soffice, ma questa volta sono rimasta sorpresa. Grazie Mamma Paper.

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  1. […] giorno fa abbiamo parlato del pan d spagna, oggi ho voluto mostrarvi una delle preparazioni che si possono ottenere con quella stessa ricetta, […]

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