Pizza al farro integrale con i buconi

Pizza al farro integrale

 

Oggi ancora pizza, sto facendo delle prove tecniche perché a breve inseriremo nella mia pizzeria le pizze in teglia con pasta madre quelle alte, e non saranno gli unici prodotti che verranno inseriti 😀 però volevo mostrarvi il risultato che ho ottenuto e volevo condividere con voi questa ricetta, perchè merita assai assai  :P. Spero di convincervi a provarla e spero che mi fate sapere cosa ne pensate. Una premessa, la farina di farro integrale che ho usato io è una farina speciale, in tutti i sensi e sebbene sia una farina con un w molto basso tiene bene i liquidi, quindi controllate la vostra farina e informatavi bene perchè non vorrei che vi trovate poi in difficoltà.

 

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Ingredienti:

500 g di farina di farro integrale Einkorn Molino Grassi q.b.

100 g di farina per pizza e focacce Molino Grassi

3 g di malto d’orzo

20 g di sale

2 cucchiai di olio di oliva

390/400 g di acqua

50 g di pasta madre

Preparazione:

Lavorate con planetaria, inserendo le farine, il malto,il lievito madre a pezzettini, e 300 g di acqua fino a che l’impasto risulti grossolano, spegnete la macchina per 15 minuti. Ripartite con l’impasto aggiungendo sale e 30 g di acqua e fate incordare bene bene, a questo punto inserite l’acqua poco a poco (io aggiungevo a cucchiaini attendevo che si assorbisse e ne mettevo ancora), fermatevi appena vedete che fa fatica ad incordare. Date una serie di pieghe a mano con il metodo strech e fold, mettete in ciotola unta di olio e fatto lievitare per circa 4/5 ore e poi mettete in frigo per 10/12 ore. Al mattino tirate fuori e mettete in forno con luce accesa fino a che triplichi. A questo punto infarinare con semola leggermente la tavola e capovolgere l’impasto dare una serie di pieghe a portafoglio, mettete la chiusura sotto e coprite a campan Fate riposare per un oretta e poi mettete nella teglia senza fare uscire le bolle di lievitazione, dovete solo ridistribuire con le punta delle dita, inevitabile che la pasta si sgonfi ma voi procedete con delicatezza.

Nota importante la mia pasta madre era stata rinfrescata a mezzogiorno, secondo rinfresco alle 4 e alle 8 prima di procedere con il nuovo rinfresco avevo tenuto gli scarti (non le croste ma la parte laterale e sotto e siccome era buona mi seccava buttarla via).

 

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Per la cottura io ho proceduto con il forno a legna a 220° spento 😀 eh si perché il forno che la sera prima era acceso si manterrà caldo al punto giusto per il giorno dopo, ma a casa potete fare così.

Accendete il forno a 220° e nel frattempo lasciate l’impasto coperto con pellicola a lievitare ancora un pò.

Poco prima di infornare condite come preferite tranne la mozzarella che va inserita negli ultimi 5 minuti di cottura. Mettete la teglia nel secondo ripiano del forno partendo dal basso, io ho usato la funzione pizza. Cuocete fino a che vedrete il sotto della pizza dorato al punto giusto, prima di arrivare a questo e cioè quando vedrete che si sta colorendo mettete la mozzarella.

Commenti

  1. Ciao Alessandra : )
    ti seguo da un pochino, ti ho trovata per caso e mi sono piaciuti molto i tuoi post.
    E anche quest’ultimo è davvero stuzzicante!!
    Inoltre spieghi tutto molto bene e fai proprio venire voglia di tentare…!
    Solo una domanda: potresti specificare la forza e/o la percentuale di proteine delle tue farine? Ho in casa farine di altre marche e vorrei avvicinarmi i più possibile ai requisiti delle tue, così magari si avvicina anche il risultato.. ; )
    Grazie per tutte le cose belle che pubblichi e per il tempo che ci dedichi!
    Francy

  2. Adoro quella alveolatura! Quella pizza deve essere meravigliosa!

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