Panettone del maestro Morandin a lievitazione naturale o con lievito madre secco

Panettone Morandin

 

Quella di oggi non è solo un semplice ricetta, ma è un augurio speciale per tutti voi che mi leggete.

Sapete quando ho aperto il blog era un modo per condividere con voi il mio mondo e il mio ricettario. Con il tempo ho apprezzato molto il fatto che questo spazio è diventato prima di tutto la mia scuola, il mio modo per approfondire LE mie passioni, per guarire le mie insoddisfazioni, per crescere non solo professionalmente ma come persona e di arricchire quel bagaglio che altrimenti sarebbe rimasto fermo e acerbo.

Ma per crescere c’è bisogno di altro, non ci si può aspettare di poter crescere da soli. Io ho conosciuto delle persone stupende in questo mondo virtuale, persone con cui ho potuto condividere una passione in comune, da cui ho potuto apprendere tantissime cose e grazie al quale ho potuto affinare la passione per l’arte bianca.

Parto da Assunta del blog la cuoca dentro, lei è stata la prima a consigliarmi diversi trucchi sul panettone, a lei devo davvero molto perché in fase di lavorazione mi chiese, misura subito la temperatura, era a 27° e fu la prima a dirmi che non avrei dovuto superare una certa temperatura, che era meglio mettere l’impasto fuori al freddo per mezz’oretta :), da lei ho conosciuto la ricetta della colomba di Rolando Morandin che oggi vi propongo sotto la veste di panettone e anche lei qualche giorno fa ha pubblicato la stessa ricetta. Grazie ad Assunta ho conosciuto Luciana del blog Testarda , in questo periodo ho avuto modo di trovarla in un gruppo su Facebook e parlando con lei ho scoperto che la migliore temperatura per la cottura del panettone sta tra i 150 e i 160 gradi da alzare di circa 20 gradi negli ultimi dieci minuti di cottura, tutto questo ovviamente rapportato alle caratteristiche del proprio forno che ognuno dovrebbe imparare a conoscere con il tempo, ma poi spulciando bene il suo sito è un esperienza stupenda, da fare perché ricchissimo di ricette da provare e di esperienza condivisa. Ringrazio anche Teresa del blog scatti golosi ma anche capa di gennarino.org, che è una fonte inesauribile di esperienza e conoscenza, dal suo forum ho preso e appreso moltissimo, e penso che sia una tappa obbligata per tutti quelli che della lievitazione hanno una passione irrefrenabile, li potrete trovare trucchi, consigli e segreti provati in prima persona da tutti coloro che frequentano o hanno frequentato il forum. Non mi dimentico di Raffaele Pignataro, che con i suoi video mi ha aperto un mondo, già l’anno scorso lo avevo trovato grazie a Teresa ed ora mi tenta con la sua nuova ricetta costruita e inventata da lui, dalla sua esperienza e conoscenza, lo ringrazio ancora anche perché mi ha consigliato di spruzzare vapore, all’interno del forno per i primi cinque minuti di cottura. e Martina, che seguo sempre, perché grazie a lei ho conosciuto tante ricette valide che ho provato, ma perché in chat ci scambiamo sempre esperienze e condividiamo mille informazioni, ci diamo i pareri sulle ricette che secondo noi sono migliori e devono essere provate e poi la ringrazio perché mi ha fatto scoprire la funzione scongelamento del mio forno che lasciato con porta socchiusa riesce a ricreare un ambiente ideale per la lievitazione del panettone. Non poso fare a meno di ringraziare anche Federica e Loredana, non solo perché condividono ricette stupende ben fatte e ben spiegate, ma perché sono amiche di passione :D. Mai e poi mai mi dimenticherò di Adriano e Paoletta che mi hanno svezzata a questa arte e sono stati i primi che mi hanno indirizzati a questa strada, ovviamente dopo mio marito :D, E infine non mi dimentico dei Fables, che mi hanno fatto conoscere questa ricetta del panettone di Giorilli che penso sia una delle ricette più soddisfacenti mai provate, sebbene questa sia una ricetta che trovate anche qui già dal 2007, l’ho vista per la prima volta da loro e li ringrazio nonostante tutto.

Tutto questo per dirvi che è vero che dietro alla mia passione ci sta studio, prove su prove, con esperimenti a volte andati male altre con parziale soddisfazione. Ma se oggi sono così soddisfatta di mostrarvi la foto che vedete sopra, perché credo sia uno dei più bei panettoni (tra quelli fatti da me, giusto per specificare) mai riusciti oltre che buoni, è doveroso aggiungere che la mia soddisfazione la devo a tutte queste persone, e a tante altre, capite che non posso linkarvi tutti i video che ho visto e tutti i blog  che in qualche modo mi hanno trasmesso qualcosa, così come riviste libri e i maestri degli otto corsi professionali che ho fatto :D.

Ma un’altra persona che vorrei ringraziare più di tutti c’è, Mela zenzero, lei è la mia amica del “cuore”, quella che mi sopporta, supporta, da fiducia, mi lincia quando serve e mi fa talmente tante domande, che mi stimola a studiare per forza 😀 e io la adoro perché è lei.

Detto ciò vi lascio i miei auguri, spero che questi giorni siano per voi sereni, gioiosi, buoni, di cuore, felici, anche con le piccole cose, non vi auguro la ricchezza materiale, ma tanta ricchezza per la vostra vita, con i vostri cari, e per la vostra mente e il vostro cuore :). E sopratutto ricordate che arroganza e presunzione non portano da nessuna parte ;).

Eccoci ora alla ricetta del panettone di Rolando Morandin, qui vi do la versione con pasta madre e lievito madre secco, entrambe ottime, e per la sicura riuscita vi rimando ai consigli che troverete nel post su come fare un panettonegià con la colomba vi avevo detto di quanto fosse buona, beh è la stessa ricetta leggermente modificata per donarle la veste Natalizia, perdonatemi se non c’è la foto dell’interno ma questo panettone deve essere ancora aperto :):

 

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Primo impasto (dosi con pasta madre)

220 g di farina panettone del molino Quaglia

82 g di acqua

96 g di zucchero

110 g di pasta madre rinfrescata tre volte

123 g di tuorlo (meglio se biologici a pasta gialla)

137 g di burro bavarese (io meggle)

 

Primo impasto (dosi con lievito madre secco)

300 g di Farina Panettone del Molino Quaglia(o una Manitoba da supermercato)

117 g di Acqua

96 g di Zucchero semolato

15 g di lievito madre secco io uso antico molino rosso che trovate ai negozi biologici

123 g di Tuorli

137 g di Burro

 

Preparazione:

Iniziate ad impastare con la foglia. (io inizio direttamente con l’uncino, ma con la foglia l’incordatura iniziale è assicurata sopratutto se impastate un solo impasto da kg, io raddoppio sempre le dosi e la macchina lavora sicuramente meglio)

Impastate la farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro. Il burro lo tiro fuori da frigo quando inizio a lavorare, perché uso il burro bavarese che  già morbido di suo, ma se usate un normale burro tiratelo fuori almeno due ore prima.

Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorrà mezz’ora circa e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato e liscio.

Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi per vedere se triplica vi consiglio di farvi una spia, se usate lievito madre secco mettete in forno con luce spenta, al mattino potete sempre accendere la luce se non ha triplicato, l’importante che la temperatura non scenda troppo altrimenti rischiate che rallenta molto la lievitazione.

 

2° impasto (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):

Il 1° impasto

se lo fate con lievito madre secco aggiungetene 5 gr

55 g di Farina panettone del molino quaglia

25 g di Tuorli

22 g Zucchero semolato

27 g di Burro

6 g di sale

50 g di aroma*

250 g tra uvetta e canditi

p.s: qualsiasi cosa voi utilizziate, canditi o gocce di cioccolato, fate attenzione a non discostarvi molto dal peso di 250 g per evitare di ritrovarvi con meno impasto per lo stampo che utilizzerete.

 

Per l’aroma:

100 g di miele al limone o all’arancia o di acacia,

50 g di arancini canditi,

1 scorza di arancia grattugiata

1 scorza di limone grattugiato

1 scorza di mandarino grattugiata

1 bacca di vaniglia

Preparazione dell’aroma: 

frullate con il minipiner il miele e gli arancini canditi (per questo procedimento ringrazio Teresa De Masi), precedentemente tritati, riducete a crema e fate riposare per un pò, nel frattempo grattugiate arancia limone e mandarino (rigorosamente bio e non trattati), mescolateli al composto di miele e arancia e aggiungetevi i pistilli di una bacca di vaniglia, mescolate con una forchetta e chiudete con pellicola. Da preparare il giorno prima. Questo mix va tenuto a temperatura ambiente, quello che vi avanza lo potete mettere in frigo l’importante che quando lo dovete riutilizzare lo riportate a temperatura ambiente.

preparazione secondo impasto:

Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’aroma.

Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .

Aggiungete il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate.

Aggiungete l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate.

Aggiungete il sale e incordate.

Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.

Per ultimo inserite uvetta e canditi impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.

Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno senza pellicola. (grazie a Martina uso la funzione scongelamento o lievitazione del forno con porticina semiaperta e luce spenta)

Passato questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividete nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr). Date una preforma e lasciate riposare per altri 10/15 minuti.

A questo punto date una prima pirlatura come vedete nel video sottostante:

 

 

e se vedete che la palla di pasta e la pellicina che la racchiude e ben formata, mettete nel pirottino, se invece vedete che l’impasto è ancora molle e si accascia, attendete altri 15 minuti e ripetete l’operazione. Fate lievitare  a 28 gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto procedete con la scarpatura come spiegato in questo post e procedete con la cottura.

Passiamo alla cottura, fondamentale, ho fatto tantissime prove e sono arrivata ad una conclusione, se l’impasto contiene malto lo inforno a 150°/155° a seconda anche dal fatto se nella camera di cottura c’è un solo pirottino o se ce ne sono di più. Più bassa è la temperatura pià il vostro panettone crescerà e lo farà fino alla fine se non contiene malto inforno a 160°. Se ci sono nel forno più pirottini mettete a 150*. Gli ultimi dieci quindici minuti aumentate di 20° per favorire la colorazione. Questo panettone nello specifico l’ho infornato a 150° anche perché ‘erano più pirottini e la cottura si sarebbe prolungata. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 92* al cuore. Ho sempre saputo che il panettone andava cotto senza vapore, queste cose me lo dicevano nei corsi, però a casa non abbiamo gli stessi forno quindi su consiglio di Raffaele, le mie ultime prove sono state fatte con una spruzzata di vapore nei primi cinque minuti di cottura e devo dire che i risultati sono stati molto soddisfacenti.

Per pezzature da kg circa 55/60 minuti

750 g 50/55 minuti

500 gr 45 minuti circa. Io di solito appena vedo che si sono coloriti, misuro la temperatura e mi regolo di conseguenza.

Non dimenticate che ogni forno è un caso a se quindi regolatevi in base al vostro forno.

Appena sono cotti infilzate i panettoni e mettete a testa in giu per almeno due ore.

Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 (a seconda della pezzatura) ore prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol alimentare.

 

Commenti

  1. Ale, grazie per questa menzione speciale, sei stata molto carina! 😀
    Io ho sempre pensato che la cucina sia amore, passione…e condivisione!
    E sono pure convinta che ognuno di noi debba dire grazie ad altre persone che con generosità hanno messo a nostra disposizione le loro conoscenze culinarie.
    Quindi grazie anche a te cara, per quello che lasci nel tuo blog e per quello che trasmetti!
    Ti abbraccio e ti faccio i miei più cari auguri di un sereno e gioioso Natale! 🙂

  2. Grazie mille Ale, mi fai commuovere!!!! Un abbraccione e grandi auguri di buon Natale a te e a tutta la famiglia. Grazie di cuore.

  3. Tesor grazie, grazie di cuore. Sai quanto ti stimo e quanto per me valga la tua stima. Il regalo più bello che mi ha fatto il blog è stato darmi la possibilità di conoscere persone speciali dalle quali ho imparato tanto e tanto ancora ho da imparare. E fra quelle ci sei anche tu 🙂
    La mia sfida ai panettoni non è ancora finita, anche se domani è Natale. E avevo intenzione di chiudere proprio con questa ricetta. Quella cupola è stupenda 😀
    Grazie per i consigli sulla cottura, saranno preziosi.
    Un abbraccio grande e tantissimi auguri per un Natale sereno con la tua famiglia.
    TVB :*

  4. sei una splendida creatura, grazie per questo post Alessandra, buon Natale a te e sereni giorni!

  5. Roberto dice:

    Buongiorno, per 1 pirottino da 1 kg, come posso modificare queste dosi.
    Questa ricetta in totale per quale quantità è’ ?
    A presto

    • Mammapapera dice:

      ciao roberto l’impasto è già da kg, per l’esatezza sono oltre 1.2 ma nel pirottino te devi meterne 1100 considera quelli che ti perdi per strada e ci siamo

  6. Roberto dice:

    Grazie per evermi risposto.
    Lo posso fare solo con lievito madre secco?
    In questo caso come dovrei modificare le quantità? Secondo te e’ fattibile?

    Ho fatto diverse volte il panettone con il lievito di birra, conosco bene la passione che ci ugole nel prepararlo 🙂
    A proposito vorrei farti i complimenti per quest sito, l’ho scoperto da poco ma “mi piace” già tanto.
    A presto,

  7. Roberto dice:

    Scusami sono un po’ assonnato, leggendo bene ci sono le due versioni 🙂

  8. Roberto dice:

    Scusami ancore, ho il lievito madre essiccato della Molino Rossetto, uso le stesse quantità?
    Sulla confezione dice di usare in percentuale del 7% del peso della farina.
    Cosa mi consigli?

    • Mammapapera dice:

      come quantita uso queste, ma volendo puoi anche metterne 25 gr totali che sono il sette per cento sul peso della farina, il problma mettendone di piu che accellera i tempi di lievitazione e io volevo stare nei tempi della ricetts originale

  9. roberto dice:

    Grazie Mamma, credo che per martedi lo preparero con il lievito madre.
    A proposito, ti prego dammi dei consigli.

    Ho avuto ieri sera 200 gr di lievito madre da un mastro fornaio di Altamura.
    Gia’ ieri sera ho aggiunto 50 gr. di farina e 45 di acqua.
    lo tengo fuori dal frigo in un piccolo recipiente in vetro coperto con pellicola.
    questa sera e fino a lunedi sera devo fare dei rinfreschi: togliere 100 gr. di lievito madre e aggiungere 50 gr. di farina e 45 di acqua.

    il primo rinfresco e’ stato fatto ieri sera, come dicevo, e gia’ questa mattina era ricresciuto tantissimo con dei bei alveoli.
    il prossimo devo farlo questa sera dopo 24 ore e cosi via dicendo.

    secondo te sto procedendo bene?

    a presto

    • Mammapapera dice:

      per il rinfresco io procedo cosi: recupero il cuore lo peso, e metto farina in ugual peso e acqua al 45/50%….ad esempio dopo aver tolto gli scarti peso e ho 100 gr di pasta madre a questi ci aggiungo 100 gr di farina e 50 di acqua….questo per il mantenimento se voglio fare il panettone, ne tre gg precedenti rinfreschi ogni giorno, il giorno del panettone, faccio il primo rinfresco al 200% cioe 50 gr di pasta madre (il cuore), 100 gr di farina (il doppio del peso della pasta madre), 50 gr di acqua….se fai il bagnetto invece di 50 gr di acqua ne metto 45 gr….per i rinfreschi uso la stessa farina per fare i panettoni….però è tutto relativo bisognerebbe capire come l’ha tenuta la persona che ti ha regalato il pezzo di pasta madre :D….spero di esserti stata utile

    • Mammapapera dice:

      ps una pasta mare ben in forza non deve avere alveoli arrotondati ma fitti e allungati 🙂

  10. Roberto dice:

    Grazie mille, seguirò i tuoi consigli.
    A presto

  11. Roberto dice:

    E’ iniziata la mia odissea, ho finito il primo impasto, sembra molto elastico e la maglia del glutine e’ perfetta, ora sta lievitando, la temperatura e’ a 18 / 20 gradi, secondo te potrei fare il secondo impasto per domani pomeriggio?

    • Roberto dice:

      Beddamatri che meraviglia, ieri sera lievitava all’inverosimile e così sono stato costretto a metterlo in frigo fino alle 12 di oggi, quindi 12 ore di frigo e ha continuato a lievitare, quindi ho fatto il secondo impasto e sta lievitando dale 15.00 ormai ci siamo tra un po’ gli faccio la sscarpatura… Dopo avermi fatto il segno della croce ed inforno 😉

  12. Roberto dice:

    E’ stato il più buon panettone che abbia mai preparato, ottimo sotto tutti i punti di vista e secondo me, rispetto alla mia vecchia ricetta del panettone con lievito di birra, molto più veloce, a parte tutto è’ stato veramente buonissimo ed apprezzato da tutti.
    Non ho messo i canditi ma al loro posto ho messo le gocciole,mai miei nipotini non piace.
    Così ho fatto uvetta e gocciole.

    Il mio prossimo.. Ma tra una settimana sarà pere e cioccolato 😉

    A presto e ancora grazie per tutti i tuoi consigli, preziosissimi e buon anno 🙂

  13. sandra dice:

    sei proprio grande………..Grazie per la marea di consigli!

  14. Salvo Sarvesvara Allegra dice:

    Buon giorno Mamma Papera.Sono un appassionato cultore di lievito madre.Per caso sono venuto con il suo blog,ho letto tutto d’un fiato,la ricetta da Lei eseguita del panettone del maestro Morandin,è mi è piaciuta tanto,mi permetto di dirle che è veramente brava, farò un esperimento e Le farò sapere.Spero di non averla disturbata,le porgo i miei saluti sperando di accertarmi nel suo blog per scambiarci conoscenze relative a sua eccellenza IL LIEVITO MADRE.

    • Mammapapera dice:

      ciao Salvo benvenuto in casa mia, non vedo l’ora che torni ancora così possiamo parlare di lievitati 🙂

  15. Salve, grazie del bel lavoro!!! Ci sono grosse differenze tra uno realizzato con lievito madre fresco e quello col lievito madre essiccato ( maggiore volume, sofficità, etc?) grazie

    • Mammapapera dice:

      se tutto viene fatto come si deve la pasta madre, conferisce un sapore migliore e una durabilità più lunga ma a parte questo è buono in entrambi i casi

  16. daniela dice:

    ciao
    devo farti i complimenti per come hai descritto bene ogni singolo passaggio della ricetta ma c ‘è un punto che nn mi è molto chiaro quando dici nel 2 impasto ” se avet usato il lievito madre secco aggiungetene 5 gr” cioè nella preparazione del 2 impasto devo aggiungere altri 5 gr di lievito secco?
    grazie mille

    • Mammapapera dice:

      si proprio cosi :), preferisco fare così per dare più spinta alla fine

      • daniela dice:

        grazie mille, una seconda curiosità sai indicarmi una marca di manitoba ottima per questa ricetta mi va bene anche se mi indichi solo la forza giusta per avere almeno un buon risultato voglio subito sperimentare… 😀
        grazie mille

        • Mammapapera dice:

          come scritto sul post io uso la panettone di molino quaglia, ma va bene una 400 w o almeno una 330, poi ti dito uso la multicereali del molino grassi e il panettone riesce

          • daniela dice:

            ok grazie delle indicazioni.. alla fine ho optato per una manitoba a 390W e comunque ieri quando sono andata al negozio bio e ho preso il lievito dell’antico molino rosso ho anche visto la manitoba dello stesso mulino con la dicitura adatta per panettoni, la prossima volta proverò con quella.
            ora sono nella fase poco prima della pirlatura (speriamo di esserne capace) fin ora l impasto mi SEMBRA esser venuto bene, sicuramente profuma meravigliosamente staremo a vedere quando arriverà il momento di infornarlo

          • Mammapapera dice:

            weee fammi sapere mi raccomando ^_^

  17. daniela dice:

    È peggio di un parto sono passate sette ore ma nn è ancora arrivato ad un centimetro dal bordo sta a più di metà stampo…. quanta pazienza ci vuole

  18. daniela dice:

    Si si ho praticamente messo sotto sequestro il forno e la cucina è blindata per fortuna non è una giornata molto fredda

  19. daniela dice:

    Allora…. il bambino è nato!!! Dopo 9 ore di lievitazione ho infornato anche se nn era arrivato al giusto livello ho voluto azzardare e mi è andata bene il panettone ha un ottimo gusto nn è tanto alto ma ha la giusta alveolatura sono arrivata alla conclusione che lo stampo secondo me è troppo alto devo provare cn stampi da 500 gr se li trovo cmq ti ringrazio per tutti i consigli e tutta l ottima spiegazione nel descrivere ogni singolo passaggio appena posso lo devono rifare
    Grazie mille sei stata gentilissima sicuramente ti darò fastidio in altre ricette :-):-):-):-)

    • Mammapapera dice:

      dammi fastidio con molto piacere :D, UN TRUCCHETTO: a volte tutto dipende dalla forza della pasta madre, dall’umidità che abbiamo in casa etc se vuoi nel secondo impasto puoi mettere i 5 g di lievito madre secco che corrispondono all’1% di lievito di birra consentito dalla legge :), questo te lo spingerà ancora più in alto ^_^

  20. Ciao complimenti per la ricetta, non ho compreso bene la temperatura della prima lievitazione con il lievito secco luce spenta nel mio forno sono circa 20°, per la seconda 28° vale anche per il lievito secco?
    Grazie

    • Mammapapera dice:

      fondamentale che sia almeno tra i 26 e i 29 gradi
      la temperatura perfetta sono i 28…se non puoi gestirla, lascia inforno con sportello chiuso e luce accesa

      • Grazie molto gentile

      • Ciao Mammapapera,
        io ho un forno di ultima generazione maledetta e per i risparmi energetici la luce interna non rimane accesa per più di 5 minuti….esiste qualche escamotage per non svegliarmi la notte ogni 5 minuti per riattivare la luce del forno?
        Altra domanda…se apro il forno per vedere la temperatura interna con il termometro comprometto la lievitazione?

        Grazie!

        • Mammapapera dice:

          ho il tuo stesso problema ma il mio ha la possibilità di avere il programma levitazione in cui posso mettere anche i 30 gradi , puoi mettere una pila dovrebbe bastare

  21. federica dice:

    Ciao ho fatto nell ultimo mese 4 panettoni 1 con ricetta di Misya lievito di birra, 2 con la ricetta di Adriano con lievito di Birra e 1 tua ricetta con lievito madre essiccato. Conclusione: ho sempre la stesso problema: il risultato finale è un panettone molto bello e gonfio e lievitato bene ma da cotto risulta un po’ troppo sbricioloso. Siccome non ho la planetaria li ho fatti a mano con lo strech and fold, il tuo l’ho fatto con la manitoba, ma quello di adriano con una farina di forza 360 circa. Risultato finale sempre uguale. Allora domande: 1 se riprovo con la manitoba hai consigli su quale marca comprare?(e se sai dove si compra di solito)o consigli in generale su quale farina usare e soprattutto dove comprarla..la molino quaglia è solo in internet e solo da 5 kg.. 2 secondo te mi viene sbricioloso, perché non è incordato bene? 3 dal primo al secondo impasto non ho capito perché dici (con lievito secco) di mettere in forno a luce spenta e se non lievita accendere la luce al mattino? Da qui deduco che il primo impasto lo fai il giorno prima… Ma si può fare anche tutto nello stesso giorno? dal primo al secondo non bastano 3-4 ore per farlo triplicare?…quando avevo fatto l’altra ricetta tua con lievito secco l’avevo fatto in un giorno..
    Scusa l’infinità di domande, ma ormai è una sfida che devo superare e non mi darò per vinta!
    Grazie in anticipo!!!!!

    • Mammapapera dice:

      ciao federica, intanto benvenuta se ti fa piacere questo è il mio gruppo aperto da poco se ti iscrivi possiamo fare insieme tutto in diretta che ne pensi? https://www.facebook.com/groups/lemerendedimammapapera/?fref=ts

      detto ciò ti invito a leggere questo mio post http://mammapapera.it/2013/11/come-fare-un-panettone/ qui ci sono tutti i segreti che ho imparato in 4 anni di panettoni :), e questa ricetta di morandin la trovo migliore dell’altra, perché più completa sebbene anche più complessa, però ti darà una gran bella soddisfazione 🙂

      allora rispondo alle tue domande: la planetaria è importante, anche se la mia amica la fa a mano e ti giuro che incorda alla perfezione, per poterti dire se è un problema di impasto dovrei vedere anche comè il tuo impasto….la farina è fondamentale ma con una 330 puoi già ottenere un ottimo risultato per cui suppongo che con una 360 non avresti dovuto avere grandi problemi…io uso la panettone, la compro online, e poi cerco di usarla spezzandola con altre farine, ma ci sono moltissime farine adatte magari chiedi ad un mulino vicino casa tua se ne ha una….nel secondo impasto dico di usare un altro po di lievito madre secco, nel caso tu segua la ricetta con il lievito madre secco, questo darà una spinta in più al tuo panettone….la lievitazione dovrebbe essere fatta tutta a 28°, però ci sono mille variabili a cui far fronte, quindi siccome a caso non abbiamo gli strumenti adatti sarebbe meglio a luce accesa, con il mio forno ho la funzione di lievitazione, però in questo caso e solo in questo caso, spengo la luce, perché l’anno scorso la lucetta del mio forno ha sciolto la plastica della ciotola. tu invece cosa devi fare? bene, se non hai la funzione lievitazione nel forno puoi lasciarla in forno con la luce accesa non troppo vicina alla fonte luminosa, oppuri se vuoi stare tranquilla, la puoi spegnere poi se rallenta la lievitazione non succede nulla, appena ti svegli riaccendi la lucetta del forno, pertanto io lo dicevo solo perché magari uno non si fida ad andare a letto lasciando il forno con la luce accesa….si io faccio la doppia lievitazione e ci vogliono due giorni pieni…..3/4 ore sono poche, di norma ci vogliono 6/8 ore, quando ti va bene, e consiglio di rispettare più possibile i tempi a meno che il tuo panettone non abbia fretta, il risultato sarà migliore e ci ritroveremo con un prodotto più durevole nel tempo, più soffice e più aromatico, e sopratutto se cresce lentamente è minore il rischio di avere un panettone che si sgonfia una volta fuori dal forno…..ti aspetto nel gruppo, così potremo affrontare ogni problema di volta in volta senza creare confusione 🙂

  22. federica dice:

    Grazie mille delle delucidazioni… L’unica cosa che volevo dire è che l’altra volta con il lievito secco fra primo e secondo impasto ci ha messo 4 ore a triplicare in forno con luce accesa, quindi ho paura che se lo lascio lievitare una notte intera mi lievita troppo e poi mi diventa alcolico… il primo che ho fatto l’ho buttato proprio perché aveva lievitato troppo e aveva un saporaccio! Quindi ti faccio un ultima domanda… In frigo la lievitazione si blocca del tutto? Faccio un esempio tu correggimi: (nel caso in sui calcolassi male gli orari per non svegliarmi di notte) faccio lievitare un paio d’ore in forno a luce accesa poi lo metto in frigo fino al giorno dopo e poi lo tiro fuori e lo metto di nuovo a lievitare nel forno con lucina? è fattibile o tutti questi sbalzi non vanno bene….
    Mamma mia questo panettone ormai sogno anche di notte di impastare e di incordare aiuto!!
    Ps mi sono iscritta al gruppo e il post dei tuoi consigli l’avevo gia letto tante tante volte oltre a tanti altri articoli… ma adesso me lo rileggo ancora!!! Grazie mille non so dove trovi il tempo anche per rispondere a tutti!!

    • Mammapapera dice:

      federica, l’latra volta c’era più lievito 🙂 quindi vai tranquilla, il primo impasto fallo la sera verso le otto così non hai problemi 🙂

      dai provaci e se sei nel gruppo vedrai che andrà tutto bene questa volta

  23. Ciao ho notato che ora usi un lievito madre secco diverso, con quale ti trovi meglio?

    • Mammapapera dice:

      in che senso? da dove lo hai notato?

      • Ciao avevo solo notato che in passato usavi quello al germe di grano, invece per questo panettone quello del mulino rosso e volevo sapere avevi notato differenze, visto che per adesso io ho solo quello al germe di grano, grazie

  24. natalina dice:

    Ciao
    è già la seconda volta che provo a fare il panettone (raddoppiando le dosi);
    uso il lievito madre secco di frumento (Antico Molino Rosso) e la farina Manitoba del Molino Chiavazza.
    Tutto bene fino al punto in cui lo metto nel forno per la cottura.
    Arriva fino al bordo dello stampo, ma non fa la classica cupola.
    Cosa sbaglio?
    Il panettone a fine cottura è buonissimo e molto soffice, ma l’aspetto non lo valorizza.

    • Mammapapera dice:

      ciao Natalina, dovrei vedere almeno le foto, sicuramente c’è qualcosa che non va per il verso giusto, o forse devi aspettare ancora un pochino ti consiglio di iscriverti nel mio gruppo, così posso seguire insieme con te tutti i passaggi (il gruppo è gratuito quindi se ti fa piacere ti aspetto)

      https://www.facebook.com/groups/lemerendedimammapapera/

    • Mammapapera dice:

      p.s. prova a cambiare tipo di farina, la panettone del molino quaglia che acquisti nello store online è fantastica ^_-

      • natalina dice:

        C”e’ un molino vicino a casa mia e questa mattina ci sono andata per la prima volta.
        Mi hanno dato una farina “Manitoba” di grano tenero con W 450 (umidità 15.5%);
        secondo te la posso usare così o è troppo forte e quindi è meglio che una percentuale sia di farina 00 ?
        Visto che ho tutti gli ingredienti ed anche l’aroma già pronto questa sera ci riprovo, tanto mio marito è golosissimo di panettone e non ci fa caso alla cupola.
        Può essere che sbaglio a fare la pirlatura?
        Mi iscriverò al gruppo così ti invio le foto
        Grazie di tutto

        • Mammapapera dice:

          ti aspetto nel gruppo 🙂

          allora 450 è troppo, credo che per un panettone sia troppo tenace tagliala con una farina più debole io farei 70% di questa e 30% di quella che hai in casa ma che sia buona
          non posso garantirti il risultato perché ovviamente non l’ho provata ma a naso credo che dovrebbe andare bene 🙂

  25. Valeria dice:

    Ciao, innanzitutto devo ringraziarti enormemente per questa ricetta. Non ti conoscevo, e dopo lunghe ricerche su ricette con lievito madre secco per fortuna ho trovato questa: ho fatto diversi panettoni (e anche il pandoro, sempre grazie alla tua ricetta) ed è venuto tutto alla perfezione! Manca solo la prova gusto, ma come profumo, aspetto e morbidezza sono fantastici! Volevo sapere secondo te quanto durano: posso portarli fino a Natale? Grazie mille per la risposta e per le ricette

    • Mammapapera dice:

      ciao Valeria, tu e le altre che mi scrivete qui o in privato mi riempite il cuore di gioia ^_^, sapere di essere utile a qualcuno per me è una cosa bellissima, anche perché in questi post ci metto tantissimo, e mi ci vuole tanto a scrivere il post 😀

      quindi bene se la cosa arriva a voi in modo corretto e che vi dia soddisfazioni

      per la conservazione, se è stato fatto tutto correttamente e se hai preso la temperatura al cuore….e se ovviamente non hai superato i 96* al cuore, allora li metti nel sacchetto alimentare spruzzato con alcol alimentare e li chiudi, io per tre settimane li ho tenuti chiusi e poi provati ed erano come nuovi anzi più buoni, quindi i pasticceri dicono per 60 gg possono essere conservati, ma ce da dire che dopo un mese, più si va avanti nel tempo e più il prodotto può perdere….da qui a natale (quando li hai fatti?) non dovresti avere problemi

      • Valeria dice:

        Li ho cotti domenica (la temperatura al cuore era intorno ai 92 gradi), dopo il riposo a testa in giù e poi dritti li ho imbustati, ma senza alcool..alcuni li mangeremo prima (anche perché sono troppo curiosa!!) ma qualcuno vorrei tenerlo per Natale..speriamo tengano! Lo stesso vale per il pandoro immagino? Per ora sono morbidissimi!

        • Mammapapera dice:

          si vale per tutti i lievitati in genere, se riesci a spruzzarli meglio perché è un conservante naturale
          quindi senza averlo spruzzato io spero vivamente che tengano, l’unico vero rischio è la formazione di muffe che con l’umidità data da canditi e uvetta purtroppo può succedere…quindi attenzione a come li conservi 🙂

          • Mammapapera dice:

            ovvio che se li cuoci ad una temperatura al cuore più alta tengono di più ma non avresti la stessa morbidezza ^_^ nel tempo….ecco perché io scelgo i 92* perché con quella temperatura sono durati tre settimane sicuro e te lo posso garantire ancora morbissimi senza essersi asciugati troppo

  26. Ciao grazie mille per avere messo questo post,so che e’ un discorso molto complesso ma mi spiegheresti come fai tu la pasta madre?
    Grazie

    • Mammapapera dice:

      ciao Silvia, la pasta madre si può fare però se posso darti un consiglio, ti conviene fartene dare un pezzettino
      ^_^ altrimenti dovresti aspettare prima di poterla usare, minimo un paio di mesi per un buon pane e molto di più per preparazioni più complesse che contengono burro uova e zuccheri

    • Mammapapera dice:

      ti avevo scritto una mail ma non ho ricevuto risposta, probabilmente o lo hai tenuto al freddo o il lievito era aperto da un po e non era efficace

  27. Sono al primo impasto cn lievito madre secco….ma nulla sn passare 12 ore e non si muove l impasto!!!!! Nessuna lievitazione che faccio???

    • Mammapapera dice:

      ti avevo scritto una mail ma non ho ricevuto risposta, probabilmente o lo hai tenuto al freddo o il lievito era aperto da un po e non era efficace

  28. Ciao Mammapapera!
    Ieri ho cotto il mio primo panettone seguendo passo dopo passo la tua fantastica ricetta!☺ Grazie mille davvero che metti a disposizione di tutti le tue ricette ed i tuoi consigli!
    Non so ancora come sia venuto, sto morendo dalla curiosità e tutti premono per assaggiarlo… però leggevo che consigli di gustarlo almeno due giorni dopo la cottura giusto?
    grazie ancora

  29. Ciao e complimenti per il blog! 🙂
    Dopo la ricetta della colomba mi sono cimenta anche con il panettone..con grande soddisfazione!
    Volevo chiederti se è possibile sostituire l’uvetta e i canditi con le gocce di cioccolato,mantenendo lo stesso peso. Il cioccolato può creare problemi in cottura?
    Grazie! =)

    • Mammapapera dice:

      ciao cara, puoi mettere le gocce di cioccolata, ovviamente le gocce e il cioccolato appesantiscono l’impasto ma non è un problema, se vuoi puoi diminuire le quantità però ti ritorci con meno impasto per cui o impasti di più
      o prendi uno stampo più piccolo da 750 e qualcuno da 100

      • grazie per la tua rispota!
        In questi giorni ho provato (e riprovato….per ben 4 volte! :/ ) a rifare il panettone e tutte le volte l’impasto non ha lievitato per niente (nella prima lievitazione). Non ho fatto nulla di diverso rispetto la prima volta, in cui era venuto molto bene…sono disperata! :'( hai qualche consiglio??

        • Mammapapera dice:

          hai controllato le temperature? il lievito era già aperto? se si come lo hai conservato?

          • si,ho controllato le temperature sia durante la lavorazione che durante la lievitazione.
            Per il lievito,ho usato una parte di una bustina che era già aperta da 1 giorno (che comunque ho tenuto chiusa con una graffetta nella sua scatola) e una parte di un’altra bustina ancora sigillata. Dici che potrebbe essere il lievito il problema?
            Io sto pensando che l’unica spiegazione sia la differenza di clima tra la prima prova e ora (in una settimana le temperature sono scese di molto qui),anche se comunque nella mia cucina la temperatura è abbastanza costante.

            Per questo natale penso proprio di dover rinunciare 🙁 comunque grazie per le tue risposte,gentilissima! 🙂

          • Mammapapera dice:

            mi dispiace davvero tantissimo, ma non ti abbattere, le prime volte questi problemi ci sono purtroppo e anche a me capita che a volte va storta

  30. Salve, complimenti per il sito. Avendo provato anche io questa ricetta, ed essendone soddisfatto anche se al momento solo per l’aspetto, volevo sapere se tutto incelofanato, mi può durare una 10ina di giorni prima di tagliarlo. Grazie, di nuovo complimenti.

    • Mammapapera dice:

      vai tranquillissimo, se fai tutto correttamente anche con la cottura non ci saranno grandi problemi, spruzza alcol e vedrai che risultato, io ho spedito dei panettoni e sono arrivati dopo dieci gg che li ho sfornati o ancora sofficissimi 🙂

  31. Wilhelmine Faes dice:

    Carissima, grazie alla tua ricetta mi sono cimentata con il panettone.Sono altoatesina e da noi a Natale si fanno sporattutto biscotti e panpepato.Il panettone e il pandoro di solito si acquistano.
    Il primo panetone fatto da me lo ho assaggiato oggi e subito dopo mi sono messa a farne un’altro.
    Questa volta rimedio ad alcuni piccoli erori insorti, che ne hanno compromeso la bellezza ma non il gusto.
    Ero cosį felice do poterlo finaln
    mente infornare, che non ho fatto la scarpatura, inoltre la pirlatura sebbene eseguita per ben 3 volte non ha funzionato e quando ho messe il panettone nello stampo a cerniera, la palla si ė uniformata.
    Comunque sono estremamente felice del risultato finale, il sapore è fantastico e come ho già detto, ora ne sto facendo un altro. Lo ho appena messo nello stampo. Lo faccio lievitare pazientemente tutta la notte e domattina lo inforno.
    Speriamo bene.
    Per ora grazie ancora, sei proprio bravissima anche nel dare consigli e spiegare.
    Ti auguro un felice Natale, buono lo sarà sicuramente.
    Wilhelmine

    • Mammapapera dice:

      Grazie mille a te della tua testimonianza, un ulteriore consiglio te lo do se puoi usa i pirottini di carta perché credo tu faccia molta fatica poi a metterli a testa in giu. Questo passaggio è importante e ti garantisce un panettone con una alveolata più bella 🙂 per il resto bravissima <3

  32. Ciao mammapapera ti ringrazio per avermi risposto alla precedente domanda, vorrei chiederti se è possibile eseguire la stessa ricetta con il lievito di birra e se si, se puoi dirmi le dosi.. Grazie mille.. Il risultato finale, quantomeno nella consistenza, potrebbe essere lo stesso?

    • Mammapapera dice:

      tutto si può ma in questo caso ti consiglio di fare una biga…io non l’ho fatto e non posso aiutarti…se riesci scrivi come hai fatto saresti utile a molti 🙂

  33. Massimo dice:

    Ciao e complimenti per i tuoi capolavori!ti chiedevo due o tre consigli :nel caso usassi lievito al germe di grano ruggeri le dosi rimangono quelle riguardo il lievito?e farei 15 più 5 al primo impasto o i 5 li dovrei aggiungere al secondo impasto?e Dell aroma che preparo ne utilizzo solo 50gr giusto?grazi mille!

  34. Ciao la prima lievitazione per quante ore va fatta?

  35. Carissima Mamma Papera,
    grazie per questa ricetta con il lievito madre secco, è davvero geniale!
    E’ da un paio di anni che provo a realizzare il panettone ma vuoi per ricette con lievito di birra vuoi perchè non mi ha mai lievitato nemmeno il primo impasto ero ormai sul punto di dire basta. Poi casualmente questa estate ho scoperto il lievito di madre secco e l’ho trovato superlativo per il pane in quanto mantiene umidità e morbidezza per più giorni e mi è quindi venuta l’idea di usarlo per il panettone, solo che non avendo una ricetta precisa mi sono affidata al web e ho trovato la tua ricetta: era esattamente ciò che cercavo e ti ringrazio tanto per averla adattata e condivisa.
    Ieri sera alle 20 ho preparato il primo impasto e alle 21 l’ho messo a lievitare per tutta la notte a 28 gradi, stamattina alle 5 (non ho resistito alla curiosità) era giá a buon punto e alle 8.30 era triplicato cosí ho cominciato il secondo impasto: un incordatura perfetta in pochissimo tempo! Adesso è nella fase di lievitazione prima della pirlatura e non sto nella pelle!
    Probabilmente lo infornerò stasera o stanotte ma volevo davvero già ringraziarti perchè come ben sai, per chi ha questo genere di passione, le aspettative e la voglia di riuscire sono una linfa vitale ;-D e già il fatto che mi abbia lievitato il primo impasto per me è già un motivo per non lasciar perdere come invece volevo fare a causa delle passate esperienze.
    Ti farò sicuramente sapere come è andata e comunque vada per me è già un successo!
    Grazie
    Sonia

    p.s. l’ho fatto con gocce di cioccolato e scorzette di arancia candite

    • Il panettone è venuto benissimo, alto e ben lievitato (ho usato la manitoba Rieper, l’alveolatura però non è come quella del panettone comprato: anzichè delle grosse bolle è venuta con tante piccole bollicine e la pasta, pur essendo morbida non è venuta soffice soffice come appunto quello comprato (oppure fatto con la pasta madre), comunque il sapore era di panettone e non di semplice “pane dolce”, e tiene bene l’umidità anche dopo l’apertura quindi sono molto soddisfatta.
      Ho fatto anche la scarpatura e durante i tagli la lievitazione ha tenuto perfettamente.
      Avendo avuto un più che soddisfacente risultato mi sono convinta che devo assolutamente riuscire a fare il lievito madre e, chissà magari l’anno prossimo provare la ricetta di Massari…
      Ti ringrazio nuovamente per la perfetta ricetta.
      Buon Natale
      Sonia

  36. Ciao!! iO L’HO FATTO BEN 4 VOLTE CON IL LIEVITO MADRE SECCO MOLINO ROSSO…. ED E’ SEMPRE USCITO MALISSIMO…Impasto liquido, sembra manchi un sacco di farina… Seguito alla lettera…
    Mi piaceva l’idea di avere questo lievito, ma c’è qualcosa che non quadra…

    • Mammapapera dice:

      fare il panettone purtroppo non è facile, fatti autore da tuo marito che di sicuro sa cosa sono gli impasti molto idratati

  37. Roberta dice:

    Aiuto aiuto: dopo una lunga prima lievitazione (24 ore) ieri sera ho fatto il secondo impasto e la pirlatura ma dopo già 13 l’impasto nel pirottino non è ancora cresciuto…
    Mille dubbi… Ma l’anno scorso pur avendolo impastato a mano era riuscito alla perfezione, stavolta ho usato la planetaria ma non ne vuol sapere….aiutooooooo

    • ciao, che lievito hai usato?

    • Ciao a tutti, ho fatto la ricetta 2 volte con lievito madre secco molino rosso, ma la seconda lievitazione dopo la pirlatura… Lievita davvero poco poco… Ho anche aumentato le dosi del lievito nel secondo impasto… Fatto lievitare in forno in funzione scongelamento… Circa 28,3 gradi..
      Consigli?

  38. Alessio D'odorico dice:

    Ciao, bella ricetta e ottimo sapore, ho però due problemi da risolvere.
    Usando le tue quantità nel primo impasto fatico a incordare, forse troppa acqua?
    Poi l’ultimo problema è che non riesco a far lievitare bene l’ultimo impasto. L’impasto rimane sempre abbastanza appiccicoso e fatico a fargli fare la pellicina. Stentando a fare anche la pirlatura.
    Se potessi darmi qualche consiglio ti sarei grato.
    Grazie

  39. Ciao, ottima ricetta, l’ho fatta anche lo scroso anno per ben 3 volte ed il risultato fù stupefacente. Quest’anno però non vuole lievitare a partire dal primo impasto nonostante l’incordatura sia perfetta. Uso il lievito madre secco del molino rossetto, che sia questo il problema? perchè gli ingredienti e la lavorazione è la medesima dello scorso anno. Cosa mi consigli? Grazie in anticipo!!

  40. Innanzitutto, grazie e bravissima.
    Anch’io ho cercato partendo dalla ricetta del Morandin a ridurla per il lievito secco.
    Io avevo una ricetta di altra provenienza dove tutte le dosi sono identiche, tranne la pasta madre che su 4 kg di farina è di 1500 grammi. Questo è il primo punto. Chiaramente già qui partivo con dosi diverse…
    Ok. Volevo chiederti se sono testate entrambe le ricette o se la tua è solo una riduzione teorica per lievito naturale secco. Perché dopo il primo tentativo con lievito naturale secco (usando una biga iniziale al posto della pm con farina per un sesto, ln secco per 1/3 e restante acqua, e unendo il tutto, dopo lievitazione al primo impasto, mi è fallita la lievitazione… QUindi ho visto qui e volevo riprovarci!!!

  41. Ciao, innanzitutto complimenti per questo sito: MERAVIGLIOSO!!! L’ho scoperto da due giorni e non so già quante volte ho letto e riletto i tuoi articoli sui panettoni! Vorrei cimentarmi ma da misera profana della materia…con tanta voglia di imparare però! 🙂 Vorrei chiederti, poichè ho gli stampi da 750 gr, posso fare una dose e mezza di quella che riporti tu o cambiano le proporzioni??? Grazie mille

  42. STEFANO T. dice:

    sto usando lievito madre secco di un altra marca; ieri ho impastato alla grande con la clarctronic e dalle sette a mezzanotte l’ho fatto rilassare in frigo; tutta la notte l’ha passata in casa e la temperatura è stata di circa 19°, si è alzato pochissimo, quindi da stamattina gli ho dato un po’ di calore in forno a circa 28/30° e sta iniziando a muoversi qualcosa. È lento a morire, anche tu hai avuto lo stesso problema e se si quando tempo ancora ha bisogno? dici che nel secondo impasto gli metto un po’ più di lievito? NB sulla confezione consiglia il 7% del lievito sulla farina, ossia 35g su 500g di farina, io su una doppia dose della tua ricetta ho messo 30g…

  43. Ciao, ho bisogno di un consiglio, ma 35° preimpostati per il mio forno sono troppi per la lievitazione (nel primo impasto userò il secco)? Posso provarci lo stesso? In teoria se non supero i 40 gradi non dovrei fare danni…Ma questo è un panettone e tutto quello che so non mi basta per niente 😀

  44. Ho seguito la tua ricetta passo passo (dopo aver letto e riletto tutti i tuoi consigli e suggerimenti) e … che dire? Il risultato è stato sorprendente x una alla sua prima esperienza con un panettone come me!!! Grazie grazie grazie 🙂
    Posso farti una domanda? Ma quale ragionamento hai usato x convertire i 110 gr di lievito madre della ricetta originaria con i 20 gr di lievito madre secco+80 gr di ulteriore farina+35 gr di ulteriore acqua? Non lo stesso del tuo post relativo ai panettoncini piccoli di Giorilli, vero?

  45. Ho fatto la tua ricetta ed è venuta BENISSIMO! Grazie mille per tutte le dritte…posso farti però una domanda? Come converti il lievito madre della ricetta originale in lievito madre secco+80 gr di ulteriore farina?

  46. sto provando a fare i panettone con il lievito madre secco.
    con il lievito di birra non è venuto male,masicuramente se tutto e apposto questo sarà migliore.
    faccio una moltitudine di tipi di pane con olive noci pom.secchi ecc.con lo strutto x dare morbidezza,evo,ecc.
    devo dire che sono sorpreso della qualità,e gli amici mi chiedono tutti di farne anche x loro….ci vuole un forno a tutti gli effetti.
    BAYBAY

  47. Ciao Alessandra,
    devo ringraziarti tantissimo per le ricette che posti, i consigli che dai e gli insegnamenti che ricevo leggendoti..
    Pure io ho la passione per la cucina e un blog su cui scrivo i miei pensieri, le mie esperienze, ma soprattutto le mie ricette.
    Ho fatto il pandoro e il panettone seguendo le tue ricette, apportando qualche piccola modifica.. Il risultato? Fantastico!!!
    Stasera scrivero’ le versioni delle ricette realizzate e ti citerò nel mio post.

    Grazie ancora di tutto, sei stata un’illuminazione 🙂
    Tanti auguri e buone feste :*

  48. E’ la seconda volta che faccio quello con lievito secco ma il II impasto,dopo 12 ore di lievitazione, ancora non ne vuole sapere…la prima volta l’ho infornato a metà altezza, è venuto buono di sapore ma ovviamente poco alveolato…ora vorrei aspettare che cresca….speriamo bene…

  49. Ciao Mammapapera,
    sono quasi pronta per questa avventura…ho provato già tre volte con lievito di birra ma ho avuto un flop dietro l’altro ( dopo aver letto i tuoi post credo sia stato per via della temperatura dell’impasto e del forno per le lievitazioni).
    Detto ciò ho preso termometro e lievito madre essiccato. Ho una farina garofalo w350. può andar bene o meglio una manitoba ( esempio spadoni o chiavazza che trovo nei supermercati)?
    Ho letto in giro che se l’impasto si scalda molto posso raffreddarlo in frigo…non si compromette la lievitazione? E anche durante la cottura, se apro il forno per misurare la temperatura interna del panettone non rischio che si sgonfia come fanno molte torte lievitate?
    Grazie mille

  50. Ho già provato a farlo ed era venuto buono. Però ho sempre il solito problema oggi che lo sto rifacendo : l odore fortissimo di uovo…. mamma mia ma è normale ? Non sono troppe le uova ?grazie mille

  51. jacopo dice:

    Ciao, ho fatto più volte il panettone come lo descrivi tu. Io uso una farina O fatta da un mulino di Bolzano, il panettone è buonissimo, i tempi di lievitazione sono lievemente più lunghi di quelli che hai descritto, ma viene una meraviglia. Unico problema è quando lo giro per farlo raffreddare… Ho dei ferri da maglia “dedicati” alla cucina. Quando metto il panettone girato a raffreddare mi si rompe la cupola e/o si stacca. Ho provato ad aspettare un pochino prima di girarlo, ma si afloscia leggermente e poi dopo averlo girato si rompe lo stesso… come posso risolvere il problema? Rispetto tutto quello che hai spiegato! Che sia colpa della farina? Grazie Jacopo

  52. Ciao complimenti volevo chiederti ma col lievito madre secco viene?
    Grazie
    Vale

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