Come fare un Panettone

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Mi alzo a notte fonda per scrivere questo post, non riuscivo a dormire e dovevo riportarvi nero su bianco le mie sensazioni. In questi giorni sono stata molto tempo a panificare, con la pasta madre con il lievito madre secco, e anche con il lievito di birra. Ho tenuto un workshop sul panettone. bellissimo e in cui mi sono divertita, una dimostrazione in cui anche i flop diventavano una interessante chiave di discussione.  Eh si i flop, perché a causa del tempo, della farina che ho dovuto buttare via e a causa della mia ansia, i miei panettoni dei giorni scorsi non erano proprio bellissima, ma, come dice mio marito erano buonissimi.

Quindi ho pensato di mettervi qui tutto quello che ho detto al mio workshop, una sorta di appunti che voglio tenere come traccia per me, e, che spero, possano essere utili anche per voi.

Vorrei tanto che anche voi che mi leggete, fate vostro, l’insegnamento che ho appreso dentro di me, quello su cui riflettevo ormai da due giorni e che spero mi abbia fatto crescere un pò: in qualsiasi cosa voi vi cimentiate se lo fate con amore, passione e dedizione, se lo fate perché vi piace, non preoccupatevi se il risultato finale alla fine non sarà perfetto, quello che conta è la bontà che questa vostra creatura avrà alla fine, per voi e per i vostri cari, posso assicurarvi che alla fine la vostra “BELLA IMPERFEZIONE” sarà cento volte migliore di un prodotto acquistato, perché avrà assorbito tutto quello che di bello voi gli avete trasmesso lavorandolo. Pertanto posso affermare che la prima cosa che conta è ciò che voi state trasmettendo in quel momento.

Detto ciò passo ad una serie di consigli per riuscire ad ottenere un buon panettone. La ricetta che vi propongo oggi è quella del maestro Ezio Marinato che ho appreso al suo corso, ma i consigli che qui vi darò sono validi in qualsiasi ricetta decidiate di cimentarvi.

Alcuni consigli:

1) leggete bene tutta la ricetta e tutto il procedimento anche più di una volta, in questo modo avrete le idee chiare.

2) Preparate in anticipo tutti gli ingredienti prima di ogni fase. E assicuratevi di avere tutto ciò che vi serve per la preparazione.

3) Armatevi di tanta pazienza e non scoraggiatevi perché le prime volte dovete prendere confidenza con questo tipo di preparazione, se la prima volta non riesce, non pensate che sia stato tempo sprecato anzi avete iniziato a conoscere i grandi lievitati che non sono affatto semplici e i vostri errori saranno preziosi, tenete conto che anche i professionisti sbagliano e non solo per motivi derivanti da errore umano, ma per la farina che non era adatta, per motivi climatici e secondo me anche per l’umore di chi in quel momento prepara il panettone…Io l’ho vedo su di me se sono arrabbiata o in ansia ci sono grandi probabilità che la mia preparazione non riesca. E poi c’è un motivo che prescinde anche da voi, ovvero se usate la pasta madre, questo vive di vita propria e potrebbe regalarvi un prodotto non proprio sviluppato al massimo

4) le dosi di farina sono quelle scritte quindi desistite dalla voglia di aggiungere farina o acqua, questo capita molto spesso e chi inizia per la prima volta non riesce a resistere alla tentazione di aggiungere farina perché è un impasto molto umido e ci vuole tempo affinché incordi e diventi elastico a dovere. Quindi ecco uno dei segreti fondamentali, la PAZIENZA, il non avere fretta, l’essere rilassati e privi di distrazioni. Se avete bambini io consiglio sempre di iniziare la sera, dopo che li avete mandati a nanna, in questo modo siete tranquilli e andate a letto dopo aver riposto il vostro cucciolo di pasta al calduccio, eviterete di stressarvi e al mattino come per magia l’impasto sarà pronto o quasi continuare il suo percorso.

5) avete a che fare con un impasto vivo, quindi non state li a controllare ogni 5 minuti se cresce, fatelo ma ogni tanto altrimenti vi sembrerà che questo non cresce mai, abbiate pazienza, imparate ad aspettare e dare tempo al vostro impasto per crescere e maturare.

6) Lavorate tanto bene l’impasto, al di la del metodo che voi utilizziate, la cosa più importante in queste preparazioni è che l’impasto sia ben incordato e da questo ne vale tutta la preparazione. Per impasto incordato si intende un impasto elastico che ha formato la sua maglia glutinica. Per valutare fate la prova velo come vedete nella foto qui sotto.

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7) Le prime volte vi sembrerà  una sfacchinata, qualcosa che non ha senso fare in casa, e invece prendendo confidenza, e facendo come descritto qui, vedrete che non sarà affatto difficile o lungo, serve solo un pò di costanza, le prime tre volte vi sembrerà difficile, ma appena addenterete il primo morso al vostro panettone, capirete che tutto l’amore e la dedizione sarà ampiamente ripagata.

8 ) Questa è una preparazione abbastanza, difficile per chi si cimenta per la prima volta, ma con un po di pratica e dopo che avrete capito come deve essere l’impasto diventerà una piacevole passeggiata da condividere con chi ha la vostra stessa passione.

9) gli ingredienti sono fondamentali, usate solo ingredienti di ottima qualità perché in questo modo non vanificherete i vostri sforzi e otterrete il massimo dal vostro lavoro.

Ascoltate il vostro impasto e fatevi guidare da lui.

 

Regole per una buona riuscita:

  1. premetto che non ci sono regole fisse, ci sono maestri che fanno l’uno il contrario dell’altro, pertanto una volta che avrete capito come funziona, seguire il proprio istinto è già una buona base di partenza, ma ci sono delle cose fondamentali da sapere che vi illustrerò di seguito.
  2. La pasta madre (se usate questa) deve essere ben in forza, i giorni precedenti curatela molto e seguite i rinfreschi ravvicinati che nelle varie ricette troverete, normalmente si fanno tre rinfreschi a distanza di 4 ore, l’importante è che la pasta madre raddoppi. Certo che se la vostra pasta madre parte già con dei problemi, questi devono essere corretti in tempo per non vanificare tutto il vostro lavoro. Quindi cercate di capire se la vostra pasta madre è in salute e in forza oppure optate per una ricetta con lievito madre secco.
  3. Occhio alla temperatura: Ingredienti ed utensili vanno tenuti freddi, in questo modo eviterete che l’impasto si scaldi mentre lo state lavorando. Preparate gli ingredienti in anticipo e teneteli in frigo già dalla sera prima, tranne la farina che potrete mettere in frigo al massimo per un ora. Ciotola della planetaria e ganci potete metterli anche questi in frigo o in congelatore per dieci minuti. Fondamentale che l’impasto non superi i 22°/24° (prima di iniziare il secondo impasto) quindi lavorate con un termometro di battaglia sotto mano, non serve spendere tanti soldi per averne uno, per cui ogni tanto fermatevi e controllate, se notate che si va sopra i gradi che vi ho scritto più su, l’impasto potrebbe fare fatica ad incordarsi (fino a 26° non dovrebbero esserci problemi), in questo caso fermatevi e mettete l’impasto o in frigo o in congelatore e fate scendere la temperatura.Non c’è nessun problema a mettere l’impasto in frigo o in congelatore in nessun momento della lavorazione (evitatelo durante la lievitazione :D.
  4. Le temperature di base della lievitazione sono quelle di 28* costanti, ma ad esempio Marinato tiene il primo impasto a temperatura ambiente intorno ai 24°, potete decidere l’uno o l’altro metodo, importante però che quando lo andate a lavorare, questo venga raffreddato. Importante per la lievitazione, l’impasto DEVE TRIPLICARE, non di più non di meno, come dice Iginio Massari, se lo fate lievitare meno, i tempi di lievitazione del secondo impasto aumentano proporzionalmente anche di tre volte rispetto al tempo in meno che ci avete messo nel primo impasto e lui consiglia di utilizzare una spia. Caspita la prima volta che ho letto questa cosa ho pensato, maròòò sarà uno di quei strumenti che usano i pasticceri e non ci ho fatto più di tanto caso, poi invece ho scoperto che consiste, nel prendere una piccola pallina di impasto, metterla in un bicchiere con le pareti dritte o graduato, segnare e aspettare che triplichi. Se aspettiamo oltre, il lievito rischia in cottura di non avere la spinta necessaria per spingere il vostro panettone a fare una bella cupola.
  5. Scegliete una farina di buona forza o che comunque sopporti bene i liquidi: ottime sono la panettone del molino quaglia, la manitoba lo conte, la manitoba del molino Grassi, oppure andate al mulino più vicino a voi e chiedete una farina per grandi lievitati. Se usate una farina non adatta il vostro impasto non reggerà tutti quei liquidi e tutti quei grassi e potrebbe collassarvi restituendovi un blob informe.
  6. Ordine di inserimento degli ingredienti, in rete trovate tanti procedimenti, io uso sempre lo stesso metodo: inizio ad impastare con la foglia in questo modo aiuto l’ossigenazione dell’impasto e l’attrito che si crea è tale da permettere un incordatura maggiore. Inserisco i tuorli e le uova alternandoli allo zucchero e al sale che aiutano l’impasto ad idratarsi a dovere senza incorrere nel rischio di annacquare l’impasto, Il burro invece lo inserisco con la frusta ad uncino e molto lentamente in questo modo il grasso viene assorbito uniformemente e correttamente. Per quanto riguarda la velocità della planetaria io uso velocità minime massimo a 1.5.
  7. l’umidità, i professionisti hanno la possibilità, nelle loro celle di regolare temperatura e umidità, a 28° con il 65% di umidità, ma noi a casa come possiamo fare? io di solito uso il forno con luce accesa, non sempre i forni con luce accesa riescono a portare questa temperatura, dipende dal forno se è nuovo e quindi ha porte stagne o se è vecchio con mille pifferi qua e la. Spesso si mette un pentolino con acqua calda, che cosi crea anche umidità, ma fate attenzione, perché non potendo misurare l’umidità rischiamo di rovinare il nostro impasto, quindi se potete evitate, piuttosto aspettate che questo triplichi.
  8. Se il mio impasto non cresce?Non preoccupatevi, non è perso, può essere che abbia sofferto il freddo o che abbia trovato un ambiente poco adatto alla sua lievitazione, questo problema può capitare più spesso di quello che immaginate, soprattutto se usate una pasta madre fresca. Se dovesse succedere aiutatela, cercando di portare la temperatura della camera di lievitazione (il vostro forno) a 28° e aspettate fino a che l’impasto triplichi, se avete fatto tutto correttamente al 99% l’impasto ripartirà senza problemi. Questo problema è molto più facile che capiti nel secondo impasto, in quando la forte presenza di grassi e zuccheri appesantisce e rallenta il processo. Ma potrebbe capitare anche nel primo impasto, perché magari finché siamo svegli riusciamo a controllare la temperatura ma poi ce ne andiamo a letto la temperatura si abbassa ed ecco che il processo rallenta.
  9. Abbiamo fatto tutto bene e siamo arrivati in fondo alla nostra lavorazione, abbiamo finito di impastare il secondo impasto e ora ci troviamo di fronte ad una fase importantissima, la pirlatura: quando avete finito il secondo impasto, questo va fatto riposare in un primo momento al caldo, poi all’aria sul piano di lavoro affinché si asciughi e crei una prima pellicina che poi vi servirà per racchiudere al suo interno l’impasto. Questa pellicina è fondamentale, piuttosto prima di mettere nel pirottino ripetete questa fase più volte. Date una leggera forma come vedete nel video qui, piegando l’impasto in due, in questo modo la parte appiccicosa viene chiusa dalla pellicina, tirate l’impasto davanti a voi, tendendo bene questa pellicina, e poi arrotondare fino a che vedrete che l’impasto assume una forma a palla ben definita e che sta in forma da sola, senza quasi appiccicare. per la buona riuscita io mi imburro leggermente le mani e leggermente il piano di lavoro, ma proprio leggermente non esagerate. alla fine il vostro impasto deve risultare cosi:

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10. Importante il taglio, io di solito faccio la scarpatura, ma c’è chi fa semplicemente un taglio a croce, prima di tagliare però, lasciate i pirottino scoperti, in questo modo creeranno una pelle che vi permetterà di incidere perfettamente, non abbiate paura, l’impasto non si sgonfia, se anche questa operazione è fatta in modo corretto (io qui sbaglio sempre, la prossima volta mi imburro leggermente le dita :D) si formerà la cupola caratteristica bella, gonfia e ruvida.

 

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Sono stata lunga ma spero che questo post possa esservi utile, vi lascio con la ricetta del maestro Marinato cosi come scritta da lui, e mettete in pratica o allenatevi su quello che vi ho scritto sopra :). Buona panettonata.

 

Ingredienti in grammi per un panettone da kg o due da mezzo kg:

Primo impasto
farina manitoba molino grassi 220
lievito madre 66
acqua 110
tuorli 72
zucchero 72
burro 82
secondo impasto
farina manitoba molino grassi 55
zucchero 60
sale 4
tuorli 77
burro 110
malto 2
latte in polvere 3
pasta di arancio 6
miele 17
uvetta e canditi 244
1200

la buccia di un arancia, la buccia di un limone e 1 bacca di vaniglia

 

preparazione:

Mettere in macchina zucchero e acqua, formare uno sciroppo, poi aggiungere: farina,lievito madre e metà dei tuorli.

Quando l’ impasto è incordato aggiungere in più riprese i tuorli rimasti e per ultimo il burro.

Mettere  a lievitare in un contenitore per circa 12 ore,o comunque fino a far triplicare il volume iniziale a temperatura ambiente in forno con luce spenta per tutta la notte.

*preparate l’aroma subito dopo il primo impasto: Mescolate il miele (io ho usato quello al limone) –  labuccia di 1 arancia grattugiata – semini di 1 bacca di vaniglia e la buccia del limone. Otterrete una sorta di emulsione semi cremosa, Lasciate aromatizzare il tutto.

*Preparate la pasta d’arancio con un minipiner frullate delle buone scorzette di arancio con pochissima acqua quanto basta per ottenere una crema densa.

Preparazione secondo impasto:

iniziate ad impastare con il primo impasto ed il malto e fare incordare  aggiungendo a più riprese lo zucchero, incorporare i tuorli, il sale e gliaromi*. Quando la pasta sarà strutturata aggiungere il burro. Quando l’impasto sarà ben incordato inserite i canditi e l’uvetta o ciò che avrete scelto in sostituzione. Se decidete di sostituire i canditi con il cioccolato vi ricordo di non discostarvi troppo dal peso di 220/230 gr per evitare di ritrovarvi con un impasto inferiore al kilo di peso e avere cosi un panettone più basso.

Togliere dalla macchina e far riposare l’ impasto per circa 60 minuti.

Spezzare del peso desiderato e dare una leggera preforma, dopo 15 minuti pirlate e date la forma finale inserendo l’impasto nel pirottino, fate lievitare  a 28 gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto procedete con la scarpatura come spiegato in questo post e procedete con la cottura.

Cuocere per 50/55 minuti a 170 gradi  per pezzature da  1 kilo e 40/45 minuti per pezzature da mezzo kg, statico sotto e sopra, se avete il programma per dolci usatelo. Prima di sfornare e comunque prima dello scadere del tempo controllate la temperatura al cuore che deve essere di circa 92°, quando il cuore arriva a questa temperatura, tirate fuori e mettete a testa in giù usando degli spiedi di legno lunghi e qualche appoggio idoneo a sostenere il tutto. Mi raccomando come sempre di fare molta attenzione al vostro forno e regolarvi con questo :) . Il forno l’ho preriscaldata a 200* e quando ho infornato il panettone ho abbassato a 175*. Infornate senza vapore.

 

Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 10 ore prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol alimentare.

 

Commenti

  1. Ginestra dice:

    Ale, sei una grande! Mi hai lasciato senza fiato!
    Fantastico post, fantastico!

  2. Mamma che bellissimo post, così preciso e ricco di consigli!!!
    Me lo stampo e lo studio ^_^

  3. Ciao cara ! Ti ringrazio tanto per la ricetta veramente spiegata alla grande.Avrei solo qualche domandina…
    – in assenza della PM quanto lievito posso usare ? (la mia PM è un pò giovane e non mi fido ancora )
    – Il malto lo posso sostituire con il miele ?
    – Il latte in polvere si può sostituire e se no dove lo trovi in vendita ?
    – Con questi dosaggi viene un panettone da 1 kg ?

    Sei bravissima ,complimenti .Un bacio grande buona giornata !

    • Mammapapera dice:

      usa lievito madre secco e nel primo impasto aggiungi 40 gr di farina e 25 gr di acqua e 15 gr di lievito madre secco per il resto rimane invariato….il malto ti consiglio di metterlo altrimenti lo togli del tutto il latte in polvere lo trovi usalo dona morbideza oppure non lo mettere propriosi un kg nello stampo metti 1.100 se ti avanza qualcosa lo metti dentro ppure su un pirottino da muffin oppure togli qualche gr di uvetta ma siccome durante le varie fasi si perde qualcosa in peso io terrei tutto cosi com’è

  4. Ale tesoro, ho prenotato il tuo libro proprio perchè io coi lievitati non sono una maga…tu si invece, e faccio tesoro di tutte le tue informazioni!
    Ti abbraccio forte forte

  5. Ti ringrazio molto è al più presto lo provo poi ti farò sapere.

  6. fantastico, ti ringrazio per tutte le spiegazioni, vedo che hai scritto un libro e sembra che non sia il primo.vado a vedere a presto

  7. Sei grandissima Ale!!!! Non vedo l’ora di divorarmi il tuo libro!!!!
    Un abbracciotto

  8. Ciao, ho appena scoperto il tuo blog…con questo post…
    davvero, complimenti e un sentito “grazie”, hai dato molte indicazioni utili.
    per chi come me cerca di combinare qualcosa di discreto con i lievitati (arrivo da un weekend di panettone…con eterna lievitazione) poter leggere così tanti chiari consigli è davvero un aiuto prezioso!!!
    bravissima.

  9. Sei da studiare ale!!!! So che sacrifici stai facendo e questo significa che tu cucini soprattutto con il cuore e con l’anima!!! Altre al posto tuo avrebbero mollato. Ma tu hai grinta da vendere… dalla dieta fino a sfornare il panettone perfetto. Leggerò e custodirò questo post come un oracolo tesoro!! E chi lo sa se un giorno anche io ne sfornerò uno???

  10. Credetemi: questa donna è uno splendore…io il suo panettone l’ho assaggiato ed è stato uno spettacolo!!!!
    Sei bravissima Ale, continua così!

  11. Il panettone è in assoluto una delle cose di cui sono più golosa!! Se non avessi almeno un po’ di pudore credo che me li mangerei, non dico sani, ma almeno a metà :D Prima o poi ci provo a farlo, il tuo è meraviglioso e ci sono spiegazioni così dettagliate che non posso non provarlo!! Complimenti per il blog, da oggi ti seguo anch’io :)

  12. Che specialità, sembrano davvero ottimi. Non mi sembra che il risultato finale, non sia perfetto, tutt’altro…Certo è una lunga preparazione e un pò impensierisce, però quest’anno voglio tentare…Grazie per la ricetta

  13. solo una parola mi viene in mente leggendo tutto d’un fiato questo post,STRAORDINARIA…..si sei stata STRAORDINARIA le foto rendono benissimo la tua riuscita!!!!10 e lode!!

  14. Ciao,
    è la prima volta ch ti visito e devo dire che il tuo panettone sembra buono e bello.
    Vorrei chiederti,visto che ho solo stampi da mezzo chilo,quando si può dividere lo stampo in due?
    Grazie,
    Michele

  15. Che bello e incoraggiante il tuo post. Copio ed incollo tutte le info così da leggerle con calma.
    Grazie cara e buona serata a te.

  16. e con questo post tutti potranno fare il panettone, grazie Alessandra per la tua generosità nel condividere!!

  17. Ciao, ieri ho fatto il tuo panettone con lievito madre secco. Devo dire che è eccezionale, anche se gli alveoli non erano molto accentuati…e ai a capire in cosa ho sbagliato.
    Però pensavo che vorrei provare a fare questo seguendo al tua indicazione di sostituzione pasta madre con lievito madre secco. Ma come il tratto nel primo impasto? Lo aggiungo in polvere allo sciroppo di acqua e zucchero?
    I tempi di riposo restano invariati? Grazie se puoi aiutarmi :)

    • Mammapapera dice:

      lucia cara lo puoi nettere in polvere nella farina :, puoi mettere 20 gr nel primo impasto e 5/10 gr nel secondo impasto come tempi, non posso dirti che ci mette tot perche non posso farlo con precisione nemmeno con altre ricette canoniche quelle sono semrpe relative ma se tu aspetti che triplichi (fatti una spia) e poi aspetti che arrivi al bordo una vv nel pirottino non dovresti avere problemi secondo me c’è la fai con i tempi puo essere poco piu o poco meno ma se segui le temperature corrette di lievitazione c’è la fai, ovvio che l’impasto va tenuto a 28°

    • Mammapapera dice:

      p-s- gli alveoli accentuati non sono la vera alveolatura del panettone, i buconi tra virgolette sono dati dall’uvetta nella lievitazione e cottura :) la vera alveolatura è la struttura alungata e sfilacciata in poche parole quando tu strappi la mollica del panettone viene via nel modo caratteristico sfilacciato (maro che difficile da spiegare sta cosa :D) fammi sapere

  18. Ciao Alessandra, ho letto con cura tutti i tuoi post sui panettone. Complimenti e grazie mille per le chiare spiegazioni e i consigli. Vorrei provare a fare il tuo panettone con il lievito madre secco. Non ho trovato lo stampo alto, ma quello basso (1kg diam 22x6hcm). Può andare bene lo stesso o compromette il buon esito della ricetta?
    Grazie mille.

  19. Ciao noi ci sentiamo di solito su FB ma veramente anche una come me ch di panifazione non sa nulla andando pari passo a tutte queste spiegazioni il panettone deve riuscire altrimeti sarei proprio una frana. Non posso mettere in ballo le mie capacità perchè non lo mangerebbe nessuno non ho amanti del panettone a casa e solo per me sarebbe sprecato. Mi gusto virtualmente il tuo. Bravissima ALE meriti una stella. Buona giornata.

  20. Sei una bomba!
    E anche una star…complimenti!
    Ps. Chissà che buono!
    Bacioni

  21. Eleonora dice:

    Ciao Alessandra! Sono Eleonora ho partecipato al tuo workshop alla Urban kitchen school, una bellissima serata! sei mitica!!!!! Seguendo tutti i passaggi che ci hai insegnato e i tuoi preziosi consigli ‘tanta pazienza e amore’ ho sfornato sei bellissime ‘Creature’….speriamo anche buonissime ;-) Grazie ancora con un augurio per un Sereno Natale e 2014!

    • Mammapapera dice:

      ciao Eleonora ma che bellooooo graziee <3 ^_^ fammi sapere ma io sono sicurissima che sarà tutto buonissimo

  22. Ciao Ale,
    ho fatto be due panettoni seguendo la tua ricetta con lievito madre secco. Essendo alla mia prima esperienza mi ritengo abbastanza soddistatta, non sono venuti bellissimi da vedere ma molto morbidi e buoni. Sono piaciuti a tutti quelli che li hanno assaggiati. Ho fatto la scarpatura con la lametta seguendo le tue istruzioni e guandando anche dei video su internet, solo che in cottura è rimasto più basso in centro. E’ possibile che abbia sbagliato la scarpatura (colpa della prima esperienza e quindi poca manualità) o potrebbe anche essere il forno che io ho a gas? Sto preparando un altro panettone e questo giro non farei la scapratura. Mi sono dilungata. Grazie. Marta

  23. Eccomi qui a leggere tutte le tue preziose indicazioni cara Alessandra!!
    Riuscirò a fare delle prove quest’anno??? Non lo so, intanto ho iniziato a documentarmi!!
    Ti mando un abbraccio! Roby <3

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  1. [...] Qui vi riporto solo qualche considerazione sulla preparazione casalinga del panettone, per la ricetta dettagliata (e pertanto lunghissima) imparata dal maestro Ezio Marinato e messa in pratica con un grande risultato da Alessandra vi rimando al suo blog. [...]

  2. [...] secco, entrambe ottime, e per la sicura riuscita vi rimando ai consigli che troverete nel post su come fare un panettone, già con la colomba vi avevo detto di quanto fosse buona, beh è la stessa ricetta leggermente [...]

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