Pizza all’80% di idratazione con lievito madre secco

 

Oggi vi lascio la ricetta di questa fantastica pizza, buonissimaaaaa, si tratta di una pizza ad alta idratazione, io sono arrivata all’80%, che dopo la cottura si presenterà sofficissima con una crosticina croccante al punto giusto e che si mantiene ottima anche ore dopo.

Ormai non è una novità che io adoro preparare pane e lievitati, lo sapete e lo vedete dalle pagine di questo blog e dalle mie pubblicazioni che il più delle volte trattano lievitati, devo però “dare a cesare ciò che è di cesare”, se oggi sono così soddisfatta dei risultati che ottengo devo ringraziare i miei maestri, coloro che mi hanno insegnato moltissime cose, non solo attraverso i loro blog ma anche fisicamente attraverso i loro corsi di panificazione a cui ho partecipato con vero piacere e curiosità. Grazie a loro ho scoperto non solo di essere portata a panificare ma anche tanti trucchi fondamentali che dal blog è difficile poter apprendere poiché hanno bisogno di essere “visti” con occhi e “toccati” con mano.

Parlo dei bravissimi Adriano e Paoletta e vi invito caldamente a visitare i loro blog e sopratutto i loro corsi, perché vi assicuro conoscerete un nuovo mondo meraviglioso.

Ovviamente anche questa ricetta è del mitico Adriano, e l’ho preparata dopo aver partecipato al pizza day, del gruppo facebook Paoletta di Anice e cannella (se avete piacere scrivetevi pure), che si è svolto sabato e domenica con la supervisione di Paoletta e Adriano, che ci hanno sostenuto passo passo e hanno anche pubblicato tutorial e video proprio come fossimo ad un vero e proprio corso on line. Alla fine è stato un vero tripudio di pizze che sbucavano nella bacheca lasciando un languorino che non si può spiegare a parole.

 

 

Vi lascio la mia versione della pizza ad alta idratazione con il lievito madre secco, in questo caso non ho usato la planetaria, ma potete fare con la planetaria e vi lascerò quest’ultima versione.

 

 

Ingredienti:

(per 2 teglie da forno tonde da 36 – PIZZA BASSA)

per il lievitino:

200 gr di farina forte (io caputo rossa)

200 gr di acqua

10 gr di lievito madre secco (oppure 5 gr di lievito di birra in panetto)

Impasto

300 gr di farina caputo rossa (se non la trovate miscelate manitoba con una farina per pizza)

200 gr acqua

10 gr sale

20 gr olio evo

1 cucchiaino malto d’orzo (io ho messo un cucchiaino di zucchero perché il miele era sconsigliato, forse ho anche sbagliato ma non avevo il malto)

condimento:

salsa di pomodoro

aglio

origano

basilico

prosciuitto

funghi

mozzarella

pecorino al pepe nero del caseificio Spadi

ore 14.30 LIEVITINO:

Sciogliere il lievito ed il malto nell’acqua, mescolare con la farina, coprite con pellicola e mettete nel forno con luce accesa, se fa caldo potete lasciare anche fuori basta che non ci siano correnti d’aria.

Ore 16.30 circa IMPASTO:

Dopo 1,5 – 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l’acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente. Proseguire ad impastare a vel. sostenuta (io ho messo a 1.5/2) e non ci si deve preoccupare se, all’inizio, l’impasto sembrerà una pastella. Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l’impasto, fino a quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, staccandosi dalle pareti e lasciandole pulite. Abbiate pazienza e non preoccupatevi, non aggiungete altra farina, vi assicuro che si incorderà alla perfezione ci vorrà circa 25 minuti. A questo punto versare l’olio a filo (piano pianissimo), incordare ribaltando un paio di volte, fino a quando si presenterà come in questo VIDEO.

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.

 

 

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30′ mettere in frigo. Io l’ho lasciato in frigo fino al mattino dopo, verso le 7.30 l’ho tirato fuori e messo in forno con luce accesa per circa 2 ore e mezza, l’impasto non deve essere freddo, quindi toccate prima di rilavorarlo.

 

 

Quando l’impasto ha raggiunto la temperatura ambiente (per me le 10), rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l’impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3. Coprire a campana.

 

 

 

Dopo 30’ arrotondare delicatamente evitando di far uscire i gas di lievitazione e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h. Attenzione i tempi sono indicativi l’impasto deve raddoppiare. Se dopo un ora non ha raddoppiato, aspettate è importante. Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto, e tirando delicatamente da sotto.

 

 

Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

– 10’ 12′ (FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.

– 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO. controllate anche sotto.

 

Io ho cotto entrambe le teglie insieme quindi i tempi si sono prolungati oltre i 20 minuti, sarebbe consigliato (se i vostri non urlano dalla fame) di cuocerle una alla volta, se avete la funzione pizza, utilizzatela.

Il sotto della pizza si presentava cosi, ma potete tirarla fuori un minuto prima, basta che sia ben cotta.

 

Condite a vostro piacimento, io ho preparato la salsa di pomodoro, con origano e aglio e lasciato riposare in frigo per un giorno, poi ho messo, funghi prosciutto, mozzarella asciutta e basilico, classicissima, ma voi potete sbizzarrirvi. Inoltre la mozzarella la metto in due tempi, la maggior parte insieme agli altri ingredienti e verso la fine un altro pò.

 

 

 

 

Commenti

  1. Ciao vedo per la prima volta il tuo sito e mi sa’ che diventerà il mio preferito.Sto cercando disperatamente il lievito madre secco puoi dirmi dove lo trovo? Nei supermercati della mia cittadina non lo trovo e nemmeno dal fornaio Grazie1000000000 ciao Anna

    • Mammapapera dice:

      ciao cara grazie ^_^ in teoria dovresti trovarlo all’iper, se non lo trovi vai nei negozi biologici e cerca lievito madre secco antico molino rosso, lo hanno tutti fammi sapere

    • Annarita dice:

      Ciao, sottoscrivo in pieno Anna “vedo per la prima volta il tuo sito e mi sa’ che diventerà il mio preferito”. Volevo sapere cortesemente se parli del lievito naturale essiccato Molino Rossetto (70% Lievito madre + 30% lievito di birra) e se è possibile lavorare l’impasto a mano non avendo una planetaria (al limite avrei un frullatore con fruste a filo) Grazie in anticipo,
      Annarita

      • Mammapapera dice:

        si puo fare a mano, è un po più difficoltoso, infatti devi avere una buona farina, usare il frigo, e poi dare delle pieghe stretch & fold su youtube trovi dei video, ti dara di sicuro grandi soddisfazioni 🙂

  2. Senti, ma senza lievito madre secco, usando il lievito di birra, il risultato si avvicina? Io adoro la pizza morbida dentro e croccante fuori…alla napoletana per dire, anzi meglio alla Sorrentina, che è meno chiummosa. Tu la cuoci nel forno normale. Secondo te nel fornetto Ferrari verrà lo stesso? Mi hai fatto venire una voglia e vorrei tanto anche io partecipare a questi corsi. I lievitati mi stanno affascinando tantissimo.
    Un grande abbraccio, Pat

    • Mammapapera dice:

      ciao tesorino, vai tranquilla con il lievito di birra…per il fornetto non ti so dire, perché non c’è l’ho ma credo di si basta che arrivi ad alte temperature, sento che in molti lo utilizzano…quello chè è importante è seguire il giusto procedimento e non fare uscire i gas di lievitazione ma gestirli e che sia anche ben incordato l’impasto
      io ho usato un forno con funzione pizza e la prossima vola proverò con la refrattaria

  3. Ma come ci siamo divertite sabato, eh?!?

  4. wow!

  5. io sono alla ricerca continua e costante di nuove ricette per panificati.. ma soprattutto per le pizze che abbiamo moolta acqua e poooco lievito! questa è perfetta.. Paoletta e Adriano sono 2 maestri d’eccellenza!
    brava

  6. La fragranza trapela dagli scatti..complimenti a te e ai maestri a cui fai cenno.. Chiarissimi tutti gli step del passo-passo.. BRAVISSIMA 😉

  7. Bellissima e sicuramente buona , una delle migliori fatte,vi ho seguiti e devo assolutamente provarla.Brava!!

  8. E’ stato davvero bello,quello che Paoletta e Adriano fanno per noi non è da tutti.
    E’ stato proprio un bel momento di condivisione e, ribadisco, la tua ppizza era una meraviglia!!!!
    A presto

  9. Fantastica… ho seguito il tuo consiglio e mi sono iscritta! Al prossimo incontro magari ci andiamo insieme 😉

  10. troppo buona questa pizza peccato che non facevo parte del gruppo ancora sabato ma mi rifaccio è troppo buona e il tuo passo passo è eccellente alessandra un bacionp.s. le ocse qui non sono cambiate un granche’ …… 🙁 preghiamo e speriamo

  11. Maggiore è il tempo di lievitazione e minore quantità di lievito sarà necessario per far lievitare l’impasto. Questo a tutto vantaggio di quelle tante persone che risultano intolleranti al lievito e che dopo aver gustato un pezzo di pizza devono sopportare i gonfiori di stomaco, bruciori e sonnolenza.

  12. Dopo questa , ho voluto provare a fare la pizza come piace a me: alta e morbida! Non fraintendetemi, amo molto anche quella bella sottile, ma preferisco mangiarla in pizzeria, a casa preferisco quella soffice.Ho provato anche un trucchetto che mi ha consigliato un bravissimo pizzaiolo che vende proprio questo tipo di pizza al trancio e che è da slurpo: infornare la pizza solo con il pomodoro e solo verso la fine aggiungere gli altri ingredienti. Molti di voi lo faranno già, ma per chi come me solitamente mette tutta la farcitura in una volta consiglio di seguire questo accorgimento.Questa è una ricetta un po’ particolare: l’impasto viene piuttosto appiccicoso e bisogna stenderlo con le mani, però rimane davvero una pizza molto morbida.

  13. ciao l altro giorno ho comprato il lievito madre secco di kamut la rivenditrice mi ha detto ke va usato come il lievito di birra secco.Io nn l ho ancora usato ma si usa davvero così?

  14. ciao ieri ho impastato il pane con il lievito madre secco di kamut tutto sembrava perfetto ho messo l impasto già diviso a pagnottelle a lievitare nel forno preriscaldato a 50 per 5 minuti ma stamattina tutto l imapasto era floscio puoi darmi un aiuto è da tanto ke ci provo ma nn mi riesce mai….

  15. Ciao Mamma Papera 🙂 anche io son diventata mamma :). Questa pizza l’avevo adocchiata da tempo. Poi con l’ultima pubblicazione una ragazza mi ha chiesto se poteva fare la ricetta proposta con lievito madre secco. NOn potevo risponderle. Così eccomi qua..il piccoletto ha mangiato e riposa..tra 11 minuti parto con il lievitino :). Grazie per le tue meravigliose ricette

  16. Che meraviglia questa pizza!!

  17. Vedo solo ora questa meraviglia!!! E’ da prima dell’estate che ho la confezione di lievito madre essiccato Rossetti ma non so che farci… ora vado di pizza alla grande!
    Solo una domanda: volendo cuocerla la sera, lascio l’impasto in frigo fino all’ora di pranzo? Come posso regolarmi con i tempi di lievitazione?

    Grazie e complimenti!!!!
    Silvia

    • Mammapapera dice:

      ciao cara, se la vuoi fare per la sera, si la tiri fuori dopo pranzo poi ci vorranno un paio di ore che arrivi a temperatura ambiente e ora che fai tutto il resto arrivi tranquillamente alle sei sette, forse anche dopo, come tempi calcola quelli che h scritto io però tutto dipende anche dlla temperatura del giorno in cui la farai da casa tua, fai pure dopo pranzo e mi raccomando usa la caputo rossa o una farina adatta alla lunga lievitazione

  18. Grazie!!!!!
    Inizio domani per sabato!!!

    Un bacione
    Silvia

  19. Fabiola dice:

    Buongiorno,

    effettivamente mi sembra buonissima la tua pizza,
    non sono esperto ma ha una bella colore, e l’interno e molto bella….
    Domanda: avevo bisogno della marca del lievito madre che ha utilizzato per fare questo impasto

    Grazie

  20. Marina dice:

    Ciao Mammapapera, vorrei provare la tua ricetta ma ho solo il lievito naturale liquido gia’ pronto. Mi potresti indicare come posso procedere? grazie 🙂

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