Pane alla semola rimacinata di grano duro

Provate ad immaginare il profumo che si espande dentro casa, quando fate il pane, profumi, sentori e visioni che rendono una giornata speciale. Se poi il pane che sforni è buono come questo e tuo marito non smette di dire BUONO BUONO BUONO, allora capisci che hai trovato una ricetta che non abbandonerai più. Questo pane alla semola rimacinata di grano duro è una cosa favolosa e io vi metterò qui la ricetta non solo con il lievito madre secco ma anche con lievito di birra e con la pasta madre, perché questa è una ricetta talmente speciale che vi consiglio vivamente di provarla.

La ricetta l’ho presa e riadattata al lievito madre secco, dal grande maestro Giorilli, sapete quanto preparo il pane penso sempre a quanto sia bella la vita, a quanto basta poco per meravigliarsi e alle cose che davvero contano nella nostra vita, e proprio per questo motivo questa ricetta la dedico interamente a tutti i terremotati e oggi in particolar modo all’Aquila in quanto ricorre l’anniversario.

Il pane è contrario alla fretta, richiede tempi lunghi e più sono lunghi questi tempi più il pane è….”BUONO COME IL PANE”, un messaggio per riappropriarci dei nostri tempi e della nostra vita, perché la vita di oggi purtroppo corre velocemente e come disse una volta un saggio c’è più tempo che vita.

Per preparare questo pane, il lavoro è stato davvero minimo ma prima ho preparato una biga a 16/18 ore di lievitazione e in totale i tempi di lievitazione sono stati di 21/22, ma fidatevi il risulta è stato grandioso ed otterrete un pane che dura diversi giorni, magari vi farò sapere ma dubito che arrivi a domani :D.

Ingredienti:

per la biga:

500 gr di farina  di grano duro rimacinata

250 gr di acqua

10 gr di lievito madre secco al germe di grano o 5 gr di lievito di birra

per l’impasto:

la biga

500 gr di farina di grano duro rimacinata

350 gr di acqua

20 gr di lievito madre secco al germe di grano o 10 gr di lievito di birra

5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)

22 gr di sale

Preparazione:

Preparate la biga la sera prima, impastando velocemente, senza raffinare troppo l’impasto per 3/4 minuti, acqua, lievito e farina, fate un taglio a croce e riponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola a 17/18 gradi (in inverno vanno bene 21°), la temperatura è importante per evitare di velocizzare troppo la lievitazione ed è importante anche la temperatura dell’acqua con cui andrete ad impastare, per avere la giusta temperatura dell’acqua seguite questo calcolo:

numero di base 55 (da tenere sempre in considerazione) – la temperatura di casa, io avevo 21 gradi – la temperatura della farina che di solito è 1 grado in meno della temperatura ambiente 20 = 14°, ecco l’acqua con cui andrete ad impastare deve essere il risultato di questa sottrazione, se avete un termometro misurate l’acqua altrimenti sapete che deve essere fredda. ovvio che più caldo fa più fredda deve essere l’acqua, ad esempio in estate io metto acqua da frigo :D.

L’indomani quanto la vostra biga sarà pronta, ve ne accorgerete perché sarà bella gonfia, avrà quasi triplicato e dove avrete fatto i tagli vedrete dei buchi qua e la e inoltre avrà un profumo leggermente alcolico.

Impastate la biga con la farina, l’acqua, il resto del lievito e il malto o lo zucchero, iniziate ad impastare e quando gli ingredienti saranno amalgamati ma ancora mollicci, inserite il sale, impastate per circa 3 minuti prima di inserire il sale alla minima velocità e per altri 3/4 minuti aumentando leggermente la velocità. Quando l’impasto è bello liscio e tutto aggrappato al gancio, prelevatelo, dategli la forma tonda e mettete a riposare in una ciotola, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per circa 40 minuti.

Passato questo tempo, procedete con la pezzatura del peso desiderato, io ho fatto pagnotte di circa 350/400 gr, e formate a palla stretto. Per stringere potrete pirlare come per il panettone, tirando l’impasto verso di voi, appena vedete che la palla è bella tesa, appoggiate sulla spianatoia infarinata con la chiusura rivolta verso l’altro e fate lievitare per un ora circa, coperto con il canovaccio.

Preriscaldate il forno a 230°, io ho messo statico ventilato sotto e sopra.

Passato il tempo, girate delicatamente l’impasto e appoggiatelo su teglia coperta con carta forno (o su pietra refrattaria) e praticate dei tagli profondi (non superate la metà) a croce, prima di infornare fate sempre la prova dito, se premete con l’indice sul lato dell’impasto vedete che l’impasto torna indietro lentamente è pronto per essere infornato.

Infornate a 230° con leggero vapore, che significa che basta una spruzzata con lo spruzzino, tenete il forno chiuso per 20 secondi e poi aprite il tiraggio, cioè, mettete il manico di un cucchiaio o di un mestolo tra la porta del forno. Lasciate con il tiraggio aperto per 10 minuti. Poi continuate la cottura sempre a 230° a forno chiuso. Negli ultimi 15 minuti di cottura abbassate a 200°.

I tempi di cottura variano in base al peso del pane, i miei di circa 400 gr hanno richiesto 40 minuti, per pesi di 600 gr 45 minuti per pezzi di oltre 1 kg 1.2 kg 65/70 minuti.

Considerazione sulla cottura, voi conoscete il vostro forno, e sapete se cucina di più o di meno, quindi in base a questo regolate la temperatura del forno. Per capire se il pane e cotto, non deve essere troppo pesante quanto lo prendete in mano, picchiate sul fondo e se sentite n rumore vuoto è pronto.

Se il vostro forno non ha la funzione statico ventilato, allora mettete statico e verso la fine accendete il ventilato.

PER CHI VOLESSE CIMENTARSI CON LA PASTA MADRE:

1) non serve fare la biga che in questo caso è sostituito dalla pasta madre

2) la pasta madre deve essere bene in forza, cioè deve triplicare in 3/4 ore.

Ingredienti per l’impasto con pasta madre:

900 gr di farina di grano duro rimacinata

550 gr di acqua

150 gr di pasta madre

5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)

22 gr di sale

 

Procedete come da ricetta, però nella lievitazione finale fate attenzione e fate la prova dito.

Commenti

  1. Ciao!Posso chiederti una delucidazione?
    Vorrei procedere con la pasta madre, ma non ho ben capito coi tempi come devo comportarmi. Impasto, lascio lievitare 3/4 ore, poi formo, lascio lievitare ancora un’ora e inforno…è corretto?
    (O eventualmenete tempi più lunghi se l’ambiente è freddino come casa mia :) )
    Sai capisco le tue parole, le sento davvero mie e il pane rende perfettamente il messaggio…sarà per questo che ogni volta che panifico mi sembra di ritrovarmi! :)
    Grazie
    Manuela

    • Mammapapera dice:

      il rinfresco deve raddoppiare in 3/4 ore il che significa che è bene in forza, io farei raddoppiare dopo che hai impastato, poi sgonfi e formi, come indicato nella ricetta fai riposare, prima di rigirarlo, fai la prova con il dito appena vedi che torna indietro un pochino più velocemente, lo giri lo tagli e accendi il forno, nel frattempo completerà la lievitazione, prima di infornae fai la prova dito appena vedi che torna indietro la fossetta ma meno velocemente inforni, perchè con il lievito madre i tempi non saranno gli stessi

  2. Mamma Papera! Davvero fantastico, e che meraviglia di foto! Sai che ho in mente come farcirlo alla perfezione? Bhé passa da me, bastano pochi ingredienti ma GENUINI..Proprio come il tuo pane di rimacinata:) Buon weekend e grazie mille per le tue ricette sempre splendide

  3. Con la pasta madre e’ comodissima per me: dovrei riuscire ad impastare mattina per pranzo o primo pomeriggio per cena, se ho capito bene.

    • Mammapapera dice:

      tesoro i tempi sono indicativi con l’altro tipo di lievito la lievitazione deve essere comunque lunga, e l’impasto deve maturare, quindi poiche io non ho usato la pasta madre e poiche ogni pasta madre ha la sua forza, per i tempi devi regolarti e prima di infornare devi fare laprova ditoi, se vuoi puoi impastare la sera fai partire la lievitazione e metti in frigo e poi al mattino proedi con il resto

  4. ciao….deve essere squisito…..ma ovviamente non ho capito il discorso della temperatura dell’acqua!!!
    “numero di base 55 (da tenere sempre in considerazione) – la temperatura di casa, io avevo 21 gradi – la temperatura della farina che di solito è 1 grado in meno della temperatura ambiente 20 = 14°, ecco l’acqua con cui andrete ad impastare deve essere il risultato di questa sottrazione, se avete un termometro misurate l’acqua altrimenti sapete che deve essere fredda. ovvio che più caldo fa più fredda deve essere l’acqua, ad esempio in estate io metto acqua da frigo ”
    sottrazione???
    quindi a che temperatura deve essere ???

    • Mammapapera dice:

      la temperatura dell’acqua varia
      quindi te per capire come deve essere l’acqua, fai cosi
      55 è un valore fisso che devi sempre tenere in considerazione, poi guardi il termostato di casa tua, se ci sono 21 gradi ad esempio, e la farina la sua temperatura è 1 grado in meno della temperatura di casa
      55-21-20= 14 (acqua di rubinetto)
      se a casa tua ci sono 20 gradi
      55-20-19= 16
      se a casa tua ci sono 26 gradi (facciamo finta che sia estate)
      55-26-25= 4° acqua da frigo

      spero di essere stata più chiara, un termometro dell’ikea va benissimo

  5. UHMMM adesso studio u npò, poi ti faccio sapere se ho capito tutto!ILE

  6. un bellissimo pane,complimenti!!!!!!

  7. davvero spettacolare un abbraccio simmy

  8. Silvana Ronchini dice:

    Sei davvero brava copierò sicuramente la tua ricetta del pane di grano duro sarà ottimo con il culatello e salame nostrano che ho in cantina.
    Ps: ho acquistato la rivista A Tavola complimenti per le ricette ,ma come posso sostituire il salamino di culatello che da me è introvabile ?ciao e buon weekend Silvana.

    • Mammapapera dice:

      prova a vedere se lo trovi sotto il nome di strolghino, comunque puoi metterci anche del salamino di ottima qualità che trovi nel banco frigo :)

  9. il pane fatto in casa non ha prezzo!

  10. eccomi qui alessandra letto e riletto il post e allora domani mattina mi metto all’opera se la farei ora la biga dovrei infornare domani tardi -.- non ce la posso fa’dopo la pizzeria ….
    pero’dopo la nostra chiacchierata mi sembra più facile cimentarmi in questa meraviglia –( speriamo che mi riesce :)
    grazie mille di tutto ;)

  11. mi inchino davanti a tanta bravura ciaooo

  12. Silvia dice:

    Ciao e complimentissimi!!!! Ho il lievito madre e semola rimacinata di altamura quindi vorrei provare….ma essendo tonterella Non capisco i tempi. Era giusto il procedimento di Manuela? Grazie, scusa e continua così…..
    Silvia ll

    • Mammapapera dice:

      ciao cara, si rinfreschi la pasta madre, e questa quanto la rinfreschi deve triplicare in 3/4 ore…poi impasti sostituendo la biga con la pasta madre, aspetti il raddoppio e procdi alla pezzatura
      poi fai riposare con la chiusura rivolta verso l’alteo, fino a che il pane è quasi arrivato a lievitazione, io personalmente, preferisco girarla un pochino prima, per evitare che nel giro si sgonfi, ma un pohio prima si tratta di una 15 di minuti non di piu, per questo ti dico, fate la prova dito, quando vedete che torna indietro ma un pochino più velocemente si gira e si fa il taglio e si aspetta che il forno si scaldi nel frattempo, cosi si riprende e completa la lievitazione…purtroppo con la pasta madre i itempi di lievitazione sono piu relativi rispetto a questo lievito quindi non saprei dati dei tempi nemmeno indicativi ma se lo fai fammi sapere cosi lo scriviamo

  13. anch’io l’ho fatto oggi, e ho goduta la casa tutta pofumata, ma certo non mi è venuto bello come il tuo…
    grazie comunque per la ricetta, ho giusto un chilozzo di semola di grano duro rimacinata da provare…
    buona settimana, e sempre COMPLIMENTI!

  14. dev’essere spettacolare!

  15. Ciao Mamma Papera,

    (Perdona il mio italiano, non è la mia lingua natale)
    È possibile di inserire le tuoi articole in completo nel rss? Lego tutti i blog che mi piaciono nel Feedly, ma dei tuoi articole vedo solo ne primi qualche linee e una foto e devo aprire il sitio tutte le volte che voglio leggere un articolo. Non è molto conveniente perche il sitio contiene molto più di elementi grafichi e vuole molto più di tempo per scaricare.

    Sarebbe veramente molto bello di poter leggerti in completo nel mio Feedly.

    Grazie!

    • Mammapapera dice:

      ciao Yana, purtroppo non è possibile, il sistema è impostato così mi dispiace davvero, spero che continuerai comunque a leggere il mio blog <3

  16. Da fare al più presto!!!

  17. Salvo dice:

    Ciao complimenti per le ricette. Oggi ho provato a fare questa favolosa pagnotta… Ma la mollica è rimasta molto compatta rispetto alla grande alveolatura delle foto qui sopra :(
    Ho seguito passo passo tutti i punti… La farina era De Cecco, poco adeguata quella? O forse ho commesso qualche errore sulla biga che era molto secca? Da cosa può dipendere?

    Grazie mille ;)

  18. Alberto dice:

    Ciao e complimenti per il pane.
    Volevo chiederti se la regola del 55 per l’acqua l’hai usata anche nel secondo impasto o solo nella biga?
    Grazie

  19. Santina dice:

    Salve,
    Innanzitutto complimenti per le sue ricette e grazie per metterle a disposizione di tutti.
    Le scrivo perché, essendo Siciliana, il pane di semola rimacinata è quello al quale sono da sempre abituata e quindi quello che preferisco. Il dubbio mi sorge relativamente alla preparazione; nel senso che sono indecisa tra l’uso della biga e del poolish. Se consideriamo che non faccio poolish con meno di 12 ore di fermentazione, potremmo dire che entrambi i metodi portano la farina ad un buon grado di maturazione, con l’unica differenza che nella sua ricetta la biga è il 50% dell’impasto totale, mentre utilizzo il poolish al 30% massimo dell’impasto; ma nella mia ricetta dopo aver aggiunto il poolish di 10-15 al resto si mette a lievitare in frigo per 9-10 ore prima di infornare. L’indecisione sta sul prodotto finito con l’utilizzo della biga o del poolish sulla crosta, sull’alveolatura, sul volume…Inoltre volevo chiederle, se usando la sua ricetta, volessi far lievitare un po di più le forme prima di infornare dovrei diminuire il lievito nel secondo impasto? Grazie per l’attenzione. Cordiali saluti Santina

    • Mammapapera dice:

      ciao santina scusa se rispondo solo ora ma sono stata via, io preferisco di gran lunga la biga che è più lenta :) come maturazione, e per il sapore che conferisce, mentre l’aveolatura e la crosta secondo me non sono riconducibili al tipo di prefermento usato, poi io non sono una esperta quindi se posso scelgo sempre la biga :) spero di esserle stata utile
      Alessandra

      • Santina dice:

        Ciao Alessandra, scusa il tu ma ho notato che qui usate essere più familiari. Sto provando più volte a fare il pane come da ricetta, ma pur essendo profumato e croccante, non mi vengono gli alveoli come i tuoi; a questo punto penso che il problema sia riconducibile alla mia farina che potrebbe essere più tenace della tua, quindi volevo chiederti, se possibile, che farina usi? E riguardo al lievito madre secco, ho visto quello del molino rossetto, come ti sembra? Dove posso trovare quello che usi tu? Un ultima cosa riguarda la lievitazione, nel post precedente ti avevo chiesto se possibile fare lievitare di più i panetti, , questo perché noto che in un’ora non sono ancora raddoppiati, a che temperatura li metti? Grazie ancora, saluti
        Santina

  20. helga dice:

    E’ la prima volta che faccio il pane…fantastico!! grazie bellissima
    ricetta

  21. Ilenia dice:

    Ciao mammapapera, vorrei provare questo pane che dalle foto non ci sono dubbi sia squisito, ma vorrei sapere se in casa mia non ci sono 17º/18º ma di più perché è estate,
    potrei lasciare la biga a lievitare in frigo, sopra i cassetti della verdura oppure lì é troppo freddo?

  22. monica dice:

    Ciao a tutti, scusate la mia ignoranza però mi chiedevo perché tutte le ricette di pane richiedono 2 lievitazioni?
    Cioè una sulla spianatoia poi sulla teglia dandogli la forma. Non basta dare la forma e far lievitare direttamente sul contenitore da infornare? Perché a me si sgonfia sempre nel trasferimento :( l’ultima volta lo fatta direttamente sulla teglia ed è venuta benissimo

    • Mammapapera dice:

      le lievitazioni troppo veloci non fanno bene, in questo modo, noi diamo struttura all’impasto e prolòunghiamo le lievitazioni che migliorano il sapore, la morbidezza, i profumi, la durabilità e la digeribilità…però ci sono alcune ricette con una sola lavorzione, sopratutto se gia prevedono lunghi riposi in frigo, biga o altre pre lievitazioni

  23. Ciao! Ho messo la prima pagnotta in forno, tutto sta procedendo alla perfezione. Non vedo l’ora che torni mio marito da lavoro. Grazie infinite! Prima volta che faccio il pane con lievito naturale secco e sono soddisfatta

  24. camilla dice:

    ho appena sfornato il pane di semola ho fatto delle pagnotte di 250 gr.ne sono venute 5 e ho seguito i tuoi consigli ed e’ venuto benissimo grazie

  25. ciao! sicuramente è una domanda stupidissima, ma intendi lievito di birra secco o fresco?
    grazie mille per la risposta e per la ricetta!!

  26. ciao e complimenti per il tuo sito!
    ho provato anche io a fare il tuo pane della ricetta ma mi è venuto con alveoli
    più piccoli dentro è rimasto un pò umido…ho cotto cosi 10 min con ciotola acqua a 240°,30 min a 190° e 15 in fessura a 170°.
    Può essere che c’era poco vapore?
    mi vengono sempre gli alveoli piccoli non riesco a farli belli giganti come i tuoi!!!
    L’impasto era un pò appiccicoso….come mai dammi qualche idea che non sò piu che fare!!
    ciao e grazie

    • Mammapapera dice:

      questo tipo di pane non ha l’alveolatura grossa, e comunque tutto dipende da come viene maneggiato il pane, invece se ti risulta umido lo devi cuocere di più e attende che sia freddo prima di aprirlo….fammi sapere

Trackbacks

  1. […] già parlato della biga e ora vorrei dire qualcosina sul poolish, viste anche le numerose richieste di aiuto che mi […]

  2. […] di semola e’ una cosa che ho sempre voluto provare a fare, per la ricetta ho preso spunto da qui ed il risultato e’ stato ottimo. Il pane di semola rimacinata e’ una specialità di […]

  3. […] ambiente (20°) per circa 10/12 ore circa. Per capire se è pronto leggete quanto scritto qui sulla biga. Impastate tutti gli ingredienti con il prefermento, eccetto il sale che aggiungerete a metà […]

  4. […] Per la ricetta base del pane ho preso spunto dal blog Mamma Papera […]

Lascia il tuo commento

*