La veneziana di Giovanni Pina al cioccolato

 

Buongiorno, per questa settimana arrivo con l’ultimo post, la Veneziana di Giovanni Pina che avevo già pubblicata l’anno scorso, ma che ho deciso di rifare con il lievito madre secco e invece dell’arancia ho utilizzato le gocce di cioccolato (e ne ho fatto anche una con arancia e albicocche essiccate che ho regalato ad una amica). Come potete notare quest’anno è cresciuta si, ma in modo diverso non mi ha fatto una bellissimissima cupola, e il motivo sta nel fatto che l’impasto ha lievitato superando di poco il bordo, purtroppo avevo un appuntamento di lavoro e me ne ero pure dimenticata e quindi quando sono rientrata a casa ho trovato l’impasto molto cresciuto. Quindi prendete carta e penna e se volete una bella cupola come quello dell’altra veneziana l’impasto deve arrivare ad un dito dal bordo. Se avete letto questa ricetta della Veneziana di Giovanni Pina, sapete che io l’avevo scoperta grazie a Teresa del blog scatti golosi, ma in questi giorni ho scoperto che la prima in assoluto ad averla condivisa in rete tre anni fa è stata Assunta la stessa mitica blogger che mi ha fatto conoscere questa ricetta, e proprio ieri sera ho avuto il piacere di conversare a lungo con lei per telefono e confermare così quanto sia una persona magnifica e preparatissima, proprio una grande cara amica ^_^.

CHE BELLO CONDIVIDERE UNA PASSIONE :).

 

Prima di cimentarvi leggete i consigli che ho messo in questo post vi aiuteranno tantissimo.

 

 

In moltissimi mi chiedete dove trovare il lievito madre secco, se andate nei negozi specializzati in prodotti biologici, potete trovare il LIEVITO MADRE SECCO DI FRUMENTO DELL’ANTICO MOLINO ROSSO e quello li va benissimo perche alcune persone lo hanno provato con le mie ricetta solo che è leggermente più veloce quindi per restare sui tempi potete diminuire leggermente la grammatura.

 

Se volete fare le dosi da 1 kg con la pasta madre vi consiglio di andare a vedere da Assunta e seguire le sue istruzioni. Se invece volete queste stesse dosi ma con il lievito madre andate dritti sul blog di Teresa e seguite le sue indicazioni.

 

La glassa va preparata il giorno prima, al mattino:

100 gr di Farina di mandorle (io ho usato le mandorle intere e le ho tritate al mixer)

100 gr di Zucchero semolato

50 gr di  fecola

un pizzico di Sale

100 gr di Albume

Procedimento:

Tritate al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungetevi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolate tutto nel mixer, alla fine aggiungete una parte di albumi e amalgamate sempre nel mixer, e poi aggiungete tutto il resto degli albumi e amalgamate ma questa volta a mano e grossolanamente.

Conservare in frigo in una ciotola coperta con coperchio o pellicola. Ritirare 30′ prima del suo utilizzo.

 

Ingredienti per 2 veneziane o colombe da 750 gr o 1 da kg e 1 da mezzo kg
Primo impasto la sera
Farina panettone molino quaglia 450 g
Lievito madre secco 20 g
Tuorli 90 g
Zucchero semolato 102 g
Acqua 183 g
Burro 120 g

Preparazione:

Iniziate ad impastare con la foglia.

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero e un pò di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un po per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.

Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.

Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi, io sono andata a letto e al mattino dopo 10 ore di lievitazione era triplicato, se volete potete tenere la luce spenta, perché nel mio forno che è nuovo, tiene bene la temperatura e per evitare che crescesse prima ed uscisse di lievitazione non mi sono fidata ed ho lasciato la luce spenta, tanto al massimo al mattino potete accendere la luce ed allungare un po i tempi, comunque voi controllate con un termometro e se vedete che a luce spenta è troppo bassa basta lasciare la lucina accesa tanto male non fa, al massimo il vostro impasto si sentirà meno solo ^^.

 

secondo impasto il mattino dopo
il 1° impasto
Farina panettone molino quaglia 135 gr
Zucchero 90 gr
Tuorli 90 gr
Sale 6 gr
Miele d’acacia 22 gr
Acqua 45 gr
Burro 150 gr
250 gr di gocce di cioccolato o di canditi

Preparazione:

Preparate in anticipo tutti gli ingredienti.

Aggiungete al primo impasto la farina, il miele e l’acqua e incordate .

Aggiungete i tuorli alternati con lo zucchero e il sale alla fine e incordate. L’uovo va inserito poco per volta seguito da un po di zucchero e nell’ultimo inserimento dell’uovo seguito dal sale, ma prima di ogni inserimento di uovo dovete aspettare che l’uovo precedentemente inserito si sia assorbito bene.

Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.

Per ultimo inserite le gocce di cioccolato o la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.

Dividete l’impasto in due pirlate e coprite a campana per 20 minuti, sul tavolo o sulla spianatoia stessa.

Passato questo tempo formate l’impasto arrotondandolo o formando la colomba come spiegato in questo post e riponete negli stampi di carta (2 da 750 o uno da kg e uno da mezzo kg).

 

 

Prima di inserire i canditi o le gocce di cioccolato, l’impasto deve risultare bene incordato così come vedete nella foto qui sopra.

 

Ecco come risulta l’impasto a pirlatura e formatura avvenuta.

Riponete le forme in forno con luce accesa a lievitare per circa 7 ore o comunque finché l’impasto raggiunga quasi il bordo, ne deve mancare solo un dito circa.

Trasferite in forno preriscaldato a 160° per circa 45 minuti.

Appena cotta, infilzatela con 2 grossi spiedi e lasciatela raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

 

*Se decidete di fare due gusti come ho fatto io, prima di inserire canditi o cioccolato dividete l’impasto in due e lavorateli in due momenti diversi, l’idea mia inoltre era di fare una glassa al cioccolato per la veneziana con le gocce di cioccolato, ma non ho trovato la cioccolata adatta e ho desistito per non rovinare il risultato finale quindi ho usato la stessa glassa per entrambe.

**I tempi di cottura variano a seconda della grandezza della colomba o della veneziana quindi fate la prova stecchino.

*** I tempi di lievitazione possono essere leggermente diversi quindi ogni tanto controllate.

 

Con questa ricetta vi auguro BUONA PASQUA e oggi pomeriggio metto le mie proposte per il menu di pasqua e pasquetta per i ritardatari.

Commenti

  1. A me sembra favolosa quella cupolotta! Ho sperimentato la pasta madre essiccata ma per una focaccia, mai per un lievitato dolce, mi piacerebbe avere un po’ di tempo per provarla, è troppo accattivante.
    Vero: bellissimo condividere con chi ha le stesse passioni, penso sia questo il motore di noi foodblogger.
    Felice Pasqua e un forte abbraccio, a presto!

  2. Che spettacolo l’interno di questa veneziana..mi scoraggia il non avere l’impastatrice quindi nel frattempo posso solo copiare la ricetta e conservarla per quando la avrò 🙁
    Complimenti davvero!

    • Mammapapera dice:

      guarda c’è chi prova con successo i frustini elicoidali ^^

      • ciao
        se invece del lievito madre volessi usare il lievito di birra devo fare prima il lievitino?
        e le dosi?
        grazie..
        ps ho regalato ai miei parenti il panettone fatto col lievito madre secco
        non hanno creduto che l’ho fatto io sob sob ……

  3. auguri cara!

  4. wow non ce la farò mai a farla!!!

  5. L’anno prossimo devo proprio cementarmi.. quest’anno ho optato per la versione veloce..

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