Panettone gastronomico

 

Il panettone gastronomico, un’altra ricetta che va di moda in queste feste natalizie ma che va benissimo anche nei buffet o per aprire un aperitivo con amici. Ho girato tanto in rete per capire qual’è la ricetta perfetta, ma essendo di base un pan brioche non dolce, ho deciso di riadattare questa ricetta, al lievito madre secco, apportando solamente delle piccole modifiche.

Essendo questo panettone gastronomico sofficissimo, vi consiglio di farlo raffreddare tutta la notte prima di tagliarlo, altrimenti farete fatica, ma poi vi darà grandi soddisfazioni ^_^, e infatti chi lo ha assaggiato mi ha detto che è buonissimo, quindi non sono la sola a pensarlo, inoltre ieri pomeriggio i miei figli ci hanno fatto merenda e si è volatilizzato in un batter d’occhio.

Io l’ho proposto, all’apertura della cena dell’ultimo dell’anno insieme all’aperitivo  ripieno con, mortadella, salame e provola, caprino bresaola e rucola. Ma si presta a mille farciture, diciamo che io sono sempre per farciture classiche con affettati e formaggi, purchè di ottima qualità. Ma eccovi la ricetta di questo panettone gastronomico.

 

 

Ingredienti

500 gr di manitoba

90 gr di burro

10 gr di lievito di birra in panetto  (io ho usato 30 gr di lievito madre secco)

2 uova

200 ml di latte (più altri 30 ml)

1 cucchiaino colmo di zucchero

1 cucchiaino e mezzo di sale

per spennellare

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

 

 

Preparazione:

Intiepidite il latte a 26°, scioglietevi il lievito e versatelo nella ciotola della planetaria.

Aggiungetevi metà della farina setacciata e con il gancio a k, iniziate ad amalgamare.

Sbattete leggermente, le uova, con una forchetta e inseritene 1/3 nella planetaria, fate assorbire e aggiungete lo zucchero e un pò di farina.

Ancora 1/3 di uova, fate assorbire, il sale e poi ancora farina.

Infine aggiungete le uova rimanenti, fate assorbire e aggiungete la farina rimanente e fate impastare per bene. Quando l’impasto sarà bello lucido ed elastico e vedrete che non si attacca più alle pareti della planetaria, aggiungete il burro a piccoli pezzetti, un pezzetto alla volta. Quando il pezzetto che avevate inserito viene assorbito potete inserire il resto, ma sempre procedendo in questo modo.

Quando l’impasto è omogeneo e si sarà incordato, togliete la frusta a k e mettete il gancio, iniziate ad impastare a bassa velocità e gradualmente aumentate la velocità della planetaria, io sono arrivata a 1.5/2 ma ogni planetaria è diversa anche se usate kenwood quindi dovete regolarvi.

Quando vedrete che l’impasto si stacca bene dalle pareti lasciando pulita la ciotola, l’impasto è pronto.

Formate una palla, rimettete nella ciotola della planetaria coperto con pellicola, e inserite nel forno con luce accesa.

Fate triplicare di volume.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo un pò lavorandolo un poco, formate una palla, io ho anche pirlato, e mettete nello stampo da panettone o da pandoro con la chiusura verso il basso. Io ho usato 2 stampi da panettone da mezzo kilo e ho diviso l’impasto in due. Quando arriva al bordo potete infornare. Prima però spennellate con uovo e latte.

Infornate a 170° (ventilato con il mio forno ma voi regolatevi con il vostro) per 30 minuti circa se usate lo stampo da mezzo kilo. Pero se usate uno stampo da kg ci potrebbero volere 40/50 minuti

Sformate e appoggiate in una grata a raffreddare per almeno sei ore prima di aprirlo, io addirittura ho sfornato la sera e lasciato sulla grata tutta la notte.

Farcite, un paio di ore prima, avvolgete con pellicola e mettete un pò in frigo, in questo modo le fette si attaccheranno un pò all’affettato e sarà più semplice da tagliare a fette e quindi anche da prendere.

Farcite come meglio preferite.

* Se vi starete chiedendo i tempi, dipende da che lievito usate, io con quello naturale secco c’ho messo sei ore e mezzo, ma questo è relativo.

**Questo impasto può essere perfettamente lavorato a mano.

Buona continuazione a tutti, vado a prepararvi la focaccia della befana ^_-.

Commenti

  1. Adorabile!!! Io lo rifarò per la festicciola del mio bimbo e la mia nipotina e poi per il mio compleanno (se decido di festeggiare con amici!!!)
    Un abbracciotto ed ancora un mega augurio per un 2013 pieno solo di cose belle!!!

  2. Ciao cara, passo anche dal tuo blog a farti gli auguri anche se ce li siamo già fatti! Quest’anno a malincuore non sono riuscita a fare il mio panettone gastronomico: non ne ho avuto occasione e me ne dispiace perchè è sempre molto apprezzato. Mi segno la tua versione per il prossimo anno! Baci

  3. Questo mi piace proprio, anche se di panettoni…lo trovo perfetto da portare ad una merenda con bambini. Grazie e un bacio

  4. che dirti??! Sei un mito dei lievitati, chapeau!
    E…buon anno!!!!

  5. cinzia dice:

    Complimenti e auguri…ma con il LM è possibile?

    • Mammapapera dice:

      certo che è possibile ma devi ricalcolare un pò l’idratazione e la farina ad esempio se usi 150 gr di pasta madre togli 100 dalla farina e 50 dai liquidi

  6. ornella dice:

    Complimenti, ma scusa mi sono persa un passaggio, la salvia dove va?

    • Mammapapera dice:

      hai ragione, io non li ho messi e ho dimenticato di cancellarli dalla lista ma se li usi li metti nell’impasto ^^, e ti assicuro che è molto molto buono se abbinato ad affettati ^_- fidati

  7. meravigliosa creazione! sei la maga dei lievitati!!!!!!!!!!

  8. Ciao come va? Bellissimo il tuo panettone salato..brava! Ho uno stampo del diametro di 13 cm e alto 9..faccio metà dosi? Grazie!

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