Pandoro con lievito madre secco

 

Rieccomi con una nuova ricetta Natalizia,dopo il panettone non poteva certo mancare il pandoro, solo che questa volta non è sfogliato e rispetto al precedente è una ricetta relativamente semplice e veloce e che ho selezionato e provato per voi.

Questa che ho eseguito è la ricetta del Pandoro moderno del maestro Giovanni Pina a cui ho fatto delle leggere modifiche e riadattata al lievito madre secco.

Certo come ogni pandoro che si rispetti, non è proprio una ricetta facile da fare, ma rispetto alle svariate ricette che ci sono in rete è fattibilissma anche per chi si cimenta in queste preparazioni per la prima volta, quindi se anche voi volete provare ve la consiglio caldamente.

Quando ho deciso di provare questa ricetta, si è aggiunta alla prova anche la cara Melazenzero con cui abbiamo condiviso dei momenti davvero divertenti e anche se per lei era la prima volta,  che si cimentava nel pandoro il risultato è stato magnifico andate a vedere e giudicate voi.

 

 

Ingredienti totali per 1 pandoro da 1kg:

lievito madre essiccato (trasformato in panetto)

360 g Farina per panettone molino quaglia

59 g Acqua

192 g Uova intere

24 g Tuorli

215 g Zucchero semolato

1 cucchiaino di latte condensato

240 g Burro

6 g Sale

5 g Burro di cacao(o cioccolato bianco)

 

 

Procedimento:

Iniziate a preparare il panetto di lievito madre essiccato con 30 grammi di lievito madre secco, 10 grammi di farina e 20 grammi di acqua, impastate e formate una pallina, fateci una croce sopra e mettete in un contenitore a lievitare per 40 minuti, o fino a che il panetto risulta morbido e ha iniziato a crescere.

 

 

1)Primo impasto in planetaria con gancio K.

Il panetto di cui sopra

40 gr di Farina

34 gr di Acqua a 24°

(essendo una dose molto piccola ho dovuto aiutare a mano altrimenti faticava ad amalgamarsi bene nella planetaria)

Setacciate la farina e unire l’acqua.

Quando l’impasto è omogeneo inserite il panetto di lievito madre. Quando l’impasto sarà diventato liscio coprire la ciotola della planetaria con della pellicola e mettetelo a lievitare per due ore in forno con luce accesa, l’impasto deve quasi raddoppiare.

2)Secondo impasto sempre con gancio K

120 gr Farina

Primo impasto

61 gr di Uova intere

8 gr Zucchero

7 gr Burro

Miscelare la farina e impastate con il primo impasto e metà delle uova. Quando l’impasto è liscio unite lo zucchero, fate diventare liscio e inserire il resto delle uova. Impastate ancora fino a quando l’impasto ridiventa liscio e incorporate il burro morbido.

Fate incordare e mettete coperto con pellicola nel forno con luce accesa, per un’ora o fino al raddoppio

3)Terzo impasto gancio k (da qui in poi c’è voluto più di un’ora)

il Secondo impasto

199 gr Farina

110 gr di Uova intere

2,5 gr di Acqua

Miscelare la farina con le uova intere, l’acqua e il secondo impasto. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

4)

68 gr di Zucchero

32 gr di Acqua

8 gr di Burro

1 cucchiaino di latte condensato

1 Bacca di vaniglia bourbon i pistilli

Unite all’impasto lo zucchero in due volte, il latte condensato e mezza dose di acqua, fare incordare l’impasto e unite il resto dello zucchero, il resto dell’acqua e la vaniglia. Impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente liscio,inserite il burro morbido e incordate. di nuovo.

5)

81,5 gr di Zucchero

24 gr di Tuorli d’uovo

Inserite lo zucchero in tre volte alternando con le uova aspettando sempre che l’impasto incordi dopo ogni inserimento.

6)

58 gr di Zucchero

12 gr di Uova intere

6 gr di sale

5 gr di Burro di cacao (io avevo le tavolette quindi l’ho sciolto e fatto raffreddare)

Unite all’impasto lo zucchero in tre volte alternandolo alle uova e aspettando ogni volta che l’impasto ridiventi elastico, con l’ultima dose di uova inserite anche il sale e infine il burro di cacao, incordate di nuovo.

7)

227 gr di Burro ammorbidito con la forchetta

Unire all’impasto il burro leggermente ammorbidito, due cucchiai alla volta ripristinando l’incordatura prima di ogni aggiunta.Alla fine montare il gancio e terminare di incordare l’impasto per circa 3/4 minuti. Fate raffreddare l’impasto (coperto con pellicola) in frigorifero fino a portarlo a 22°C. Imburrate lo stampo e mettete l’impasto appena arrotondato con la chiusura verso l’alto. Fate lievitare in forno con lucetta accesa fino al raggiungimento del bordo.

** Note

L’impasto prima di essere inserito nello stampo va solo arrotondato appena, io mi sono aiutata con una spatola e non va assolutamente pirlato.

Un pentolino con dell’acqua bollente all’inizio e’ raccomandato.

La temperatura in forno non deve superare i 28°, l’ideale sarebbe tra i 26 e i 28 gradi.

Se avete una grande busta trasparente coprite l’impasto a campana e lasciate lievitare.

le ore di quest’ultima lievitazione dovrebbero essere circa 11 ore, ma tutto dipende dalla temperatura, ad esempio se è una giornata nebbiosa o con neve potrebbe metterci di più.

 

 

9)

A lievitazione ultimata preriscaldare il forno statico a 180° e nel frattempo lasciate il pandoro scoperto cosi’ si forma la pellicina.

Vaporizzare con del latte a TA e dopo 5′ forare con uno stecco sottilissimo la superficie per evitare la formazione di bolle d’aria.

Cuocere (primo livello dal basso) per circa 50-55′ (se scurisce troppo coprire con della carta forno, ma solo dopo che si è dorato e fatto la cupola).

Tenete a 180° per i primi 10 minuti e poi abbassate a 170°. Dopo i 30 minuti di cottura, mettere a fessura, appoggiando il manico di un mestolo tra la porta.

Iniziate con la prova stecchino (lungo) dopo i 40 minuti. Sfornate a lasciare freddare per 2 ore nello stampo su gratella e poi sformare.

Conservare in busta chiusa non prima di 8 ore.

 

Commenti

  1. meravigliosamente perfetto!!! Brava Ale!!!!

  2. che meraviglia!! l’anno scorso mia cognata mi ha regalato lo stampo da pandoro, ma siamo arrivati a Natale e ancora non ho provato! ora però ho una ricetta da provare, anche se mi manca la planetaria ….
    Complimentissimi e ne approfitto per farti tantissimi auguri di Buon Natale! Un abbraccione!

  3. semplicemente delizioso……ti e’ venuto benissimo, ti auguro un natale felice e gioioso con la tua famiglia, baci

  4. proprio bello! ;-)

  5. alessandra ma è favoloso non ho trovato il lievito madre secco nemmeno dal mio fornitore :( è stupendo lo volgio ne ho fatti 4 di continisio voglio fare anche questo ….sigh sigh senza lievito madre secco? come si fa ?????

    • Mammapapera dice:

      la ricetta originale è con lievito mafre normale quindi usi 60 r di lievito madre ^^
      anche quella del panettone

      • buonasera
        volevo sapere se anche col pandoro si può omettere il lievitino e passare direttamente al primo impasto come per il panettone che ho già fatto e che grazie a te ha ricevuto molti complimenti
        grazie

  6. tanti auguri cara :-D

  7. Bellissimoo questo pandoro!!! Lo provo al più presto :D
    Laura

  8. mammamia! e che lo compriamo a fare il pandoro?= ce lo prepari tu, chè a vedere questo sei bravissima! è perfetto! ti auguro un felicissimo Natale! :-))

  9. mamma mia che lavorone…però che capolavoro!!!!!!!!!!
    Auguri di vero cuore mia cara

  10. lo dico sempre io che hai le mani d’oro e che sei la regina dei lievitati!! bravissima Ale!
    un abbraccio e tantissimi auguri per un sereno Natale,
    Vale

  11. Bellissimo e certamente buonissimo. Complimenti, ma soprattutto auguri di cuore per un felice e sereno Natale :)

  12. Auguro a te e ai tuoi cari un felice Natale e un sereno nuovo anno pieno di tanti sorrisi, tante soddisfazioni e tanto amore!
    ti abbraccio forte
    Alice

    • Mammapapera dice:

      ciao federica, il tuo messaggo era nello spam bravissima te, ieri ero incantata a guardare i tuoi video sei una bellissima ispirazione per me ^^

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