Veneziana all’arancia di Giovanni Pina

Dopo aver preparato la colomba veloce con lievito di birra anche per avere un versione ottima ma veloce dovevo solo decidere di provarla con la pasta madre e non potevo di certo non farlo, quindi mi sono decisa a risvegliare la pasta madre con continui e frequenti rinfreschi, ma avevo paura e non ero sicura che fosse pronta per la colomba finché non mi sono imbattuta nel blog di Teresa ed ho visto questo dettagliatissimo post e grazie a lei ho capito che la mia cucciola era pronta, avevo tanta paura e non credevo di riuscirci e invece quando ho tagliato la fetta la soddisfazione era una cosa immensa che il mio cuore si è riempito di gioia tutto ieri mi sembrava di camminare sopra le nuvole quelle stesse nuvole di cui era composto questo fantastico dolce pasquale  :D.

Se avete la pasta madre dovete provarla merita davvero.

Ingredienti:


Primo impasto ore 15
Farina w400 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Impastate le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo che dovranno essere aggiunti poco per volta mano a mano (meno 1 tuorlo che servirà dopo) che verranno assorbiti. Fate incordare l’impasto, che diventerà elastico e a questo punto aggiungete lo zucchero diluito nell’acqua avanzata. Fate nuovamente incordare l’impasto aggiungete la vostra pasta madre  – ridotta a pezzetti – e continuate ad impastare aggiungendo l’ultimo tuorlo fino a quando non diventa nuovamente elastico. Quindi inserite il burro, leggermente montato aggiungete poco per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta. Questa è una fase molto delicata quindi fate attenzione.
Fate lievitare in posto caldo (circa 10 ore), io ho seguito il consiglio di Teresa, scaldate il forno a 50° e poi ho spento e messo una bacinella di acqua   sul ripiano più basso, con un termometro ho controllato la temperatura, et voilà abbiamo trovato l’ambiente ideale.
secondo impasto ore 1,30
Farina w400 90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
pasta d’arancia 16 gr
Arancia candita a cubetti 240 g
Impastante la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti diventerà elastica. aggiungetevi i tuorli , lo zucchero diluito in 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Unite un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione.
Dividete l’impasto in due e coprite a campana con un ciotola e fate riposare per 20 minuti, formate l’impasto arrotondandolo e riponete negli stampi di carta (ci tengo a dire che a pasta quando avevo usato altri tipi di stampi non li ho trovati per nulla adatti quindi quelli di carta secondo me sono i migliori), riponete sempre in forno a lievitare per circa 7 ore o comunque finchè l’impasto raggiunga quasi il bordo, ne deve mancare solo un dito circa.
glassa da preparare il giorno prima e tenere in frigo
Farina di mandorle dolci 55 g
Farina di mandorle amare 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g
Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.
Glassate aiutandovi con una sac a poche e con un pennello in silicone, cospargete con le codette di zucchero e spolverate con zucchero a velo. Infornate a 160° statico per 50/55 minuti circa, misurate con un termometro e se la temperatura interna è di 94° sfornate e mettete a testa in giù.
Sfornate, aiutandovi con i ferri da maglia fate raffreddare le colombe a testa in giù.
*Se si colora troppo aiutatevi con carta alluminio e coprite così la glassa si manterrà più bella, inoltre è normale che sbrodoli un pò, ma lentamente e con delicatezza potete tirarla via con una spatola o un coltello.
**Si dice che questi lievitati siano più buoni dopo qualche giorno ma i miei figli (e pure io :D), ne abbiamo fatta fuori una nel giro di poche ore :P.Ringrazio ancora Teresa e vi invito ad andare da lei che ha fotografato i passaggi e dato indicazioni più dettagliate :).
la mattina seguente mi ero dimenticata dell’impasto e stavo per uscire, poi per una motivazione futile sono rimasta a casa, apro il frigo e vedo la glassa, la veneziana mi stava quasi uscendo di lievitazione, insomma presa giusto in tempo :S. Meno maleee.
TANTISSIMI AUGURI DI BUONA PASQUA ^_^.
P.S. vi allego un video utile per la pirlatura, che aiuterà una forma più regolare

Commenti

  1. wowwwwwwwwwwwwww è un capolavoro!!!!!!!!!!!complimenti!!!!Tanti auguri di buona pasqua!

  2. Morena dice:

    Che dire Alessandra, è fantastica!! quell’alveolatura favolosa..ma dove hai trovato le farine??
    Peccato che la mia pm è ancora in frigo secca e mi sa anche pure morta!
    Complimenti!
    Morena

    • Mammapapera dice:

      ciao morena ^^ la w400 è quella di molino rossetto, la vendono on line io me avevo in casa dal corso che avevo fatto cn adriano e paoletta, arifa ci collaboro è una farina davvero eccezionale biologica, ma la trovi nei super, prova a risvegliarla con frequenti e ravvicinati rinfreschi di 4 ore, in una settimana dovresti riuscire

  3. Meravigliosa! come tutte le tue creazioni culinarie!!!
    Buona Pasqua a te e a tutta la truppe 😉
    Francesca

  4. maria dice:

    Complimentissimi è favolosa!
    L’alveolatura è bellissima,è così che deve essere,a me non viene cosi purtroppo,sempre alveoli un pò chiusi,buonissima e soffice,si,ma non così aerata.
    Hai eseguito una formatura speciale? Oppure secondo te è il lievito madre che la rende cosi?
    Mi piacerebbe raggiungere un risultato come il tuo.
    Complimenti ancora.
    Maria.

    • Mammapapera dice:

      ciao cara grazie mille, qui se scori la pagina trovi la formatura, è semlice, credo che il piu o faccia la pasta madre, pi ti diro che dentro non era regolarissima, ma quelo è normale ^^
      lievito farina e umidità del’impasto fanno tutto
      invece le pieghe tendono a serrare l’alveolatura ecco perchè non viene fatta
      p.s qui in questo link http://aniceecannella.blogspot.it/search/label/Veneziana

    • altra cosa importante ma parte dell’alveolatura è data dall’arancia disidratata che in cottura si scioglie, nella foto non si vedono bene, ma quando l’assaggi la senti nel palato e quella umidità in più fa allargare ulteriormente i pori

  5. wau è uno spettacolo!! sono contenta di aver trovato anche il tuo blog..

  6. é bellissima….prendo subito la ricetta …..!!Buona Pasqua!!!

  7. Sono passata ad augurarti Buona Pace, ciao.

  8. Ti è venuta una meraviglia! Tanti auguri di Buona Pasqua!

  9. scusa, ne è avanzata un pezzettino?! è meravigliosa!!!
    a quando il servizio consegne a domicilio 🙂
    baciotti e buona Pasqua a te e alla tua bellissima famiglia

  10. ti crediamo sulla parola della bontà di questa colomba, ne approfitto per augurarti una Buona Pasqua.

  11. Meravigliosa e super soffice!
    Buona PAsqua!
    Alice

  12. Ti è venuta davvero splendida, bravissima!!!

  13. Tiziana dice:

    Ciao Alessandra, vorrei provare a fare la tua veneziana all’arancia che trovo stupenda, però non riesco a comprendere al primo impasto nella spiegazione fai riferimento alle farine…ma negli ingredienti è presente solo la farina w 400 aiutami a capire.

    grazie

  14. Ciao Alessandra! Ho voluto riprodurre la tua veneziana sotto forma di panettone arancia-cioccolato. Tuttavia ho avuto un disguido e ora ti spiego… Ho impastato per due pezzature da 1kg, infornate a 170 gradi per 1 ora e 30 minuti, anziché 1 ora e 15 minuti (massimo!), ritrovandomi così con una temperatura finale al cuore di 97-98 gradi. Secondo te, quali effetti collaterali potrei ottenere, dovendo aprire i panettoni (che poi metterò nelle apposite buste) il giorno di Natale? Eppure fuori la colorazione è così perfetta…. 🙁

    • Mammapapera dice:

      scusa se rispondo solo ora ma il blog è rimasto in stato di abbandono….credo che 97 va bene sarà un po’ più asciutto

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