Come fare un ottima tagliata alla brace

 

Buongiorno amici e buon lunedì, oggi vorrei parlarvi di una ricetta che andava fortissimo ai tempi in cui avevo il ristorante, era un piatto semplice e veloce ma sopratutto prelibatissimo, la tagliata di cube roll irlandese, una carne che non ha bisogno di essere trattata per rimnere morbida e gustosa.

La maggior parte dei ristoratori, non tutti ovvio, per risparmiare acquistano carni e tagli economici che poi trattano con varie tecniche di frollatura per rendere la carne più morbida e saporita, però al di là del fatto che la frollatura, in un primo momento sia importante, perché la carne ha bisogno di un periodo di riposo, mi ha sempre infastidito questa cosa, non sapere cosa mangio, nessuno ti dirà mai che si tratta di scamone o di muscolo, la maggior parte la chiamano genericamente entrecote anche se poi non è così.

E se devo essere sincera, non poche volte mi è capitato di restare delusa nonostante la carne fosse saporita, a voi non capita mai di sentire che la carne è filamentosa, con pezzi che ti restano tra i denti o stopposa? Poi resto sbalordita nel vedere gente che mi dice che quella stessa carne era buona :O. Sarà che dopo aver assaggiato certi tagli di carne e certi tipi di carne la differenza la senti eccome.

Io ho scoperto questo taglio e l’angus irlandese, nella fiera per i ristoratori a Padova, da quel momento non l’ho più abbandonata e sapete qual’è la cosa fantastica? Che questo tipo di carne si mantiene morbido anche per chi predilige la carne ben cotta.

Il Cube roll è un taglio di prima scelta tipicamente compreso tra le prime cinque vertebre dorsali e molto ben rifilato, detto anche costata senza osso. La sua morbidezza, è molto simile a quella del filetto. Il Cube roll irlandese deriva dal Black angus, allevato con metodi agricoli tradizionali mantenendo così tutto il gusto dei verdi pascoli d’Irlanda e una tenerezza che non si dimentica.

Difficoltà
Media
Preparazione
10 minuti
Cottura
4/5 minuti
Costo
Medio
N° persone
4

Ingredienti:

4 fette di cube roll irlanda spesse 3/5 cm

olio evo

sale e pepe q.b.

rosmarino

 

Preparazione

Preciso che fare una bistecca o una tagliata è una delle cose più semplici che esista ma che nasconde alcune insidie che è bene tener presente. Anche a noi infatti è capitato di non aver avuto ottimi risultato, per cui il  primo punto da prendere in considerazione è che l’ingrediente principale è l’amore e la passione, se in quel momento siete arrabbiati e fate controvoglia, inevitabilmente l’effetto non sarà quello desiderato.

Per ottenere un’ottima tagliata sarebbe ideale che la carne sia spessa intorno ai 4/5 cm, quella che vedete in foto è 3 cm.

Importante è la temperatura con cui viene cucinata, io preferisco la brace, ma è possibile anche utilizzare una piastra ben riscaldata in modo tale che il calore chiuda i pori della carne, mantenendo i succhi all’interno, se questi succhi dovessero uscire la carne sembrerebbe lessa.

Per lo stesso motivo è bene non punzecchiare la carne o salarla troppo presto.

Inoltre, per una cottura al sangue andrebbe cucinata un paio di minuti per parte, poi dipende anche dallo spessore, nel mio caso sono bastati due minuti al lato, se invece è spessa 5 cm vanno bene anche tre minuti.

Per insaporirla. noi prepariamo in anticipo una ciotolina di vetro con olio sale pepe e aghi di rosmarino lo lasciamo in infusione una mezza giornata e nel momento della cottura, aiutandoci con un rametto di rosmarino aromatizziamo la carne, prima sopra, poi la giriamo, e bagniamo e poi rigiriamo, ripetiamo l’operazione anche un paio di volte se serve.

Quando la carne è cotta a puntino. la tagliamo a strisce e mettiamo ancora un pò di aghi di rosmarino. Servire ben calda.

 

 

Commenti

  1. buonissima! L’ho messa nel menù quando mi sono sposata accompagnata da scaglie di parmigiano e rucola, sono daccordo con te se la carne é buona non ha bisogno di nient’altro se non di un pò di cottura, Noi in genere con la carne usiamo il prezzemolo, il rosmarino lo usiamo con il pollo, ma devo provare grazie ciaooooo

  2. Molto invitante!

  3. d’accordo al cento per cento ale!

  4. Complimenti per la competenza e come dire di non essere daccordo. Una domanda, che ti ripeterò in FB, sulla salatura. la faccio alla fine, sono dell’idea che una carne veramente buona ne ha poco bisogno, ho sempre un dubbio sull’olio per bagnare in cottura salato o no? e se si, cominciamo a ungere dal lato crudo? Questo sale non potrebbe asciugare la carne? Grazie, ciao.

    • Mammapapera dice:

      una carne veramente buona ne ha bisogno poco, ma sopratutto non ha grossi problemi perchè la carne prende il sale di cui ha bisogno
      io non metto sale direttamente ma come ho scritto l’olio aromatizzato
      che inizio non dal lato crudo ma cotto, altrimenti questo rischierebbe di bruciare quando lo gireremo, perchè l’olio sgocciolando potrebbe fare alzare la fiamma, ora si far cucinare due minuti per parte però appena dora bene inizio a girarla in modo da procedere con l’aromatizzazione ed evitare che si cucini troppo ai lati :)

  5. molto interessante questo post! non dire a me di carne filacciosa che resta fra i denti, io dovrei andare al ristorante portando sempre con me il filo interdentale, che fastidio!!!Un bacione cara, buona settimana…

  6. Da buona Toscana, la carne alla brace e’ una religione e sulla cottura della bistecca ci ho fatto anche un post. Concordo che l’irlandese sia ottima così come la angus, ma se posso cerco di mangiare carne italiana, nella fattispecie si puo dire che mangio solo chianina, femmina se possibile. Io la mangio very al sangue, praticamente viva. E la tagliata, se proprio devo essere onesta, non la prendo mai al ristorante a meno che non mi facciano vedere o scegliere il taglio, che poi viene porzionato sotto i miei occhi, perché davvero la tagliata e’ il sistema migliore per mangiare delle vere schifezze! Chiedilo ad un toscano e lui di dirà la stessa cosa. La chianina femmina e’ la carne piu tenera che ho mai assaggiato, ma mi dicono che anche quella giapponese di Osaka non sia male, peccato che costa tipo 80 euro l’etto!!!! Bellissimo post in ogni caso, sulla carne si conosce davvero molto poco. Un abbraccio, Pat

    • Mammapapera dice:

      carissima Patty, tu non ha idea di quando sia difficile qui trovare Chianina, e se la trovi è ancora più costosa del cube roll irlanda, concordo con te comunque sul fatto che la femmina di chianina sia buonissima, io ci facevo le fiorentine, e però avendo la fortuna di vivere in toscana, mangerei solo quello :D

  7. uuuu ma tu mi inviti a nozze!!!!! mi piace la carne poi al sangue come nella foto uuu e c’è pure l’aceto balsamico!!!! bonaaaaaaaaaa

  8. Fantastica!!!
    buona giornata, cara!

  9. Allora questo lo stampo e lo attacco sul frigorifero perché ogni volta che il mio fidanzato mette mano alla tagliata è impossibile entrare in cucina per ore… :D
    A presto cara!

  10. Ciao, credo sia la prima volta che entro qui. Complimenti, il tuo blog è davvero ben realizzato e curato. Se ti va passami a trovare, magari facciamo amicizia.
    PS Questa tagliata è strepitosa, come piace a me, tenera, succosa e al sangue e col tuo post ho scoperto tante cose che non sapevo. Grazie.

  11. buongiorno a tutti, volevo aggiungere un piccolo segreto per la cottura della carne alla brace, bisogna tirarla fuori dal frigo almeno 1ora e mezzo o 2 prima perchè se la carne è troppo fredda si indurisce per la chiusura dei pori troppo infretta, e da buon SARDO la carne per me va salata quando comincia come intendo io a sudare cioe fatta la prima cottura , quindi la rigiro e ripeto l’operazione in moda che la parte centrale della tagliata rimanga di un buon color rosa…accompagnata dalla RUCOLA, e scaglie di PARMIGIANO e una manciata di PINOLI….Buon appettito!
    SU sardu AIOOOOO!!!

    • Mammapapera dice:

      grazie mille per l tuo contrbuto, anche io aspetto che sudi, ma provero omunque la tua variante molto sfiziosa ^^

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